Ботулізм у консервації
Друзі, у цьому матеріалі йтиметься про ботулізм у консервації. Які ознаки та симптоми можуть свідчити про те, що відбулося отруєння. Яке лікування слід проводити. Останнім часом більшість з нас віддає перевагу домашньому способу заготівлі грибів, овочів, фруктів, а також м'ясних консервів. Але якщо не дотримуватись певних умов і режимів технологічних операцій, всі наші старання можуть виявитися марними і навіть небезпечними.
Заготівлі можуть не тільки змінити своє забарвлення, аромат, набути грубих тонів у смаку. Втратити цінні для організму біологічно активні речовини (насамперед вітаміни), але й стати розповсюджувачами різноманітних мікроорганізмів (цвілі, дріжджів, бактерій).
Особливу небезпеку становить харчовий ботулізм. Отрута, що виробляється спороутворюючою мікробною паличкою ботулінуса. Цей мікроб розвивається без доступу повітря, тому герметично закриті консерви є гарним живильним середовищем для його життєдіяльності.
Під час стерилізації консервів палички ботулінусу гинуть. Однак суперечки, якими він розмножується, гинуть тільки при кип'ятінні продукту протягом 5-6 годин. При зберіганні консервів суперечки проростають, і мікроби, що з'явилися, виділяють отруйні токсини, які і викликають важке харчове отруєння - ботулізм.
Виникає він після вживання недоброякісних продуктів - маринованих овочів, грибів, закатаних у скляні банки, іноді - м'ясних консервів, частинкової та червоної риби, шинки, домашніх ковбас тощо. Прихований період ботулізму - 1-2 доби, буває - до 7 днів.
Ознаки та симптоми отруєння
Зверніть увагу! Ознаки харчової токсикоінфекції (болі в животі,нудота, блювання, пронос, підвищена температура тіла) не характерні для цього захворювання.
Ботулізм відрізняють свої симптоми: погіршується зір, навколишні предмети видно невиразно, двояться. З'являється відчуття сухості та дряпання у горлі. Надалі до цих симптомів приєднуються парези м'язів язика, м'якого піднебіння, горлянки, гортані. Мова стає гугнявою, потім сиплею, голос може повністю зникнути.
Під час пиття рідина мимоволі виливається через ніс. Пізніше хворі починають відчувати труднощі при диханні, нерідко помирають від зупинки дихання при збереженні свідомості. Щоб не допустити цього, за перших ознак захворювання слід негайно звернутися до лікаря.
Підступний ботулізм ще й тим, що запах, колір та зовнішній вигляд консервів, заражених ботулінусом, можуть не змінюватися. Наявність отрути дуже важко встановити навіть із залученням спеціальних методів дослідження. Щоправда, токсин, що виробляється бактеріями ботулінуса, легко руйнується при короткочасному (10-20 хв) кип'ятінні продукту.
Деякі фахівці рекомендують за 6 годин до вживання стерилізувати консерви з наступним швидким охолодженням. Однак здійснювати цю операцію з герметично закритими банками в домашніх умовах важко, тому що під дією тиску банки можуть луснути або зрив кришки. Та й яка буде користь від такої малоїстівної, позбавленої багатьох біологічно активних речовин?
Профілактика
Щоб уберегти себе від ботулізму, слід дотримуватися таких правил:
не купувати на ринку консервовані у герметичній тарі продукти, гриби, копченості;
при консервуванні плодів та овочів ботулінус може потрапити в консерви із землею, тому, приступаючи до заготівель, ретельно мийте всі продуктипроточній воді та видаляйте недоброякісні (загнилі, хворі, уражені шкідниками, перезрілі) плоди. Джерелом інфекції буває і недоброякісна вода.
Суперечки та палички ботулінуса можуть зберегтися і при порушенні технології приготування консервів у домашніх умовах: незадовільна підготовка посуду, кришок, порушення режимів термічної обробки.
Для зростання та розмноження ботулінуса велике значення має і характер середовища консервів. Так, при високій кислотності продукту (рН нижче 4,5) бактерії ботулінуса не розвиваються. Тому не консервуйте овочі, гриби у слабосолених та слабокислих маринадах. У такі продукти необхідно додавати сік кислих плодів, лимонну чи оцтову кислоту.
Що ж до м'ясних та рибних консервів у герметичній тарі, найкраще їх не робити в домашніх умовах. У заводських умовах, наприклад, банки з тушкованою яловичиною стерилізують за температури +113 град, протягом 90 хв. Вдома ми такого обладнання (автоклавів) не маємо і створити оптимальні термічні режими обробки, отже, не можемо.
Не ризикуйте своїм здоров'ям і здоров'ям своїх близьких, адже ботуліністичні отрути, як зазначають вчені, у тисячу разів сильніші за синильну кислоту.