Чай та чайні напої - Фальсифікація товарів поняття, об’єкти, види, способи
Чай - тонізуючий напій, що має високі смакові, ароматичні властивості, надає позитивний вплив на організм людини і є найпоширенішим на земній кулі напоєм.
Значення чаю як смакового продукту обумовлено його ароматичними, смаковими та тонізуючими властивостями. Чай усуває втому, сприяє відновленню втраченої працездатності та покращує самопочуття людини.
До складу чаю входять різноманітні органічні та неорганічні речовини: дубильні, азотисті та мінеральні речовини, кофеїн, ефірні олії, вуглеводи, вітаміни, ферменти, органічні кислоти та ін. Найважливішими компонентами чайного екстракту є дубильні речовини (15,9-19%), кофеїн (2,0-3,5%), ефірні олії (0,006-0,021%). Дубильні речовини надають йому терпкий смак. А також до складу чаю входять мінеральні речовини, білки, органічні кислоти, ферменти, вітаміни, переважно С та Р.
Байховий чай отримують з ніжних молодих пагонів, на яких розташовані нирка, що не розпустилася, і два-три молоді листочки (флеші).
Отримуютьчорний байховий чай із зеленого листа, піддаючи його зав'ялюванню, скручуванню, ферментації, сушінню, сортуванню, упаковці. Ферментація - одна з основних операцій, що визначає якість готового чаю. Під час ферментації в результаті окислення дубильних речовин чай набуває коричневого кольору; утворюються ароматичні речовини, що зумовлюють смак та аромат готового чаю. Сушіння чаю виробляють для припинення ферментативних процесів і видалення зайвої вологи, одержуючи при цьому продукт, придатний для тривалого зберігання.
В результаті сортування чорний байховий чай за розміром чаїнок ділять на листовий (великий) і дрібний.
Зелений байховий чай,на відміну від чорного, отримують з чайного листа, підданого пропарюванню протягом 1,5-2 хв для руйнування ферментів. Потім лист підсушують, скручують, сортують та сушать до стандартної вологості. У готовому чаї зберігаються хлорофіл, вітамін С, дубильні та інші біологічно активні речовини, чай має виражену лікувальну та втамовуючу спрагу дією. Зелений байховий чай поділяють на листовий та дрібний.
Жовтий чай поєднує найкращі властивості чорного та зеленого байхового чаю. Для отримання жовтого чаю використовується найякісніша сировина - молоді по бігу, переважно нирки чайного листа. На вигляд жовтий чай майже не відрізняється від чорного, тільки чаїнки мають ледь помітний оливковий відтінок. Смак настою приємний, з м'якою терпкістю, без різкості, властивої чорному чаю. Настій прозорий чаю, яскраво-жовтого кольору з червоним відтінком.
Червоний чай (оолонг) отримують лише у Китаї. Відмінною особливістю червоного чаю є забарвлення розпареного листа - червона по краях і зелена в центрі. Цей чай набагато екстрактивніший за чорний і цінніший за смаковими властивостями.
Залежно від якості вітчизняний чорний та зелений байховий чай буває наступних торгових сортів: букет, вищого, 1, 2 та 3-го.
Оцінку якості байхового чаю проводять у сухому та за вареному вигляді по органолептичному (смак, аромат, колір настою, колір розвареного листа, зовнішній вигляд, або «прибирання» чаю) та фізико-хімічним показникам (волога, кава ін, танін, дрібниця, феродомішки ). У чаї неприпустимі пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний пил, сторонні запах і присмаки, домішки.
Фасують байховий чай у пачки, коробки, чайниці масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 та 250 г, у пакетики для разової заварки масоюнетто 2, 2,5 та 3 г, а також у художньо оформлені чайниці, коробки до 1,5 кг.
Пресований чай виробляють із доброякісних відходів чайного виробництва (крихти та висівок) шляхом їх пресування. Такий чай випускають плитковим (чорний та зелений) та цегляним (зелений).
Плитковий чорний і зелений чаї пресують у вигляді брикетів масою 125 і 250 г, а також таблеток по 3-5 г.
За якістю чорний плитковий чай ділять на сорти: вищий, 1, 2 та 3-й. Зелений плитковий чай випускають лише 3-м сортом. Якість плиткового чаю визначають за тими ж показниками, що й байхового.
Цегляний зелений чай виробляють з огрубілого листя та пагонів. Аромат і смак цього чаю грубі, на стій червоно-жовтий. Випускають цегляний чай масою нетто до 2 кг. На товарні сорти зелений чай цегли не ділять.
Екстрагований (швидкорозчинний) чай. В останні роки на світовому ринку все більшого поширення набуває екстрагований чай, що є сухим або рідким екстрактом чорного або зеленого чаю.
Порошкоподібний чай випускають у герметично закриваються банках (скляних або металевих) або пакетиках з ламінованого паперу, сироподібний - у скляних банках або флаконах.
Гранульованийчай -- виробляють у вигляді гранул сфероподібної форми. Абревіатура СТС буквально означає «різання, розрив, скручування». Такий чай легко розчиняється у воді, даючи високоекстрактивний напій.
Гранульовані чаї, що надходять до нашої країни за імпортом, поділяються на три групи: СТС - брокен (з великого листя); СТС - файнтс (з чайної крихти); СТС - файнтс дасть (з чайного пилу).Ароматизований чай одержують з будь-яких типів байхових чаїв - чорного, зеленого, жовтого, червоного. Частішевсього ароматизують чорний чай середньої якості. Виняток становлять високосортні чаї, у тому числі і червоні (оолонги), які називають в ароматизованому вигляді пушонги.
У нашій країні ароматизований чай почали виробляти з 1982р. Ароматизацію проводять двома способами: природна (висушені квіти жасмину, троянди, запашна маслина, листя м'яти та ін) та штучна (синтетичні ароматичні есенції).
Чайні напої готують із сушеного листя різних рослин (брусниці, суниці, чорниці, іван-чаю та ін) або суміші сушених плодів і ягід. Напої із суміші плодів (фруктовий чай) отримують з очищених, обсмажених та роздроблених плодів та ягід, додають патоку та фруктову есенцію. Напої звуться сировини або есенцій. Чайні напої випускають у брикетах, вологість - 12%.
Так як чай має високу гігроскопічність, його необхідно зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 70%. Не можна зберігати його з товарами, що швидко псуються і остропахнуть. Гарантійний термін зберігання фасованого чаю та чаю, купажованого з імпортним, - 12 міс. з дня його пакування, фасованого імпортного - 18 міс. При пакуванні чаю в ящики з мішками-вкладишами з поліетилентерефталатної плівки термін зберігання чаю - 2 роки. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів/Підручник, 2006р. Стор. 166-170.