33 корови не в курсі, що продають у коробках із написом «Молоко»
Останнім часом до редакції почали все частіше дзвонити читачі зі скаргами на якість молока, що продається у магазинах. Воно й зрозуміло — літо, спека, не всі підприємці мають можливість правильно зберегти продукт, а може, немає бажання. Але прокисле молоко, на думку черепівчан, — півбіди, головне, що кисне воно якось підозріло.
Молочний закуп
Всім, хто хоч раз бував у селі, відомо, що, якщо молоко тримати не в холодильнику, з нього через деякий час виходить кисле молоко. Навіть після скисання молоко залишається продуктом, який можна вживати у їжу. Те, що відбувається сьогодні з магазинним товаром, що швидко псується, за словами черепівчан, — щось інше. Молоко і в холодильнику може зіпсуватися, причому не згорнутися, як це буває з натуральним продуктом, а гіркнути, зовні не змінившись. На це скаржаться і продавці — надто багато повернень останнім часом.
Ми вирішили перевірити, як і яке молоко скисає і чи можна з нього отримати сир? Купили та спеціально зіпсували молоко семи виробників. Для чистоти експерименту взяли 5 півлітрових пакетів молока жирністю 2,5% виробників із Вологодської області, випущеного, згідно з інформацією на упаковках, в один день із різницею максимум о 2 годині. А для порівняння — московське ультрапастеризоване та розливне з місцевого фермерського господарства. Все, окрім фермерського, ми купували в одному магазині, де воно знаходилося в однакових умовах, адже на момент покупки кожен пакет зберігався добу. На всіх упаковках у складі продукту значиться цільне та знежирене молоко. Протягом доби коробки зберігалися у прохолодному приміщенні за нормальної температури приблизно 19 градусів. Упаковка з ультрапастеризованим молоком, яке при такій температурі може не зіпсуватися до півроку,ми відкрили, оскільки тільки після розтину пакета таке молоко рекомендується зберігати у холодильнику трохи більше трьох діб. Рівно через 24 години та решту коробок було відкрито, а молоко перелито в однакові пластикові склянки, зашифровані під номерами залежно від місця виробництва:
1 - Молочне
2 - Тотьма
3 - Череповець
4 - Москва
5 - ферма Череповецького району (розливне)
6 - Вологда
7 - Великий Устюг.
Зовнішнє молоко виглядало однаково — воно практично не змінилося, лише на деяких зразках спостерігався тонкий шар вершків. Зате зразки відрізнялися за кольором: найбілішим був зразок № 1, № 2, 4 і 7 — трохи темніший, третє і сьоме молоко мало жовтуватий відтінок, і найтемніше — № 5 (той колір, який називають молочним). Зразок за № 3 відразу після переливання в склянку став пінитися.
За 2,5 години майже з усіма зразками відбулися зовнішні зміни. № 1 — молоко загуснуло, але не згорнулося. № 2 покрився тонким шаром вершків (менше 1 мм). № 3 - піна опала, з'явилися згустки, чітко проглядалася сироватка як з боків склянки, так і зверху - приблизно 0,5 см, причому поверх рідини з'явилася тонка жирова плівка. Четверте молоко взагалі не змінилося. Молоко № 5 - шар вершків став товщі (приблизно 5 мм), поверхня наполовину вкрилася піною. Шостий зразок поведінки був схожий на попередній, хіба що змінювався менш активно: і піни було менше, і шар вершків досягав лише двох міліметрів. Зразок № 7 вершками не вкрився, зате серйозно загуснув, залишаючись однорідним.
Просто квакша
Ще через 2,5 години молоко знову змінилося. Зразки за № 1 і 7 стали змінювати консистенцію: почала відшаровуватися сироватка. П'ятийзразок загуснув так, що з нього вискакувала пластикова ложка. На другому і шостому зразках шар див став товстішим, при цьому згортання не спостерігалося. Молоко у склянці під номером три розділилося на дві рівні частини: зверху – сирна маса, знизу – сироватка. Четверте молоко не змінилося. Щодо смакових якостей, чотири зразки так само залишилися кислими, два зразки не втратили молочного смаку, один продовжував гірчити.
Ми залишили молоко киснути ще на 2 дні, після яких знову його спробували та оцінили на зовнішній вигляд. Рідина у всіх склянках виглядала по-різному. Так, у зразку № 1 без жодної термічної обробки з'явився міцний сир, який займав приблизно 1/3 склянки. Причому сир не спресувався на поверхні, а кількома шматками розподілився по всьому об'єму склянки. Смак кислий з гіркуватістю. Друге молоко до смаку не відрізнялося від першого, щоправда, сиру утворилося більше, приблизно півсклянки, але він був набагато м'якшим за те, що був у сусідній тарі. Зразок під номером три за дві доби не змінився ні зовні, ні до смаку. Четвертий зразок почав густіти, з'явилася гіркуватість. До речі, при виливанні, яке чекало на всі зразки після закінчення експерименту, тільки склянка № 4 не змогла повністю звільнитися від рідини, що наповнювала його. Незважаючи на те, що вона менше за інших згорнулася, кисляка ніби прилипла до стінок. П'ятий зразок перетворився на справжню сільську кисле молоко, кисленьку і приємну. Сироватка спостерігалася лише тонкими прошарками. У зразку №6 тверда маса займала лише чверть склянки. Зовні вона менша за інших схожа на сир: замість крупинок — шари на кшталт чайного гриба. При цьому решта смаків у зразку перебивала гіркоту. Зразок № 7 зовні нагадував густу кисле молоко. Твердихсирних крупинок не було, сироватка - прошарками, приблизно на 1/3 склянки, смак кисло-солодкий.
Корови, що ви їли?
Отже, наш експеримент показав, що у чотирьох із семи зразків молока після деякого часу з'являється смак гіркоти. Виявляється, гіркота в молоці є спочатку, просто при зберіганні вона посилюється. Але чому одне молоко солодке, а інше гірке? Із цим питанням ми звернулися до одного з найкращих зоотехніків Череповецького району, начальника цеху ТОВ «Жовтневе» Тамари Галашичової.
— Причин може бути кілька, — розповіла нам Тамара Олексіївна. — Гірчити може стародійне молоко. Це молоко від вагітних корів, яких поступово перестають доїти. Також на смак молока впливає і раціон харчування тварин: якість силосної маси, кількість комбікормів та макухи, що використовуються у раціоні.
Говорячи простими словами, якщо корові поклали зіпсований силос або з бажання заощадити запропонували налягати на комбікорми, ні тварині це на користь не піде, ні людям, які будуть пити молоко. Навіть якщо корова влітку живе і їсть не на скотарні, а на лузі, це не обов'язково є запорукою хороших смакових якостей молока. Потрібно стежити, яку траву вона щипає. Адже на луках теж є гіркі і навіть отруйні рослини.
— Дрібні господарства часто не звертають увагу на ветеринарно-санітарний контроль, склад трави на лузі, де пасуться корови, — каже Тамара Галашичева, — саме тому молоко гірчить у них частіше, ніж в інших.
Між іншим, чим краще харчується корова, тим молоко у неї не тільки смачніше, а й жирніше. Що ж до кількості та якості одержуваної з молока кислого молока, вони від відсотка жирності молока не залежать. На щільність майбутнього сиру та його кількість впливає лишерівень білка. Тобто з наших зразків, судячи з співвідношення рідини та сирної маси, найменше білка було у склянках під номерами 1, 3 та 6. Хоча для того, щоб сказати це з повною впевненістю, необхідне лабораторне дослідження.
Загалом, за підсумками експерименту можна зробити висновок, що жодне магазинне молоко не може зрівнятися з натуральним, але й відмовлятися від молока в коробках не варто — є в ньому і білок, і жирність, і сир з нього можна зробити без проблем. А ось чим сьогодні годували корів, молоко яких розлили на тому чи іншому підприємстві, не вгадаєш. Так що купуючи молоко, ми в будь-якому випадку беремо кота в мішку, і з цим нічого не вдієш.