БЕФ-БРЕЗЕрецепти
БЕФ-БРЕЗ
(Фр. boeuf-braise). Означає технологічний процес складного відварювання м'яса і блюдо, що отримується в результаті нього. До речі, це єдине з французьких кулінарних понять, яке увійшло до нормативного орфографічного словника української мови. Тим часом беф-брезе у нас практично ніколи не готують ні в домашній, ні в ресторанній кухні через його складність. Звичайне відварювання м'яса з корінням зветься беф-бульї або просто бульї. У цьому випадку м'ясо відварюється в такому вигляді, як воно надійшло у продаж. Для беф-брезе м'ясо попередньо готують: звільняють від кісток, відбивають і щільно вкочують м'якоть у компактний шматок, обв'язуючи його нитками, щоб ця компактна форма підтримувалася при варінні. Крім того, м'ясо заливається киплячим маренням (див.), а не водою, і поміщається в тісний посуд (зазвичай у гусятницю), а проміжки між м'ясом та стінками посуду обкладаються різними овочами. Нарешті каструля покривається пергаментним папером, а потім кришкою, і її ставлять у духовку, а не на плиту. Відварювання триває годину на сильному вогні. Три-чотири рази за цей час м'ясо перевертають і доливають брез. Через годину знімають кришку і папір, зливають залишки брезу (жиру) і протягом 10-15 хвилин забарвлюють м'ясо у відкритому посуді на середньому вогні в тій же духовці. Подають, нарізавши поперек волокон великими шматками, поливаючи м'ясним соком (жиром), гарніровавши відвареними овочами та смаженою картоплею.
Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. Усі рецепти В.В. Похлєбкіна
Читайте також в Енциклопедії кулінарного мистецтва:
БЕШАМЕЛЬОдин з основних соусів французької та європейської кухні. Створення його приписується гофмейстер Людовіка XIV Луї де Бешамелю маркізу де Нуантель, сину відомого орієнта.