Бородінський хліб, YogYa
Бородінський хліб – це комора корисних мікроелементів. Вплив закваски, додавання солоду (пророщеного в спеціальних умовах та висушеного зерна), патоки та прянощів надає цьому хлібу величезну цінність як продукту харчування. Якось скуштувавши Бородинський, вже ніколи не забудеш його особливий вишуканий аромат та смак.
У довоєнні роки рецептура була розрахована на подовий варіант приготування [1] , який згодом змінив знайомий всім формовий буханець. Цього разу, слідуючи еволюції Бородинського, у запропонованому варіанті змінена традиційна технологія приготування — процес тестознавства здійснюється шляхом тривалого бродіння в холоді.
Розрахунок на 1 буханець вагою 800-850г після усушки.
| Закваска | |
| закваска | 50 |
| вода | 115 |
| рж.борошно обдирне | 100 |
| Заварювання | |
| вода | 270 |
| рж. борошно цільнозернове | 70 |
| рж.солод ферментований | 35 |
| коріандр | 8 |
| Опара | |
| закваска (вся) | 265 |
| заварка (вся) | 380 |
| рж.борошно обдирне | 125 |
| Тісто | |
| опара (вся) | 773 |
| вода | 50 |
| рж.борошно обдирне | 75 |
| пш. борошно сорт 1 | 75 |
| сіль | 5 |
| цукор | 20 |
| патока | 20 |
| олія соняшникова | 8 |
| всього | 1026 |
* У числових осередках вказана вага в грамах.
** Допускаються невеликі втрати ваги під час перекладення.
Характеристика та зовнішній вигляд
Технологія бродіння за низьких температур вносить свої милозвучні нотки в знайому мелодію смаку. Кислинка стає ледь вловимою, розчиняючись у незвичайному розмаїтті смакових відчуттів.
В міру солодкий, на вигляд маслянистий і при дотику трохи липкий дрібнопористий м'якуш. Хрумка скоринка, просочена і запекла в топленому маслі. За бажанням, намазуємо вершковим маслом і насолоджуємося в прикуску з огірком.
Словом, треба йти і ставити закваску, щоб потім (по приготуванню) повною мірою оцінити чарівний аромат при випіканні та незабутній заварний смак Бородинського.
Приготування
- Закваска
- підготовка
- Взяти зрілу закваску, додати води і ретельно розмішати до появи багатьох бульбашок. У ємність із розведеною закваскою просіяти борошно (1). Потім перемішати до отримання однорідної маси і накрити пакетом (2).
)1/2 ст.ложки) та змастити їм форму. Додати муки (
1 ст.ложка) так, щоб отримати в'язке мастило, яким обмазати форму (12).
80 хвилин при кімнатній температурі (21-23 ° С). За цей час тісто повинне трохи підняти і на поверхні з'являться маленькі лунки.
Фотографії
Заварка — невід'ємна та вкрай важлива з погляду дотримання вимог до температурного режиму стадія у приготуванні Бородінського хліба.
Приготування заварки здійснюється у такий спосіб: борошно в кількості 90-95%, весь солод і подрібнені прянощі заливаються водою, нагрітою до 95-97°С. 5-10% борошна, що залишилися, вносять при температурі не вище 65°С, що сприяє кращому оцукрювання. [2]
Процес оцукрювання заварки повинен відбуватися при температурах 63-65 ° С і триває 5-6 годин. [1] Для рівномірного нагрівання посуду із заваркою краще використовувати духовку. Особливо важливо не перевищувати верхнього температурного кордону, т.к. карамелізація крохмалю жита відбувається в діапазоні 53-64°С. [3] У середині процесу можна виконати коротке перемішування.
Кількість води для заварки розраховується виходячи з сорту борошна, що йде на заварку. Використання цільнозернового борошна незначно збільшить пропорцію води, що додається в порівнянні з борошном більш високих сортів. Наведена в рецептурі кількість води розрахована на цільнозмеле зерно, тому при використанні обдирного борошна, для збереження подібної консистенції, потрібно орієнтовно 250г води.
Перед заквашуванням заварку необхідно охолодити до температури не вище 32°С. Нехтуючи точними вимірами, зручніше розігріту заварку добре перемішати ізалишити на 10-15 хвилин з відкритою кришкою. Важливо стежити, щоб заварка при додаванні до неї закваски була гарячою.
Згідно з ГОСТ 5309-50 Бородинський готується з використанням житнього шпалерного борошна і пшеничного борошна 2-го сорту в поєднанні: 80% житнього, 15% пшеничного і 5%, що залишилися, — червоний житній солод. Зауважимо, що ГОСТ 5309-50 було замінено на ГОСТ 2077-84, у якому немає точної вказівки на пропорції, отже, відкрито полі для експериментів.
Застосування борошна грубих сортів (обійного) помітно «обтяжує» хліб — робить його важкоперетравлюваним, але більш поживним через велику наявність клітковини та мікроелементів, що містяться в оболонці зерна. Цей рецепт у цьому сенсі збалансований. Тут представлені і свіжозмелене зерно (яке можна замінити на цільнозернове/обійне борошно), що йде в заварку, і в той же час невелике збільшення сорту борошна на житнє обдирне і пшеничне 1-го сорту, робить хліб легшим для засвоєння.
Будучи домашнім пекарем, необмеженим рамками суворого дотримання рецепту та технології, можна змінювати пропорції в той чи інший бік, орієнтуючись на власні переваги.
Головне взяти до уваги особливість цільнозернового житнього борошна робити м'якуш, що сильно заминається і клейким. Для усунення цього небажаного дефекту слід дати тесту добре викинути, набравши достатню кислотність, і випікати при низьких температурах (нижче 200°С).
Патока вважається обов'язковою в рецепті Бородинського і додається у розмірі 4% до сукупної ваги борошна та солоду.
Тим не менш, на початкових етапах випробування рецепту або відсутності патоки будинку можна повністю відмовитися від її застосування і особливо у випадках, якщо м'якуш виходить сильно липкий, клейкий. Надалі, отримавши хліб доброгоякості, варто додати до рецепту мальтозну патоку, що додасть заключні штрихи до загальної картини Бородинського.