Азербайджанська кухня, Їсти подано
Прості рецепти смачних страв у домашніх умовах
Їсти подано
Прості рецепти смачних страв у домашніх умовах
Азербайджанська кухня
Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, оскільки використання свинини заборонено ісламською традицією. Причому воліє м'ясо молодих ягнят, але з цим вживається і телятина. Молоде м'ясо використовується у перших та других стравах, для приготування холодних закусок та пиріжкових виробів. Велика кількість м'ясних страв вражає уяву. Тільки однієї долми (мелене м'ясо у виноградному листі) відомо близько 30 видів.
Національна страва – плов має також кілька різновидів, але готується строго за певною схемою – всі компоненти готують окремо. Оскільки рис становить основу плову, то від якості його приготування залежить смак усієї страви. Необхідно використовувати лише певні сорти рису, і під час варіння стежити, щоб він не склеївся, а лише злегка та рівномірно набух. Оскільки азербайджанський плов складається з трьох частин, то і їсти його треба особливо - м'ясо заїдати рисом, а потім пряною травою.
Класичний азербайджанський обід триває довго – близько 3-4годин і завжди починається з чаювання. В Азербайджані вживає переважно чорний байховий листовий чай. Заварюють його, як правило, з дикорослими травами - шавлією, чебрецем, м'ятою і т.д. та дуже міцним. Готовий чай не розбавляють окропом, а наливають із заварного чайника. П'ють - зі спеціальних стаканчиків, що мають грушеподібну форму, вони називаються ормуда.
Потім подають салати та закуски – і, як правило, у свіжому вигляді. Взагалі овочі, фрукти та пряна зелень застосовується в раціоні азербайджанців частіше, ніж у вірменського та грузинського народу. Овочі в основному використовуються наземні, коренеплоди - буряк, морква, редька - набагато рідше. Серед пряних трав особливо слід виділити шафран, кмин, фенхель, аніс та ін. Вони використовуються у всіх типах страв. При цьому овочі та зелень не нарізають, а подають цілком і кожну окремо.
Після цього подають один із супів. Це – чи всілякі м'ясні супи, чи борошняні перші страви. Поширені супи, особливо влітку, приготовані зі свіжого та кислого молока чи катика. При приготуванні перших перших страв кожна порція готується окремо (пиття, дюшбара, сулу-хінгал). Деякі супи вживаються в їжу одночасно як перша та друга страва. У цьому випадку рідку частину супу, тобто бульйон, подають окремо, в глибокому посуді, а решту - м'ясо, рибу, картопля, цибуля тощо, окремо, в дрібному посуді, як друга страва, але зварена в бульйоні. Як правило, перші страви готуються на курдючному жирі. І ще одна особливість – перші рідкі страви азербайджанців використовуються з лікувальною метою, в основному при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.
Другі страви, які подаються за першими, готуються не лише з м'яса, а й з риби, якої в цій країні дуже багато. Це пояснюється близькістюКаспійське море і безліч річок і озер. Асортимент рибних страв різноманітний - це і шашлики, і люля-кебаб, і кюфта, а також печена, смажена, відварена, тушкована, заливна риба, плов з рибою. В основному використовується біла морська риба – осетрина, севрюга, білуга, та річкова – сазан, короп, судак та інші.
Лише після всього цього подається центральна страва – плов, який одночасно виконує роль перехідної страви від другої до третьої. Характер плову визначається залежно від попередніх страв. Якщо до їхнього складу вже входила баранина, то плов буде з дичиною чи птахом. Якщо ж дичину було подано до плову, а до складу першої страви входила баранина, то плов роблять із яйцями, травами чи фруктами.
Шашлик, одна з найпоширеніших страв в Азербайджані, вважають за краще смажити на шампурах. Його готують із свіжого, щойно зарізаного барана. Для шашлику використовуються не тільки особливі частини самої туші, але й начинки барана – нирки та печінка. З рубаного м'яса готують різновид шашлику – люля-кебаб, таба-кебаб – шашлик у вигляді котлеток, які готують на сковороді. Поширені в Азербайджані і шашлики з риби, овочів, а також з м'яса диких тварин та птахів.
Шербет в Азербайджані є найпоширенішим напоєм. Його основа – це соки кислих фруктів та ягід – аличі, лимона, винограду, гранату тощо. а також настої ароматичних частин рослин - насіння, нирок і т.д. Крім того, в азербайджанські шербети вводять рожевий сік, трояндову олію або настій. Подають шербети як прохолодні напої, а також пиття, що супроводжує плов і м'ясні страви.
Безумовно, до всіх перерахованих вище страв подається хліб – лаваш. Готують його із прісного тесту у тендирі. Азербайджанський лаваш помітно відрізняється від вірменського не лише зовнішнім.виглядом, а й смаковими якостями. Це круглий прісний корж невеликого розміру і дуже пишний.
Азербайджанський народ обмежено вживає сіль. Азербайджанці навіть м'ясо віддають перевагу або зовсім не солоним, або надають йому кислуватий смак за допомогою фруктових соків – гранату, аличі, наршараба.