Традиційні насолоди Сардинії - La Tua Italia
Себадас (Сеадас)
"Себадас" (Sebadas) або "Сеадас" (Seadas) - це смажений у фритюрі пиріжок, политий медом, родом з містечка Барбаджі, який давно вже завоював звання традиційної страви Сардинії. За формою «себадас» нагадує круглий чебурек: він складається з двох кружків тіста (замішаного з манки тонкого помелу, паливного сала та води) між якими, у вигляді начинки, кладуть кислуватий сир, приправлений апельсиновою або лимонною цедрою. Характерний смак «себадас» створюється, поєднуючи солодощі меду (у місцевому рецепті використовується мед суничного дерева) з кислотою сиру, що тається в начинці.
Ця страва, задумана спочатку не як десерт, а як звичайна повсякденна їжа, багато може розповісти про життя мешканців Барбаджі. Корінням «себадас» сягає далекого минулого цього регіону Сардинії. У ті часи, коли пастухи поверталися додому після довгих зимових місяців ночівлі в горах, домочадці зустрічали їх, виявляючи свою радість таким простим шляхом, як приготування страв.
Торроне - це чудовий солодкий брусок з меду, яєчного білка, лимонної цедри та мигдалю. Слово "torrone" виникло від латинського дієслова "torrere", що означає "сушити", "обсмажувати". Найбільш відомими місцями виготовлення торрон вважаються Тонара (Tonara), Арітцо (Aritzo), Гуспіні (Guspini), Дезуло (Desulo) і Паттада (Pattada). Насправді, аж до XIX століття, знайдені свідчення про виготовлення торрон тільки в Темпіо (Tempio), Паттада (Pattada) і Мамоїада (Mamoiada), і не існує абсолютно ніяких відомостей про кулінарні традиції подібного роду в Тонарі (Tonara), що стала в наші дні лідером з виробництва цих ласощів.
Тільки останні п'ятнадцять років ХІХ століття почали приходити перші підтвердженняіснування тонарського торрона (torrone tonarese), який, згодом, здобув популярність і визнання по всьому острову, перетворюючи село Тонара на своєрідну столицю цих традиційних сардинських ласощів. Головний характерний інгредієнт сардинського торроне, що відрізняє його від інших італійських «побратимів», – це місцевий мед у всьому різноманітті своїх сортів (millefiori – багатобарвний, мед суничного дерева та евкаліпта).
За традиційним рецептом, мед слід розтопити на повільному вогні, усередині спеціального мідного казана «су кеддарджу», поставивши його на споруджену з цегли піч «форредда». Мед слід перемішувати протягом чотирьох годин із збитими яєчними білками. Наприкінці варіння в котел додаються очищений смажений мигдаль. Отримана суміш укладається всередині спеціальних дерев'яних скриньок, покритих промасленим папером, і остигає. Тільки наприкінці цього процесу «торроне» стане готовий; його можна буде нарізати на шматки та подати на стіл. У наш час цей процес можна поспостерігати в домашніх умовах лише з нагоди свята Торрон (Sagra del torrone), що проводиться наступного дня після Великодня. На честь ярмарку Тонару щороку з'їжджаються тисячі туристів. Торроне, після століть, зі страви домашнього приготування перетворився на солодощі промислового виробництва. І все ж, незважаючи на ні що, ці ласощі змогли зберегти в собі старовинні традиції, що століттями передавались з покоління в покоління.
Солодощі з використанням «сапи» (або «саби»), прикрашають багато народних свят та урочистостей, що відзначаються на Сардинії. Йдеться про варене сусле індіанської смокви (або винограду), коричневого кольору, з дуже приємним смаком. Серед різних страв, до складу яких входить виварене сусло, особливогона увагу заслуговує пане е саба (pane 'e saba) – насолода, що користується великою популярністю в Кампідано, в окрузі Кальярі та в провінції Нуоро. Цей десерт відрізняється темним кольором, властивим вареному вину та насиченим ароматом. До його складу входять пшеничне борошно, дріжджі, «сапа» (в даному випадку виварене вино) та родзинки. Іноді додають також сухофрукти або горіхи (найчастіше волоські). Ласощі надають ромбовидної, прямокутної або круглої форми.
Пан Саба був однією з перших спроб перетворити хліб на селянських столах у своєрідний десерт. У далекі часи жінки збиралися разом і дружно пекли солодкий хліб з нагоди святкування Дня Святих або Різдва.
"Папасинос" - солодощі, назва яких походить від слова "papassa", що позначає на місцевому діалекті родзинки (uva passa). Готують їх по всій території Сардинії, особливо у центральній частині острова. Інша коронна насолода Сардинії – «пістідду», традиційні ласощі, що готуються за старовинним рецептом з Доргалі. Це круглий, солом'яно-жовтий здобний пиріжок із начинкою із «сапи», що випікається з нагоди святкування дня Святого Антонія. До «пістідду» зазвичай подається рожеве вино з Доргалі.
Медові солодощі
Мед традиційно використовується для приготування солодких страв на Сардинії. Сос пінос, що користуються особливою популярністю у мешканців Гочеано та навколишніх сіл, – це вид смажених у маслі круглих пиріжків золотистого кольору. Готове блюдо складається з маленьких горішків, зліплених між собою за допомогою меду.
Невеликі кіски з обсмаженого тіста, покриті медом, називаються "мангадагас". Вони також відомі як «триця» та «адзуледдхі». Тонкі смужки тіста занурюють у мед, а потім згортають і переплітають, надаючи їм форму.косички. Після смаження їх поливають киплячим медом. Серед уславлених сардинських солодощів ми зустрінемо і каскеттас - найтонші кошики з тіста, наповнені медом, шафраном і мигдалем, широко поширені по всьому острову, але користуються найбільшою популярністю на територіях Барбаджі. Ці ласощі родом з маленького містечка Мамоїада. Колись його використовували в ритуалах, присвячених є плодом старовинних традицій – їхнє коріння сягає древніх дбайливих обрядів, що проводилися на честь преподобного Антонія Великого.
Солодощі карнавалу
Протягом карнавального тижня на Сардинії випікаються традиційні солодкі страви із насиченим, яскраво вираженим смаком. Це можуть бути «круксіонедду де міндуа», відомі також як «кулунджонеддос де пендула» – солодкі пиріжки з листкового тіста з мигдалем. Спочатку їх смажать у маслі, а потім покривають найлегшою хмарою цукрової пудри. Замість начинки з мигдалю в них іноді додають крем або рикотту.
Готують їх так: спочатку занурюють у фритюр, як тільки пиріжки починають спливати на поверхню, їх перевертають, а потім знімають з вогню і викладають на папір, що вбирає залишки олії. Охолоджені пиріжки посипають цукровою пудрою.
Оріллетас – інший різновид цього десерту. Готується ця страва у всіх районах Сардинії, особливо в Баронії, а скуштувати її можна переважно під час святкування карнавалу. На стіл готові ласощі подають у застиглому вигляді. За смаком оріллетас нагадують повсюдно поширені в Італії солодощі, відомі насамперед під назвою «кьякк'єре» (за способом приготування їх можна порівняти з хмизом). Невеликі кіски зі смаженого листкового тіста, покриті медом, називаються «мангадагас», також відомі як«триццас» та «адзуледдхі».
Б'янкіттос (або «соспірі»)
Безе у формі пірамідок схожі на тістечка в інших регіонах Італії, відомі як «мерінги» або «спуміні». У них часто додають мигдальні горіхи та посипають харчовими різнокольоровими блискітками. Готують їх у два етапи: спочатку збивають із цукром яєчні білки, додаючи туди шматочки мигдалю або тертий фундук із цедрою лимона. Потім масу поділяють на частини та випікають у духовці при температурі приблизно 150°. Щоб тістечка не потемніли, не можна відкривати дверцята під час випікання. Іноді бьянкіттос готують без додавання горіхів.