Бактеріальні закваски та цвілі у сироробстві - Студопедія

При виробленні сичужних сирів молочний потік утворюється під дією молокозгортуючих ензимів, проте важливе значення має використання при згортанні молока мікрофлори заквасок. Мікрофлора заквасок складається із спеціально відібраних видів молочнокислих бактерій, які вносять у молоко після пастеризації, що знищує більшу частину природної мікрофлори молока.

Мікрофлора заквасок виконує у виробництві сиру такі функції:

- спільно з молокозгортаючими ензимами трансформує основні компоненти молока на сполуки, що зумовлюють органолептичні показники сиру;

- обмежує або пригнічує розмноження мікрофлори, здатної погіршувати показники реалізації та безпеки сиру;

- Створює в сирі умови, що забезпечують трансформацію основних компонентів молока в потрібному напрямку;

- прискорює синьорезис сичужного згустку, підвищуючи його кислотність.

Мікрофлора заквасок повинна мати такі властивості:

- зброджувати вуглеводи та цитрати молока з оптимальною швидкістю та утворенням необхідних продуктів бродіння;

- мати певну протеолітичну та ліполітичну активність, оскільки смакові та ароматичні сполуки сирів в основному утворюються в результаті ензиматичного розщеплення білків та ліпідів молока;

- не викликати вад сиру;

- зберігати свої властивості протягом встановлених термінів зберігання та застосування у регламентованих нормативною документацією умовах;

- не містити сторонніх бактерій і бактеріофагів, здатних лізувати мікроорганізми, що входять до їх складу.

Кислотоутворююча активність, що характеризує швидкість зброджування лактози, – найважливіший показник заквасок, оскількивідхилення швидкості кислотоутворення під час вироблення сиру в будь-який бік від оптимального рівня завдає великої шкоди якості продукту.

За фізіологічним станом мікрофлори закваски можна розділити на консервовані, у яких мікрофлора перебуває у стані анабіозу, та активні. Перші виробляють з використанням як консервуючий фактор найчастіше дегідратації або заморожування. Такі закваски мають високу стійкість, що дозволяє транспортувати їх на великі відстані. Виробляють також рідкі консервовані закваски, як консервуючий фактор в них застосовують 10-20% розчин гліцеролу і високі концентрації сухих речовин молока, але вони володіють досить низькою стійкістю в зберіганні і в Україні застосовуються вкрай рідко.

Активні закваски готують шляхом реактивації та розмноження до необхідної кількості клітин мікрофлори консервованих заквасок. Реактивацію та розмноження проводять у молоці або сприятливих для зростання мікрофлори заквасок середовищах, які готують на молочній основі.

В даний час все частіше для накопичення біомаси молочнокислих бактерій використовують спеціальні лактозосодержащіе середовища, що дозволяють відокремити клітини від середовища, підтримувати рН на заданому рівні, сприятливому для вирощування мікроорганізмів, сконцентрувати біомасу відділенням бактеріальних клітин від культурального середовища, застосувати захисні середовища та ліофілізацію для. Концентрація клітин, їх активність у таких заквасках значно вища, вони краще зберігаються. Прийнято їх називати бактеріальними концентратами чи бактеріальними препаратами (БК чи БП).

Концентрація життєздатних клітин мікроорганізмів у бактеріальних консервованих заквасках становить зазвичай (1-2)· 10 9 КУО/г або см 3 ,бактеріальних препаратах і концентратах (100-150)· 10 9 КУО/г або см 3 . При використанні бактеріальних заквасок потрібно кілька пересадок в молоці, щоб отримати необхідну кількість клітин лактобактерій, заміна заквасок препаратами скорочує кількість пересадок до однієї.

Для покращення технологічних та органолептичних якостей заквасок, а також з метою підвищення їх фагорезистентності зазвичай до їх складу вводять кілька штамів мікроорганізмів. Залежно від видового складу заквасок, що застосовуються у сироробстві, їх прийнято умовно ділити на 3 групи:

- для сирів з низькою температурою другого нагрівання ;

До їх складу входять мезофільні молочнокислі стрептококи: кислотоутворюючі (Str. lactis, Str. cremoris) та ароматутворюючі (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, Str. acetoinicus). Ароматутворюючі мікроорганізми відрізняються від кислотоутворювальних здатністю зброджувати лимонну кислоту та її солі з утворенням СО2. З іншого боку, Str. citrovorus та Str. paracitrovorus зброджують 60-80% глюкози гетероферментативним шляхом, переводячи її в молочну кислоту і утворюючи в результаті леткі кислоти. Гомоферментативні мікроорганізми Str. lactis та Str. cremoris зброджують до 95% глюкози з утворенням молочної кислоти. Застосування бактеріальних заквасок без ароматоутворюючих мікроорганізмів призводить до отримання сиру без малюнка (сліпий сир) з підвищеною кислотністю і консистенцією, що колеться. Випадання зі складу Str. lactis та Str. cremoris знижує активність закваски, призводить до надмірно розвиненого малюнка в сирі та посилення розвитку шкідливої ​​мікрофлори.

- для сирів з високою температурою другого нагрівання ;

До цієї групи заквасок зазвичай включають мезофільні молочнокислі палички (L. рlantarum, L.casei), що мають специфічну антагоністичну дію на маслянокислі бактерії, колібактерії та патогенну мікрофлору. При виробленні сирів із високою температурою другого нагрівання, яке затримує зростання мезофільних стрептококів, неодмінним компонентом заквасок є термофільні молочнокислі бактерії (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). У формуванні смаку, аромату та малюнка сирів цієї групи беруть участь пропіоновокислі бактерії. Їх також уводять до складу заквасок цієї групи.

- для сирів типу чеддер.

У заквасках цієї групи сирів застосовуються різні поєднання штамів Str. lactis, Str. cremoris. Іноді до них додають культури молочнокислих паличок. Наявність у цих заквасках ароматутворюючих стрептококів може призвести до появи тріщин, порожнин і утворення нетипового смаку сиру.

Перераховані вище закваски застосовують у виробництві сирів, дозрівають лише з участю молочнокислих і пропионовокислых бактерій, тобто. сирів, у яких дозрівання проходить в анаеробних умовах.

Проте існують групи сирів, де домінуючу роль дозріванні грає аеробна мікрофлора. Зміни в шарах сиру, що контактують з повітрям, що викликаються поверхневою мікрофлорою, тією чи іншою мірою поширюються по всій масі сиру, що зумовлює специфічні органолептичні властивості таких сирів. Сири, що дозрівають в аеробних умовах, можна класифікувати наступним чином:

- напівтверді сири, що дозрівають за участю спільноти мікроорганізмів, що природно складається, – «сирного слизу» (пікантний, латвійський, тильзит, брик);

- м'які сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (дорогобузький, дорожній, нямунас, лімбурзький, трапіст, мюнстер та ін.);

- м'які сири,дозрівають під впливом пліснявих грибів, що розмножуються на поверхні сиру (український камамбер, білий десертний, камамбер, брі та ін.);

- м'які сири з пліснявою, що розмножується по всій масі сиру (рокфор, блакитний, блакитний прожилковий, стильтон та ін.).

Аеробні умови для таких сирів створюються тим, що їхня поверхня нічим не захищається від контакту з повітрям – для сирів, у яких розвиток плісняви ​​проходить на поверхні головки, або за рахунок проколювання головок – для сирів, у яких пліснява розвивається по всій масі.

До складу мікрофлори поверхневого слизу входить Bact. Лінії. Мікрофлора слизу утворює велику кількість лужних продуктів розпаду білків, а також протеолітичних ферментів, які дифундують усередину сиру, знижують кислотність у поверхневих шарах та здійснюють гідроліз казеїну з утворенням специфічних смакових та ароматичних речовин.

До складу цвілей, що розвиваються на поверхні сиру, входять Penicillium candidum та Penicillium album.

При дозріванні сирів типу Рокфор застосовується зелено-блакитна пліснява Penicillium roquforti, що розвивається всередині головки сиру.

Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком:

Вимкніть adBlock! і оновіть сторінку (F5)дуже потрібно

---