6.3. Жирнокислотний склад молочного жиру
Ацилгліцерини молочного жиру можуть включати до свого складу більше 140 різних жирних кислот з кількістю вуглецевих атомів від С4 до С26.
Залежно від відносного вмісту жирних кислот у молочному жирі розрізняють основні жирні кислоти, їх – 14 та мінорні. Зміст кожної з основних жирних кислот перевищує 1%, мінорних – менше ніж 1%. Участь у освіті триацилгліцеринів тільки основних жирних кислот може дати близько 1,5 тисячі змішаних триацилгліцеринів. Цей цифровий приклад дає уявлення про комплексність молочного жиру та про різноманіття факторів, що визначають його склад, а відтак і фізико-хімічні властивості. Кількісне визначення вмісту жирних кислот у молочному жирі проводять, використовуючи методи газорідинної хроматографії.
На частку основних жирних кислот у молочному жирі припадає 98-99%, тому саме ця група кислот визначає переважно властивості молочного жиру.
З основних жирних кислот, що входять до складу молочного жиру, слід виділити дві групи: насичених та ненасичених (табл. 6.1).
Зміст основних жирних кислот у молочному жирі коливається у значних межах і залежить від ряду факторів: раціонів годівлі, стадії лактації, сезону року, породи тварин та ін.
Таблиця 6.1 - Загальна характеристика основних жирних кислот
Найменування кислот, індекс
Летучість з водяною парою
Температура плавлення, про С
Масова частка у жирі, % (межі коливань)
С4:0 бутанова (олійна)
Летюча та водорозчинна
С6:0 гексанова (капронова)
Летюча та водорозчинна
С8:0 октанова (каприлова)
Летка, погано розчинна у воді
С10:0 деканова (капринова)
Летка, погано розчинна у воді
С12:0 додеканова(лауринова)
Частково летюча, практично нерозчинна у воді
С14:0 тетрадеканова (миристинова)
Нелетюча, нерозчинна у воді
С16:0 гексадеканова (пальмітинова)
Нелетюча, нерозчинна у воді
С18:0 октадеканова (стеаринова)
Нелетюча, нерозчинна у воді
С20:0 ейкозанова (арахінова)
Нелетюча, нерозчинна у воді
С14:1 9-цис-тетраде-цінова (миристолеїнова)
Нелетюча, нерозчинна у воді
С16:1 9-цис-гексаде-цінова (пальмітолеїнова)
Нелетюча, нерозчинна у воді
С18:1 9цис-октаде-цінова (олеїнова)
Нелетюча, нерозчинна у воді
С18:2 9-цис, 12-цис-октадекадієнова (лінолева)
Нелетюча, нерозчинна у воді
С18:3 9-цис, 12-цис, 15-цис-октадекатріє-нова
Нелетюча, нерозчинна у воді
Особливо відчутними є відмінності у складі молочного жиру в зимовий та літній періоди (співвідношення насичених та ненасичених жирних кислот в основному залежить від ліпідного складу кормів).
У складі ацилгліцеринів молочного жиру переважають насичені жирні кислоти (від 58 до 77%), досягаючи максимуму взимку та мінімуму – влітку. Серед насичених кислот переважають пальмітинова (20-38%), міристінова (10-15%) та стеаринова (6-16%).
Вміст ненасичених жирних кислот у молочному жирі досягає максимуму у літній період – до 42%, а взимку – коливається від 23 до 39%. З ненасичених жирних кислот переважає олеїнова кислота (18,6-37,6%).
Молочний жир містить також біологічно важливі (незамінні жирні кислоти) – лінолеву (С8:2), ліноленову (С18:3) та арахідонову (С20:4). Вміст їх у молочному жирі відносно невисокий – від 3 до 7% порівняно з рослинними оліями та підвищується у літнійперіод щодо інших періодів року.
Всі низькомолекулярні жирні кислоти від С4 до С10 випаровуються з водяною парою при відгоні, їх відносять до групи летких жирних кислот - ЛЖК. На відміну від інших жирних кислот масляна та капронова частково розчиняються у воді, тому їх можна відтитрувати гідроксидом натрію у водному розчині (визначаються числом Рейхерта-Мейссля). Летючі жирні кислоти (С8) – каприлова та (С10) – капринова не розчиняються у воді (визначаються числом Поленську). Летні жирні кислоти зумовлюють формування неприємного згірклого смаку та запаху в молочному жирі, що призводить до зниження якості молочних продуктів. Накопичення ЛШК у молочному жирі обумовлено його гідролізом. Однак, ЛЖК при оптимальному їх вмісті та співвідношенні беруть участь у формуванні смаку та аромату продуктів. Всі насичені кислоти стійкі до окислювальних процесів при обробці та переробці молока.
Ненасичені жирні кислоти значно впливають на фізичні та хімічні властивості молочного жиру, ніж насичені. Наявність у яких подвійних зв'язків зумовлює такі властивості молочного жиру:
можливість утворення ізомерних форм;
легку окислюваність киснем повітря та утворення низькомолекулярних продуктів окислення;
здатність до реакцій приєднання з галогенами (ця властивість використовується щодо вмісту ненасичених ацилгліцеринів у молочному жирі і є непрямим показником його консистенції).
Ненасичені жирні кислоти (полієнові) з двома і трьома подвійними зв'язками реакційніші в порівнянні з моноєновими. Через свою реакційну здатність вони можуть спричинити нестійкість у зберіганні молочного жиру та його псування. Однак, присутність їх у складі молочного жиру дуже важлива,оскільки вони є незамінними в організмі людини, виконуючи важливі біологічні функції: беруть участь у біосинтезі гормоноподібних речовин, що перешкоджають відкладенню холестерину на стінках кровоносних судин, запобігають захворюванням шкіри, покращують проникність капілярів.