Бьоф-брезе - Великий кулінарний словник
Точне дотримання пропорцій продуктів є запорукою успішного приготування більшості страв. Однак найчастіше в інгредієнтах рецепта написана вага у грамах чи мілілітрах. Але як відміряти цю кількість будинку, якщо під рукою немає кухонних терезів або мірної склянки. У такій ситуації допоможе наша порівняльна таблиця заходів та ваг.
Перед вами зручна таблиця для перекладу ваги та обсягу деяких продуктів у зрозумілі всім заходи. У ній вказані інгредієнти, що часто використовуються, і кількість цього продукту в склянці, столовій і чайній ложці в грамах, а також середня вага деяких овочів і фруктів. З нею легко перевести грами в ложки і навпаки.
БЕФ-БРЕЗ(фран. boeuf-braise). Означає технологічний процес складного відварювання м'яса і блюдо, що отримується в результаті нього. До речі, це єдине з французьких кулінарних понять, яке увійшло до нормативного орфографічного словника української мови. Тим часом беф-брезе у нас практично ніколи не готують ні в домашній, ні в ресторанній кухні через його складність. Звичайне відварювання м'яса з корінням зветься беф-бульї або просто бульї. У цьому випадку м'ясо відварюється в такому вигляді, як воно надійшло у продаж.
Для беф-брезе м'ясо попередньо готують: звільняють від кісток, відбивають і щільно вкочують м'якоть у компактний шматок, обв'язуючи його нитками, щоб ця компактна форма підтримувалася при варінні. Крім того, м'ясо заливається киплячим маренням (див.), а не водою, і поміщається в тісний посуд (зазвичай у гусятницю), а проміжки між м'ясом та стінками посуду обкладаються різними овочами. Нарешті каструля покривається пергаментним папером, а потім кришкою, і її ставлять у духовку, а не на плиту. Відварювання триває годину на сильному вогні. Три-чотири рази за цечас м'ясо перевертають і доливають марення. Через годину знімають кришку і папір, зливають залишки мрія (жиру) і протягом 10-15 хвилин кольорують м'ясо у відкритому посуді на середньому вогні в тій же духовці. Подають, нарізавши поперек волокон великими шматками, поливаючи м'ясним соком (жиром), гарніровавши відвареними овочами та смаженою картоплею.
БРЕЗ - жир, знятий з бульйону разом із піною; іноді брезом неправильно називають пасерований томат і цибулю для солянок. Брезирувати - припускати з маренням, а потім обсмажувати птаха, овочі, м'ясо.