БАРАНОЧНІ ВИРОБИ - Студопедія

До баранкових виробів відносять різні види баранок, сушок і бубликів, які мають форму кільця або овалу, утвореного джгутом круглого перерізу, що мають плоску поверхню на боці, що лежала на листі, сітці або поду, а також соломку та хлібні палички, що випікаються з прямих джгутів. з покращеного або здобного тесту.

Сушіння та бублики є хлібними виробами тривалого зберігання; бублики - проміжним по вологості продуктом між булочними виробами та бубликами. Баранні вироби розрізняються товщиною джгута, розмірами кілець і масовою часткою вологи.

Сушкиявляють собою кільця діаметром 4-6 см, товщина джгута 1,0-1,7 см, маса одного кільця 6,5-12,0 г;бублики -кільця діаметром 7-9 см, товщина джгута до 2 см, маса одного виробу 25-40 г;бубліки -кільця діаметром 7-10 см, товщина джгута до 3,3 см, маса одного виробу 50-100 г.

Особливості виробництва баранкових виробів

Тісто для баранкових виробів готують круте, на опарі або спеціальній заквасці - притворі (для бубликів - тільки на опарі). Для надання тесту однорідної консистенції проводять натирання, тобто посилену механічну обробку багаторазового пропускання через вальці. Після натирання тісто згортають у рулон і залишають у спокої на годину для бродіння. Дозріле тісто формують у спеціальних делительно-закаточных машинах і направляють на вистоювання. Для закріплення форми та отримання виробів з гладкою блискучою поверхнею роблять ошпарку тестових заготовок (при відсутності камери ошпарювання цю операцію замінюють обваркою водою температурою 92-95 °С). Закріпленню форми виробів сприяють процеси, що відбуваються в тесті - денатурація білків та клейстеризація крохмалю. Випікають вироби за температури від 165 до290 ° С залежно від типу печей. Тривалість випічки (в хв): у сушок - 12-18, бублик - 11-17, бубликів - 9-18.

Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком:

---