9. Технологія переробки продуктів птахівництва
9.1. Технологія забою та переробки птиці
На етапі птахівництво по праву можна
назвати безвідходною галуззю тваринництва. Поряд із виробництвом яєць та м'яса птиці здійснюється і переробка цих продуктів, а також раціонально використовуються всі відходи забою та переробки.
Технологія переробки м'яса птиці складається з наступних технологічних операцій: вилов та доставка птиці, приймання її на забій та обробку; забій та зняття оперення (первинна обробка); потрошіння або напівпотрошення тушок; формування та охолодження тушок; обробка тушок; сортування, маркування, зважування та упаковка тушок; охолодження та заморожування м'яса птиці; зберігання та реалізація м'яса. Актуальна також глибока переробка м'яса птиці: вироблення різноманітних напівфабрикатів (натуральні без паніровки, натуральні панірувальні, а також рубані напівфабрикати; готові продукти смажені, запечені та копчено – запечені; ковбаси, сосиски, пельмені, паштети та ін; різноманітні консерви, в тому числі і для дитячого харчування, виготовлені з екологічно чистої продукції Глибока переробка пташиного м'яса забезпечує підвищення економічної ефективності птахівництва.
Забій та обробка птиці здійснюється в основному на потоково - механізованих лініях. Основною проблемою переробки птиці на вітчизняних лініях залишаються комплексна механізація та автоматизація всіх технологічних процесів.
Фірма «Сторк» (Нідерланди) – світовий лідер у галузі розробки та виробництва автоматизованих машин та систем для переробки птиці.
Якісні показники тушок значною мірою залежить від чіткого виконання всіх технологічних операцій.
Перед убоєм птаха витримують без корму для очищення травного тракту (дають лише воду).Передзабійне голодування для курчат, курей, цесарок, індичок становить 8-12 год, для молодняку та дорослих качок та гусей 4-8 год.
Вилов та посадка птиці в транспортну тару – одна з найбільш трудомістких та маломеханізованих операцій у птахівництві. Внаслідок необережного поводження з птицею можуть спостерігатися переломи крил, ніг, крововиливу, що знижує сортність м'яса.
Птаха доставляють на забійне підприємство у спеціальних контейнерах, подають його стрічковим транспортером до місця навішування на конвеєр переробки та закріплюють за ноги у підвісках конвеєра спиною до робітника. Потім слід оглушення птиці електричним струмом (знерухомлення), що призводить до розслаблення м'язів при працюючому серці та кращому знекровленні.
Забій птиці проводять автоматично шляхом наскрізного розрізу шкіри шиї, яремної вени та сонної артерії без пошкодження трахеї та стравоходу. Повне знекровлення птиці забезпечує гарний товарний вигляд тушок та збільшує термін їх зберігання.
Зняття оперення, яке проводять за допомогою автоматів, також впливає на якість тушок. Наявність залишків пір'я, розривів, подряпин знижує сортність тушок незалежно від її вгодованості. Перед зняттям оперення птаха піддають шпарці, щоб зменшити силу утримуваності пера. З цією метою її занурюють у ванну теплової обробки за температури води 52-55°С протягом 80-120 с.
Для зняття оперення з тушок водоплавного птаха застосовують пароповітряну суміш, температура якої для гусей – 76-83°, качок 72-75°. Залишки пір'я і пеньків у водоплавного птаха видаляють методом воскування.
Для видалення волосоподібного пера тушки сухопутного птаха обпалюють за допомогою газових пальників.
Після зняття оперення, підготовлені тушки направляють на напівпотрошення, повне потрясіння та глибокупереробку. При напівпотрошенні видаляють кишечник з клоакою та яйцепровід. Порожнину рота та дзьоба очищають від крові, ноги від забруднень.
При повному потрошении видаляють голову по другий шийний хребець, шию біля основи, всі внутрішні органи крім нирок і легень, ноги по плюсневий суглоб.
Після потрошения тушки охолоджують холодною водою (температура 0-1°С) протягом 25 хв, потім направляють на сортування, маркування, упаковку.
Після сортування та маркування тушки транспортером направляють на ділянку упаковки. Кращим способом упаковки вважається упаковка в термозбіжну плівку з подальшим вакуумуванням і зважуванням.
Після зважування тушки укладають у полімерні, металеві ящики та іншу тару.
При тривалому зберіганні чи транспортуванні великі відстані м'ясо птиці заморожують.
Залежно від температури в товщі грудних м'язів тушки поділяють на остиглі (температура не вище 25 ° С), охолоджені (температура від 0 до 4 ° С) і морожені (температура-8 ° С).
Тривалість заморожування тушок залежить від їхньої вгодованості та температури повітря: при температурі мінус 18°С – 48-72 год; при мінус 23 ° С - 24-36 год і при мінус 30 ° С - 12-14 год. При досягненні температури в товщі грудного м'яза мінус 8 ° С заморожування закінчують.
До споживача м'ясо птиці надходить у охолодженому чи замороженому вигляді. Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 0 до 2°С та оптимальній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб з дня виробітку. Морозиво птаха в упаковках при температурі мінус 12°С може зберігатися до 8 місяців, при температурі мінус 25°С – 14 місяців.