Аппер Нікола Франсуа, Біографії великих людей
Аппер Нікола Франсуа
Питання про те, як уберегти продукти від порчі, займався людиною ще в глибокій древності. Спочатку їжу зберігали для себе або своєї сім'ї, потім проблема стала глобальною — потрібно було робити запаси для тривалого зберігання — для армії, експедицій. Сначала використовували лише сушку. В наше время в быту консервированием принято считать сохранение продуктов с помощью стерилизации. Цей спосіб виникнення на рубежі XVIII-XIX ст. У цей час особливо важливим питанням збереження свіжих продуктів було для армії. У 1795 році, збираючись завоювати всю Європу, Наполеон Бонапарт оголосив, що повара, колишнього способу зберегти свіжу їжу надовго, чекає нагороду в 12 тисяч франків. Наукові суперечки двох вчених, ірландця Ніджема та італійця Спалланцані (перший стверджував, що мікроби виникають із неживих речовин, а другий стверджував, що в кожного мікроба є свій прародитель) привели далекого від науковців французького повара та кондитера Нікола Франсуа Аппера до думки, що продукти, герметично укупорені та підвергнуті теплові обробки,можна зберігати тривалий час.
Його припущення виявилося вірним, а продукти, приготовані ним у такий спосіб, після тривалого зберігання були визнані високоякісними. У нього пішло більше десяти років, щоб довести відомий усім сучасним домогосподаркам факт — якщо скляні або керамічні банки заповнити варенням, бульйоном або смаженим м'ясом, наглухо їх закупорити, а потім довго кип'ятити у воді, то вміст банок не зіпсується і залишиться цілком їстівним. . Винахід було відразу поставлено на потік для наполеонівської армії, що постійно воювала.
Тільки уявіть собі: в 1812 на привалі десь під Смоленськом французький солдат відкривав банку і обідав густим бульйоном консомі або юшкою з овочів, а на десерт - полуничним пюре. У 1809 році Аппер був нагороджений за свій винахід державною премією та званням "Благодійник людства". Пізніше цей заповзятливий пан відкрив на одній із вуличок Парижа магазин "Різна їжа в пляшках і коробках", де продавав виготовлені запаси в запаяних і герметично закритих пляшках. При магазині діяла невелика фабрика із виробництва консервованих продуктів. Пізніше Аппер, вже будучи «Благодійником людства», написав книгу "Мистецтво консервування рослинних та тваринних субстанцій на багаторічний період".
Наукове обґрунтування метод Аппера отримав майже через шістдесят років, в 1857 році на конференції Товариства дослідників природи. Луї Пастер, тоді ще невідомий молодий вчений, виступив з доповіддю про те, що в природі існують мікроби, які викликають процес гниття, що призводить до псування продуктів. Для життєдіяльності цих організмів необхідні спеціальні умови - певна температура, висока вологість, наявність кисню і, найголовніше,відсутність антибіотичних речовин у продукті. Варто порушити ці умови – і мікроби гинуть. Саме на цьому положенні й ґрунтуються методи консервування — стерилізація та пастеризація.
Хоча пальма першості в м'ясному консервуванні належить талановитому французу, до розуму цей метод збереження продуктів довела інша людина – англієць Пітер Дюран. Він придумав і запатентував жерстяні банки, зручніші за скляну тару. Звичайно, вони набагато відрізнялися від сучасних — виготовлялися вручну і мали незручну кришку. Англійці придбали патент на виробництво консервів за методом Аппера і з 1826 постачали свою армію м'ясними консервами. Щоправда, щоб відкрити таку банку, солдатам доводилося користуватися не ножем, а молотком та долотом. Втім світовим центром консервної промисловості дуже швидко стала не Франція і не Англія, а Америка. У Балтіморі стали випускати різноманітні верстати для автоматизованого виготовлення бляшанок.
Починаючи з 1819 року, США випускали консерви з омара, тунця, стали консервувати і фрукти. Саме тут банки для консервів набули того вигляду, який відомий тепер кожному з нас. Справи йшли настільки добре, що виробництво консервів стало надзвичайно вигідною справою — з'являлися заводи з виробництва консервних банок, новинки буквально сметали з прилавків. А 1860 року знову ж таки в США винайшли консервний ніж.
В Україні про французький винахід, звичайно ж, знали. 1821 року пітерська та московська публіка жваво обговорювала повідомлення журналу «Український архів» про те, як черепаховий суп, розлитий у дивовижні бляшанки, був доставлений з Ост-Індії до лондонських магазинів.
Незважаючи на таку поінформованість українців, перший консервний завод з'явився в Україні в 1870 році. Основнимзамовником, ясна річ, була армія. У Петербурзі випускали п'ять видів консервів: смажена яловичину (або баранину), рагу, кашу, м'ясо з горохом та горохову юшку. Цікавий випадок стався в 1966 році в СРСР. До Всесоюзного науково-дослідного інституту консервної промисловості зайшов літній громадянин і поставив на стіл банку консервів з написом «Петропавлівський консервний завод. М'ясо тушковане. 1916». Андрій Васильович Муратов, власник цієї банки, отримав її на фронті під час Першої світової війни. Проведений аналіз та подальша дегустація показали, що «М'ясо тушковане» чудово збереглося, незважаючи на те, що пролежало в банку цілих 50 років.
Відзначаючи 200-річний ювілей винаходи, Японське консервне товариство випустило ексклюзивну партію консервів, які, як стверджується, точно повторюють те, що їли наполеонівські солдати. Японські фахівці виготовили п'ять видів консервів за рецептами Аппера. Зокрема, японці повторили солдатське консоме, юшку з овочів, суп з відвареної яловичини пот-о-фе, меланж із квасолі з печерицями та полуничний десерт. Ці консерви були урочисто розкриті та продегустовані у токійській штаб-квартирі консервного товариства.