Бездрожжевий хліб міф чи реальність
Бездріжковий хліб: міф чи реальність?
Безріжковий хліб вважається модним продуктом. Вважається, що він корисніший, бо в ньому немає дріжджів. Насправді ж їх у ньому стільки ж, скільки у будь-якому дріжджовому батоні. Виходить, бездрожжового хліба просто не існує? Чому війна через дріжджі не має сенсу і який хліб таки найкращий – на ці питання відповідає начальник виробничо-технологічної лабораторії Іркутського хлібозаводу Валентина Нестерук.
- Єдиним по-справжньому бездрожжевим хлібом вважається лаваш. Але це все-таки не зовсім хліб, у ньому немає м'якуша і хрусткої скоринки. А те, що вам продадуть як хліб, але бездрожжевий – звичайний маркетинговий хід: мовляв, у нас тут солод та фруктова закваска. Адже закваска і є продукт бродіння. Як не хитри, а продукт з підсмаженої скоринкою і пористим м'якушем без дріжджів ніяк не спечеш. Якщо м'якуш розпушений і має пори, такий хліб точно приготований на дріжджах — пресованих, рідких чи складі закваски.
Тепер про дріжджі. Будь-які дріжджі, будь вони вирощені на фабриці або зброджені вдома, це завжди той самий вид мікроорганізмів: Saccharomyces cerevisiae, ті самі, які живуть на яблуках, винограді, грушах, у сирі та м'ясі, на помідорах та огірках.
Ці мікроорганізми, між іншим, вкрай дружні людині, пригнічують патогенні та умовно патогенні бактерії, зупиняють запальні процеси та активно включаються до метаболізму.
Тож не раджу вам шукати в магазинах бездрожжевий хліб. Тим більше, що його там немає.
Як виробничники-практики ми відповідаємо, що за прийнятими технологіями з давніх часів хліб виготовляється із застосуванням дріжджів, молочнокислих заквасок, хмелевих дріжджів.Звичайно, можна приготувати хліб на мінеральній воді або з тіста, насиченого вуглекислим газом, тобто. зі штучним розпушувачем, а також хімічним розпушувачем. Однак його можна буде назвати "хлібом" лише умовно. Тому ми не знаємо, що таке «безрізковий хліб».
ДОВІДКА
За даними НДІ хлібопекарської промисловості:
- Під час проведення мікробіологічних посівів виявлення різних груп мікроорганізмів, зокрема дріжджів, у різних видах хлібобулочних виробів жодного разу виявлено дріжджі — ні хлібопекарські, ні “дикі”. Будь-які дріжджі гинуть за нормальної температури 60°С. При випіканні хліба температура печі — понад 200°С, у центрі м'якуша — 95-98°С.
- Рідкі дріжджі в порівнянні з пресованими - покращений варіант, близький до домашньої закваски. Крім дріжджових клітин, вони містять молочнокислі бактерії Дельбрюка. Хліб на таких дріжджах смачніший і ароматніший, не так швидко черствіє, містить більше незамінних амінокислот, вітамінів та молочну кислоту, корисну для нашої мікрофлори та імунітету.Іншими словами, дріжджовий хліб корисний.