Будова яйця
Власне яйце це лише жовток. Інші, що доповнюють яйце освіти (приклад, білок) представляють його оболонки, що продукуються вже не яєчником, а яйцеводом.
На анімальному полюсі жовтка знаходиться невеликий зародковий диск, що складається з ядра та протоплазми. Решта жовтка складається з дрібних бульбашок - жовтого жовтка, прошарованого яйцевою плазмою, або світлим жовтком. Шар світлого жовтка та жовтого жовтка розташовуються концентрично. Зовні весь жовток одягнений тонкою оболонкою. Жовток є запасом поживних речовин і води, які витрачаються ембріоном, що розвивається, і матеріалом для його формування. Склад жовтка варіює у різних видів, але загалом звертає увагу на безліч жирів і води. При цьому треба врахувати, що при розвитку зародка яйця птахів не поглинають воду із зовнішнього середовища, подібно до яйців більшості рептилій, і весь запас води, необхідний для розвитку, знаходиться в самому яйці, зокрема в жовтку. Жир при окисненні також дає воду. Курячий жовток містить води 50%, жирів 23%, протеїнів 16%, ліпоїдів 11%; жовток гусячого яйця: води 44%, жирів 36%, протеїнів 17%, інше 3%.
Білок представляє вторинну яйцеву оболонку, що має напіврідку консистенцію. Зовні білок одягнений двома тонкими оболонками, які дещо розходяться на тупому кінці яйця, утворюючи повітряну камеру, що забезпечує можливість зміни обсягу яйця під час зміни температури. Від шкаралупової оболонки біля полюсів яйця у товщині білка до жовтка йдуть ущільнені шари білка, що мають вигляд закручених шнурків – халази. Своїми внутрішніми кінцями вони прикріплюються до жовтої оболонки. У результаті останній не плаває у білку вільно, а хіба що розтягнутий на халазах. Халази оберігають жовток від поштовхів. Крім того, у зв'язку з великою масою поживної частини жовтка вони прибудь-якому положенні яйця виявляється внизу, а зародковий диск, навпаки, зверху. Халази при цьому скручуються. Таке пристосування має велике значення для насиджування яєць птахом.
Основне значення білка полягає в тому, що воно оберігає власне яйце від механічних ушкоджень, різких поштовхів і, крім того, є важливим джерелом отримання води при розвитку ембріона. Склад курячого білка: води – 87%, протеїнів 12%, інше – 1%.
Газообмін зародка в яйці забезпечується пористістю шкаралупи. Число пір у курячого яйця більше 7 тис., при цьому вони зосереджені головним чином у тупого кінця яйця. У міру насиджування та збільшення газообміну просвіт пір збільшується.
Найбільш зовнішньою оболонкою яйця є кутикулярний шар, що формується за рахунок білкових виділень, що надходять після проходження яйця через матку. Функції кутикули - захист яйця від проникнення бактерій.