Бурхливе бродіння, Блог Ігоря Заїки про виноградарство та авторське виноробство
Власне, основна суть виноробства полягає в тому, щоб створити відповідні умови для природних процесів і дозволити їм діяти, проте право рішення, яким має бути вино, належить цілком вам. Тут ви можете виявити своє мистецтво. Якщо ви вперше робите червоне вино, залиште сусло наполягати на шкірці і кісточках протягом п'яти днів, залежно від того, як швидко йде ферментація. Якщо температура в приміщенні, де відбувається бродіння, всього лише 18-20 ° С, не засмучуйтеся і не метуштеся, якщо немає можливості підігріти сусло (тільки не ТЕН!). Ця температура цілком підходить для червоних вин, хоча сам процес ферментації може зайняти більше часу. Як ви незабаром зрозумієте самі, бродіння за великим рахунком може відбуватися за будь-якої температури в діапазоні 10...35 0 С і за будь-якої тривалості контакту сусла з мезгою (вквеври цей термін обчислюється місяцями), в результаті виходить вино як раз таке, яке потрібне виноробу. Наприклад, якщо ви хочете отримати червоне вино, яке можна швидко починати пити, і згодні на незначні втрати в кінцевій якості, залиште сусло бродити доти, поки не ферментується третина цукру (контролюється виміром щільності сусла ареометром). Потім відпресуйте сусло від мезги і залиште його блукати далі, в чистому вигляді. Тоді у вас вийде свіжіше і м'яке вино, яке не вимагатиме тривалої витримки. Я свої вина з Мерло та Каберне тримаю на меззі до 14 днів, як до бродіння, так і після: моя мета отримати щільне, екстрактивне вино, придатне до витримки.
Для того, щоб добитися свіжих фруктових нот у білому вині, після дроблення винограду та додавання сірки, залиште настоятися сусло на шкірці протягом 8…12 годин. Потім відпресуйте та внесіть дріжджі.Такий прийом додає свіжості смаку та фруктові ноти в аромат завдяки тому, що рано усуваються тверді частинки.
Щоб витягти якнайбільше екстрактивних речовин з червоних сортів винограду, які так щедрі на це багатство, необхідно забезпечити якомога триваліший контакт сусла з шкіркою і кісточками. У той же час не перетримати, інакше з кісточок та залишків гребенів у вино перейде дуже багато гірких фенольних сполук.
Хороший прийом т.зв. холодної мацерації: настоювання червоного сусла на меззі протягом кількох днів при температурі до 12...13°С (після додавання сірки). Після цього задаються дріжджі, і температура сусла підвищується до необхідних для червоних вин 25 0 С. Якщо ви маєте таку можливість — спробуйте. Можна використовувати сухий лід, додаючи порціями його в сусло. Виноробу відкриваються дуже широкі можливості експериментувати з суслом в період бродіння, пристосовуючись до сортів винограду, що використовуються, і власним смакам.