Безвідходна гастрономія, Публікації, Навколо Світу
Твори високої кухні асоціюються з розкішшю та дорожнечею. Гурманам часто невтямки, що для створення тонкого смаку кухарі не гидують бадиллям овочів або кірками цитрусів.
Старі кулінарні книги містять чимало рецептів приготування страв із бадиллям, шкіркою чи кісточками — з тим, що ми сьогодні безжально відправляємо у відро для сміття. Досить згадати бадилля — холодний літній суп. Рецептів існувало чимало, загальною була основа — відвар із бадилля та квас. Існувала навіть приказка: «Яка Ксенія, така і бадилля». До речі, деякі лінгвісти вважають, що походить назва від слова «ботіти», тобто товстіти, така вона була ситна. Простий люд присмачував суп сметаною, а от у багатих будинках не скупилися — разом із бадиллям у варево клали рибу різних сортів та раків. У московських шинках, читаємо у Володимира Гіляровського, подавалася «влітку обов'язково бадилля з осетриною, білорибицею і сухим тертим баликом».
Проте, за твердженням, що все нове — це добре забуте старе, сучасні кулінари відроджують старовинні рецепти. Любителям модного нині гастрономічного агротуризму буде цікаво дізнатися, що в «сільській» італійській кухні широко використовується бадилля ріпи. Її використовують для приготування пасти і навіть лазаньї. Так само як кавунові кірки — для східних солодощів, бурякове бадилля — для осетинського пирога сахараджина, бананову шкірку — для квасу, а смажене бадилля дайкона — для японської закуски цукудані.
Вершки не гірші за корінці
Бадилля таких культур, як буряк, редиска, морква, ріпа (при бажанні можна пустити в справу навіть бадилля гороху і гарбуза), за поживністю та смаковими якостями багато в чому рівноцінна рослинам, що культивуються «на зелень», таким якселера або ревінь. «Зелень» овочів багата на вітаміни, особливо А і С, а також інші корисні речовини, яких у ній не менше, ніж у коренеплодах. Наприклад, у бадиллі редиски стільки ж вітаміну С, скільки в чорній смородині або обліпихі, а в бадиллі моркви міститься селен, дуже рідкісний елемент, що перешкоджає розвитку онкологічних захворювань. Лікарі часто прописували своїм хворим відвари із зелені, а кухарі навчилися готувати смачні страви, поєднавши приємне з корисним.
Бадилля редиски, турнепсу, редьки та ріпи особливо гарна для салатів і вінегретів. Її можна також використовувати для приготування супів і гасіння м'яса. Навесні, коли інші овочі тільки дали невеликі пагони, можна приготувати салат зі скоростиглої редьки, причому порізати не тільки коренеплоди, а й бадилля, посолити, заправити олією - і готова вітамінна страва. А який справжній рибалка не знає, що юшку треба готувати з бадиллям моркви! Навіть тоді, коли врожай зібраний і немає свіжого, можна використовувати порошок із сушеної «зелені». Вона надасть особливої пікантності рибній страві. Але все ж таки найбільш популярна в сучасній кулінарії бурякове бадилля. Вона чудово поєднується з багатьма овочами. Салати з бадиллям, заправлені олією, змішаною з лимонним, яблучним або гранатовим соком, мають вишуканий смак.
Крім бадилля коренеплідного буряка в салатах можна використовувати і листовий буряк мангольд. Її листя, до речі, корисніше, ніж бадилля звичайних буряків, а за смаком вони нагадують шпинат. Із них готують пюре. Черешки гасять, як спаржу або цвітну капусту, використовують як гарнір для різних страв, у тому числі і для дитячого харчування.
Для приготування страв з будь-якого бадилля його треба перебрати, промити і обварити окропом (бланшувати). Ніжне бадилля годиться для салатів, борщів,гарячих і холодних овочевих супів, грубіша підійде для супів-пюре, для вегетаріанських котлет і битків у суміші з в'язкими кашами та спеціями, а розтерта на порошок - для додавання в тісто при хлібопеченні. Важливо пам'ятати, що в гонитві за вершками важливо не завдати шкоди корінцям. Зрозуміло, якщо ви вже вирвали саму ріпку, можна сміливо використовувати всі стебла. Але можна «пощипати» бадилля і до збирання коренеплоду.
Шкірки в ряді прянощів
Шкірку апельсинів, мандаринів та інших цитрусових ми теж викидаємо, хоча вони здатні надати неповторних відтінків багатьом стравам. Негідно сучасному кулінару уподібнюватися древнім грекам і римлянам, які вважали запах цедри нестерпним і використовували у приготуванні їжі виключно лимонний сік. Статус прянощі цедра набула в Середні віки (очевидно, багато в чому завдяки Хрестовим походам, які збагатили європейську цивілізацію новими рецептами). Безперечно, найзвичніша в «експлуатації» цедра — лимонна. Оскільки в ній зовсім відсутня лимонна кислота, на яку така багата м'якоть плода, цедра повідомляє страві аромат лимона, а не його кислоту. Тому її широко застосовують при випіканні коржів для тортів, кексів, здоб та інших десертів. Особливий смак надає цедра м'ясним та рибним соусам та підливам, а також стравам з м'ясних та рибних страв. Зрозуміло, при готуванні найкраще використовувати свіжу цедру, але її можна запасати і про запас. Якщо для одержання свіжої цедри використовують дрібну тертку, цедру для сушіння знімають тонкими смужками гострим ножем. Цедра вважається готовою, коли стає крихкою.
У справу йде не тільки м'якоть гарбуза, а й насіння, наприклад, з них роблять козинаки. Ілюстрація Джорджа Брукшоу у довіднику культурних рослин «Помона Британіка». 1812 рік. Лондон. Фото: AKG/EAST NEWS
Почесне «срібло» за популярністю займає серед цедр лаймова. Пікантний аромат цього бадьоро-зеленого родича лимона надихає кулінарів усього світу. До них приєднуються і бармени — адже будь-який гурман знає, що мохіто з лаймом і мохіто з лимоном — це, як кажуть, небо і земля. Цукор, доданий у цедру лайма, перетворює смак чаїв, особливо холодних та фруктових.
Цедра лайма особливо добре поєднується зі стравами з риби та морепродуктів. Наприклад, дуже добре перед обсмажуванням натерти морські гребінці сумішшю цедри лайма та перцю — і до страви необов'язково додавати соус, хіба що гарнір з овочів. У тайській кухні, яка стає все більш популярною у світі, лайм і цедра лайма йдуть пліч-о-пліч з лимонною травою, будучи ключовими інгредієнтами більшості страв, особливо супів.
Пустоцвіти у справу
Кожен городник-аматор знає, що поряд з «перспективними» квітками кабачків та гарбузів обов'язково будуть пустоцвіті. Для тих, хто знає, що з ними можна зробити, приводів для розладу немає жодних, скоріше навпаки.
Кухарі Провансу використовують квітки цукіні протягом століть, в італійській кухні вони стали сезонним доповненням до таких страв, як різотто, фриттата та салати з підсмажених овочів, мексиканці додають квітки цукіні в супи, а також використовують їх у складі начинки для енчілади та кесаду.
Використовувати квітки цукіні чи гарбуза слід максимум через 2–3 дні після збору, інакше разом зі свіжістю вони втрачають ніжний смак та свіжий аромат. Поводитися з ними слід дуже дбайливо, намагаючись не пошкодити цілісність пелюсток при видаленні маточок. При складанні страви варто враховувати їхній тонкий смак і прагнути не перевантажувати страву надто пікантними інгредієнтами. Форма квітокробить їх ідеальним компонентом для страв з начинкою, бажано використовувати «чоловічі» квітки рослин, тому що вони мають більш витягнуту та зручну форму. Існує маса способів застосування пустоцвітів у кулінарії - їх можна обсмажувати в олії, готувати на пару, варити, подавати в сирому вигляді або використовувати як прикраси страв з риби або овочів.
Весна прийшла, отже, настав час кулінарних фантазій з дикорослих трав. Поки кульбаби не розпустилися, із стебел можна приготувати салат, а потім із квіток – варення. Також для салатів підійдуть медунка, мати-й-мачуха, суріпка і, звичайно, кропива. Кропива — взагалі універсальна рослина. З неї готують борщ, роблять начинку для пирогів, її додають у борщі. Якщо на сну подивитися очима кухаря, то ця бур'янка на ділянках не буде викликати таку прикрість. Вона дуже хороша в юшках, щах, бадиллях і салатах. Стебла молодого борщівника смачні при смаженні у фритюрі, лобода — у засолюванні, а лопух їстівний весь. З листя готують закуски, а з кореня в порошкоподібному вигляді вийде непоганий напій, що бадьорить. А вже у поєднанні з цикорієм — як справжня кава. Тож, перш ніж прополювати город, зберіть ці «некультурні» рослини.
І травинка, і листок.
Грецька поетеса Сапфо у VI столітті до зв. е. писала про суцвіття кропу як про квіти з дурманним ароматом. З них дівчата плели вінки своїм коханим. І лише через багато століть цей пряний аромат був узятий на озброєння кулінарами і змінив романтичне призначення на гастрономічне. Насіння та суцвіття кропу в Європі почали додавати в соуси, маринади, соління та квашення лише після XVI століття. Для посилення смаку в розсолі також виявилося листя хрону, вишні, дуба, чорної смородини, стрілки часнику. Але нетільки для солінь знадобляться різні листочки. Вишневі обов'язково додають у «смарагдове» варення з недозрілого аґрусу. А мариноване виноградне листя, як відомо, використовується для приготування «кавказьких голубців» — долми.
Було б бажання
Максимальна утилізація всіх частин культурних рослин – завдання цікаве для будь-якого вродженого кулінара. Варення з динних кірок, настоянки на кірках гранатових та шкаралупі кедрового горіха, олія з виноградних кісточок та ядерця абрикосів для солодких страв. Список цих про «їстівних відходів» великий і дає широкі можливості для кулінарних експериментів.
Міні-мафіни з мандарину та ромашки
Молоко - 185 мл Ромашка (аптечна ромашка, сухі квітки) - 5 г Олія вершкове - 150 г Цукор-пісок - 230 г Яйце куряче - 3 шт. Терта цедра мандарину - 3 ч. л. та 1 ч. л. для глазурі Мандарин (очищений) - 300 г Крупа манна (дрібного помелу) - 60 г Розпушувач тіста - 2 ч. л. Борошно пшеничне - 155 г Цукрова пудра (для глазурі) - 155 г Сік мандарину (свіжовичавлений, відфільтрований для глазурі) - 3 ст. л.
Закип'ятити молоко та додати квітки ромашки. Наполягати 5-6 хвилин. У блендері подрібнити очищені мандарини. Борошно змішати з манкою та розпушувачем. Суміші поєднати, добре перемішати. Викласти у формочки для міні-мафінів. Випікати в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 180 ° C 10-12 хвилин. Перевіряти готовність паличкою. Дати охолонути. Тим часом приготувати глазур: на водяній бані розчинити цукрову пудру з соком мандариновим і тертою цедрою мандарину до «гладкого» стану. Вимкнути вогонь, але залишити посуд на водяній бані. Маффіни покрити глазур'ю і прикрасити квітками ромашки.
Квіти гарбуза з начинкою
Пустоцвітигарбуза - 10-12 шт. Сир моцарелла - 100 г Шинка - 100 г Яйця - 2 шт. Сухарі панірувальні, рослинна олія для фритюру
Свіжозірвані квітки промити, вийняти маточка, очистити від стебла та зелених листочків. Сир та шинку нарізати невеликими кубиками. Яйця збити із сіллю та перцем. Кожну квітку вмочити в яйце і обваляти в панірувальних сухарях. Фарширувати сумішшю сиру та шинки. Смажити у фритюрниці чи глибокій сковороді. Викласти спочатку на паперовий рушник, щоб видалити надлишки олії, а потім на тарілки.
Борані з бурякового бадилля
Бадилля буряків - 100 г Цибуля ріпчаста - 1 головка середньої величини Часник - 2 зубчики Олія вершкове - 1 ст. л. Кефір - 200 мл Сіль - за смаком
Буряк бадилля добре промити, крупно порізати, відварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк. Потім перекласти в каструлю, додати дрібно нарізану і обсмажену в вершковому маслі цибулю, ретельно перемішати і злегка прогріти на повільному вогні. Подавати борані до столу в гарячому вигляді, окремо в соуснику подати кефір, змішаний із подрібненим часником.