Безалкогольні напої на натуральній рослинній сировині - сухі та рідкі ароматизатори, віддушки,
Є.В. Борисенко, Ю.І. Алексєєва, М.Ю. Дикун, СА. Клімова ТОВ «Скорпіо-Аромат»
У більшості країн світу, у тому числі і в Україні, відзначається стійка тенденція до зростання виробництва та споживання напоїв. Результати аналізу структури харчування населення України показують, що за останні роки відбулося суттєве збільшення обсягів споживання безалкогольних напоїв та соків, вклад яких у загальну енергетичну цінність раціону харчування наразі перевищує 7 %.
Загалом в Україні темпи виробництва та споживання безалкогольних напоїв перевищують загальносвітові показники.
Значення напоїв у харчуванні людини неможливо переоцінити. Це пов'язано насамперед із харчовою та біологічною цінністю даних продуктів. Усі без винятку вікові групи населення споживають безалкогольні напої. Вони є джерелами вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин, інших біологічно активних компонентів. Зі споживчої точки зору велике значення мають здатність напою вгамовувати спрагу та його органолептичні властивості.
Для нормального функціонування системи травлення людині необхідно споживати від 0,5 до 1,5 л рідини на день.
Напій - це оптимальна форма харчового продукту, збалансований склад якого здатний позитивно впливати на організм. Розширення асортименту «корисних» та «функціональних» напоїв розкриває перед нами можливості керування процесом надходження біологічно активних речовин в організм людини, і забезпечивши ринок необхідними напоями, ми отримаємо доступний засіб оздоровлення споживачів будь-яких вікових груп. З технологічного погляду напої — найзручніша модель для створення новихпродуктів, у тому числі з використанням натуральної рослинної сировини.
У зв'язку з цим одним із пріоритетних напрямів своєї діяльності фахівці ТОВ «Скорпіо-Аромат» обрали розробку рецептур напоїв на основі рослинної сировини.
Самі собою ці напої не є сучасним винаходом. Це радше традиція, про яку забули через всілякі технологічні вдосконалення. Напої, приготовані на основі натуральних екстрактів, відварів та настоїв трав, є джерелом вітамінів, мікроелементів, амінокислот, харчових волокон, пектину та інших речовин, корисних для людського організму. Використання того чи іншого екстракту дозволяє створити функціональний напій цільового призначення - тонізуючий, профілактичний, ароматний, спецпризначення.
У широкому сенсі функціональні напої - це напої, які, крім своєї поживної цінності, мають комплекс корисних для здоров'я властивостей. Для споживачів термін «функціональний» може звучати по-різному. Для деяких він означає здоровий або натуральний. Для інших споживачів цей термін містить щось більш визначене, наприклад, що «зменшує ризик захворювань», «що забезпечує приплив енергії» або «ефективний при великих фізичних навантаженнях». Але, незважаючи на подібні розбіжності в інтерпретації терміну, цей сектор ринку продовжує неухильно розвиватися.
Рослинні концентрати та екстракти, що входять до складу напою, можуть мати заспокійливі, імуностимулюючі, що підвищують життєвий тонус і збудливі властивості. На рис. 1 представлено ряд природних компонентів та їх властивості, що використовуються технологами «Скорпіо-Аромат» для розробки серії корисних напоїв.
Екстракт ехінацеї благотворно впливає на організм призахворюваннях, пов'язаних з ослабленням функціонального стану імунної системи, спричинених запальними процесами, порушенням обміну речовин та впливом несприятливих екологічних факторів.
Екстракт левзеї давно і добре відомий виробникам напоїв. Він входить до складу класичного напою «Саяни» та містить алкалоїди, аскорбінову кислоту, каротин, інулін, дубильні речовини та ефірні олії. Екстракт левзеї добре знімає втому, благотворно впливає на людей, які страждають загальною слабкістю організму і вираженим пригніченням центральної нервової системи, розширює периферичні судини, посилює скорочення серцевого м'яза.
Екстракти елеутерококу та родіоли рожевої сприяють підняттю загального тонусу організму, зміцненню імунної системи та підтримці працездатності людини в період великих фізичних навантажень. Крім того, екстракт елеутерококу містить флавоноїди та кумарин.
Екстракт із кори дуба благотворно впливає на слизову оболонку внутрішніх органів та порожнини рота.
Окремо слід зазначити напої, виготовлені на основі чайних концентратів. Значення чаю та його популярність неможливо переоцінити. Здавна чай – це один із найпопулярніших напоїв, він містить унікальний комплекс корисних речовин – теїн, понад 20 дубильних речовин, ефірні олії, метали, мікроелементи, вітаміни. Наприклад, залізо та марганець, що містяться в чаї, благотворно впливають на загальний стан людини. Технологія отримання полікомпонентних концентратів на основі екстрактів чорного та зеленого чаю розроблена фахівцями ГУ ВНДІ ПБ та ВП.
Метод отримання концентратів передбачає м'який температурний режим на чайну сировину, що зберігає біологічно активні речовини в нативному вигляді.
Рослинні концентрати та екстракти вироблені за сучасною технологією, що дозволяє за рахунок технологічних параметрів зберегти всі корисні речовини і отримати повноцінний продукт для виробництва напоїв.
Крім того, за рахунок використання рослинної сировини напій набуває золотаво-коричневого кольору, що дозволяє повністю виключити синтетичні барвники з рецептури. Останнім часом на ринку намітилося зрушення у бік натуральних продуктів, і напої яскравої гами викликають у споживача негативну реакцію. Ще один позитивний аспект застосування натуральних екстрактів полягає в тому, що, додаючи їх у напій, виробник, що використовує цукрозамінник, отримує напій з повним збалансованим смаком, оскільки ряд екстрактів має власний виражений смак. Рослинні екстракти виконують роль утримуючого компонента летких ароматичних сполук.
Фахівці лабораторії прикладних технологій ТОВ «Скорпіо-Аромат» пропонують виробникам розроблені рецептури смачних та корисних напоїв на основі чайного екстракту з традиційними ароматами лимона, яблука, м'яти, малини, суниці, бергамоту, шоколаду, ірландського крему, малібу, мандарину.
Вперше пропонуються корисні напої, орієнтовані на смаки та переваги споживачів різних вікових груп. Добре відомо, що напої з фруктовими ароматами універсальні, тоді як напої з легкою гіркуватістю або алкогольною нотою призначені для молоді. Згідно з даними маркетингових досліджень, основні споживачі газованих безалкогольних солодких напоїв на ароматизаторах — молоді люди віком від 20 до 29 років, а також підлітки віком від 12 до 20 років, що, безсумнівно, має відбиватися на асортименті продукції, що випускається.
Незважаючи на незаперечні корисні якості напоїв з натуральними екстрактами, не можна не враховувати того, що напій має бути не лише корисним, а й смачним. Натуральні екстракти трав у дозуваннях, передбачених рецептурою, не можуть повною мірою забезпечити напою яскраво виражений та характерний аромат, у зв'язку з чим технологи ТОВ «Скорпіо-Аромат» пропонують серію напоїв на основі екстрактів з використанням натуральних та ідентичних натуральних ароматизаторів. Розробка збалансованих рецептур напоїв здійснювалася з урахуванням смако-ароматичних особливостей кожного виду рослинної сировини. На рис. 2 представлена схема створення оптимально-
го за своїми органолептичними властивостями напою на основі рослинних екстрактів. У рецептурі напою змінювалося співвідношення полікомпонентного екстракту кори дуба та ароматизатора «Лимон» 7002 у наступному інтервалі (табл. 1).