Чайний стіл у європейських традиціях
Парадокс сучасного світу полягає в тому, що сьогодні чашку чаю ми звикли випивати чи не на бігу, адже колись цьому напою присвячували цілі церемонії. Листок рослини Camelia Sinensis (камелія китайська) досі овіяний безліччю легенд у себе на батьківщині. У Піднебесній є певні традиції чайної церемонії. Часто вона супроводжується медитацією (адже цей напій дозволяє сконцентрувати свідомість), а також розмовою. Про що? Звісно ж, про чай. Гість просто зобов'язаний віддати належне його аромату, насиченого кольору, ніжного смаку. А чому б нам не відмовитися від суєти життя і не перетворити чаювання на якийсь урочистий ритуал? Так ми не лише влаштуємо свято для душі, а й глибше відчуємо смак напою.
Деякі секрети чаю
А чи знаєте ви, що незважаючи на величезну різноманітність сортів, майже всі вони походять із однієї рослини. Так, і чорний, і зелений чай, і улун є листочками одного куща – китайської камелії. Чому ж сировина для заварювання має різний колір, насиченість, міцність, аромат? Вся справа у здатності чайного листа окислюватись на повітрі. Як тільки його зірвуть, він починає коричневіти (подібно до м'якоті яблука, яка також змінює колір при контакті з киснем). Якщо свіжозібрані листочки відразу ж обсмажити або обробити пором, вийде зелений чай. Якщо трохи поповільнити, дати окислитись, а потім нагріти, вийде улун. А чорний чай виходить, коли листям дають час покоричневіти на повітрі. Чайний стіл у європейських традиціях переважно має справу з останнім сортом. Про це ми й поговоримо.
Еволюція церемонії
Класична церемонія
Японія до ХІХ століття булазакритою для іноземців країною. Тому культуру вживання чаю Європа запозичила з Китаю. Англійські та голландські торговці, а за ними аристократія та простий люд стали заварювати листя так, як це робили в Піднебесній ще за династії Мін, тобто заливали їх окропом і трохи наполягали. Але китайське чаювання – це не просто споживання напою, а ціла філософія. І вона була втрачена імпортерами, які привезли листя Camellia sinensis до Європи. У Китаї навіть сервірування чайного столу – столик-чабань, піали, порцеляновий посуд для заварювання гайвань – має символічне значення. Низькі чашки чабей означають жіночу енергію, а високі - Венсябей - чоловічу. Навряд чи європейські купці підозрювали про всі ці тонкощі. Тому чай на новому культурному ґрунті набув своїх традицій. Давайте їх і розглянемо.
Чайний стіл у європейських традиціях
Будь-який імпортний продукт набуває поширення, якщо він користується популярністю у знаті. Так сталося у Франції, де чай був подарований королю Людовіку-Сонце. Презент супроводжувався поясненнями, що напій, мовляв, лікує подагру. Король, який страждав на це захворювання, став посилено лікуватися. І незабаром, як то кажуть, «втягнувся». Він став вживати напій через його смакові якості. А за королем і весь двір перейняв цю моду. Незабаром чаювання стало ознакою приналежності до вищого світу. А оскільки на той час Франція вважалася законодавицею мод, напій став популярним і в інших країнах. Але й там церемонії споживання поступово стали відрізнятися одна від одної. Так з'явилося англійське чаювання, німецьке, українське.
Загальноєвропейські традиції
Оскільки чай був бонтонним напоєм, ознакою смаку та приналежності до хорошого суспільства, то й антураж, в якому його їли,також був відповідним. Однак філософія життя, медитація та інше, які супроводжували чайну церемонію в Китаї, у Старому Світі були відсутні. Все зводилося до світської бесіди серед багато прибраної вітальні. Особливим шиком вважалося їсти чай у кімнаті, оформленій під «китайщину» - з вазами, килимами, порцеляновими сервізами. Примітно, що напій цукор не клали. У цьому чай довгий час поділяв долю з кавою та какао. Терпкий напій довгий час вважався суто «чоловічим». Прекрасна підлога посилено заїдала чай усілякими тортиками та тістечками. Напій із попереднього трапезу перетворився на «дижестив». Ось як виглядає типовий європейський чайний стіл. Фото демонструє вишуканий порцеляновий посуд в оточенні вази з різними десертами (часто з бісквітами).
Турецький чайний стіл
У споживанні цього напою простежувалася певна тенденція. Північні народи (англійці, скандинави) дуже полюбили чай. На півдні Європи (Італія, Іспанія) цей напій поступається першістю кави. Воно й зрозуміло: коли надворі жарко, пити гарячий чай якось не хочеться. З південних народів на Європейському континенті лише турки залишилися вірними традиції кочівників-сельджуків. У цій країні споживання чаю випереджає використання кави. Турки віддають перевагу чорним сортам з додаванням яблука або м'яти. Заварюють чай у невеликому чайничку, який ставлять на гору великої ємності з окропом. Наливають напій у маленькі 8-подібні стаканчики, які по-турецьки називаються бардак. Традиційно до нього подається кусковий цукор.
Традиції України
У нашу країну чай проник безпосередньо з півночі Китаю. Про це свідчить і саме слово. Європейці запозичили tea із південно-китайського діалекту, тоді як ми свій «чай» - із північного. Також в українську традицію міцноувійшла мода додавати до листа якісь трави - м'яту, чебрець, часточки лимона. Це видозмінений метод заварювання чаю в Китаї, де до нього додають шматочки фініків, пелюстки жасмину або лотоса. А от самовари українці запозичили у турків. Натомість чайні традиції в Україні збагатили світову культуру споживання цього напою… блюдцями. Обпалюючий напій швидше холоне у плоских та широких тарілочках. Його також смачно заїдати «вприкуску» цукром. український чайний стіл у старовинних традиціях передбачає обов'язкову присутність самовару, пузатих чашок, блюдець, бубликів, безлічі вази з різним варенням та медом. До порцелянової або глиняної посудини із заваркою часто додається «грілка» - стьобана рукавиця у формі ляльки. У нас популярні китайські сорти, але все ж таки пальма першості належить листям родом з Цейлону або Індії.
Традиції Туманного Альбіону
Ця нація майже не вживає кави. Чай п'ють на сніданок ("інгліш брекфест ти"), на ланч, о 16.00 (5 o'clock tea) і навіть на обід (high tea). Англійці, до речі, і вивели новий різновид куща китайської бегонії, акліматизувавши її для умов Індії та Цейлону. Природно, що вони віддають перевагу цим сортам. На відміну від українців, які, згідно з китайською традицією, надають перевагу подрібненому чаю, англійці заварюють цілісні листочки. English Breakfast Tea – темний напій, що бадьорить – подається до великого британського сніданку. Найбільш відоме англійське чаювання, що обов'язково відбувається з 16.00 до 17.00 щодня. Тут напій служить не акомпанементом до інших страв, а головною дійовою особою. До чаю подаються бісквіти та інші солодощі. Але відмітною ознакою церемонії «5 o'clock tea» є молоко або вершки в спеціальному лататті.
Французька церемонія
У цій країні чай – не буденний напій, тому ставлення до нього особливе. Не забуваймо, що французькі чайні традиції беруть початок із королівського двору, а тому й антураж має бути справді царським. Це для українських та англійців попити чайку – дуже буденне заняття. Француз для цього йде до Salon du Te. Цей салон є кондитерською, в якій, крім величезного вибору тістечок і десертів, є широкий асортимент сортів чаю. Для француза цей святковий напій схожий на вишукане вино. Тому до якості чаю вони ставляться трепетно. У країні надзвичайно популярні сорти з різними смаковими добавками – бергамотом, пелюстками троянди, жасмину, шматочками цедри та іншими. До речі, у Парижі таких Салонів дю Те більше, ніж у Лондоні. Найзнаменитіша чайна, що безперервно працює з 1854 року, - це столичний заклад «Мар'яж Фрер». До напою подають шоколадні цукерки, десерти.
Німецькі традиції
Коли чай у Європі лише завойовував популярність, якийсь німецький світоч від медицини видав вердикт, що цей напій висушує обличчя. Але все ж таки законодавиця мод Франція вплинула на звичаї німців, і чай стали все частіше вживати. Особливо в цьому досягли успіху жителі північних федеральних земель. На них вплинули традиції голландців. За часів Фрідріха Великого було засновано Торгову компанію Пукраїнсії, яка спеціально споряджала кораблі до Китаю за розсипчастим листом. Та й зараз найбільші імпортери цієї сировини розташовані у Гамбурзі. Довгий час чай можна було придбати лише в аптеках. Він і зараз має репутацію насамперед зігріваючого напою. Німці віддають перевагу чорним сортам, в які для «пущого сугріву» додають алкоголь – ром, мадеру. Чай входить до складу пуншів. На Різдво прийнято заварюватинапій зі спеціями – імбиром, корицею, гвоздикою.
Кличемо на чай
Існує кілька форматів вшанування гостей. Один із них – чайний стіл. У європейських традиціях цей формат передбачає більш розкуту атмосферу, не такий суворий дрес-код, як, скажімо, на званий бенкет або коктейль-вечірку. Але все ж таки до приходу гостей потрібно підготуватися ґрунтовно. Те саме негласно очікується і від візитерів. Якщо ви запрошені на чай, захопіть із собою щось із кондитерської. Для господаря важливо одне правило: стіл накривається до приходу гостей. А ось чай заварюється лише тоді, коли всі зібралися. Для приймаючої сторони тактовно поцікавитися: а може, хтось надає перевагу каві? Є люди, які не переносять таніни. У такому разі запасіться трав'яним «чаєм». Якщо на вулиці спекотно, подбайте про те, щоб зробити гостям айс-ті. Це винахід американців, вихідців із Англії. У спекотному кліматі (особливо у південних штатах) вони охолоджували чай і пили його з келихів з кубиками льоду.
Сервіруємо стіл
Перш ніж ми почнемо, давайте подумаємо, а які традиції чаювання ми будемо успадковувати? Японські? Запропонуємо гостям сидіти на бамбукових циновках і збиватимемо віночком чайну пінку? Тоді в українців! А чи у багатьох сучасних людей є самовар? Можна, щоправда, зробити чайний стіл у європейських традиціях "з українським акцентом". Як? Дуже просто. Самовар у разі замінить великий чайник. Стіл для прийому гостей може бути звичайнісіньким, обіднім. А ось скатертина рекомендується взяти вишиту. До неї в тон потрібно підібрати і серветки – оздоблені національним орнаментом. До чашок необхідно подати блюдця - глибші, ніж зазвичай. На стіл встановіть цукорницю з рафінадом – український спосіб передбачаєпити чай уприкуску. Розкладіть по креманках варення, мед. У блюдце наріжте скибочками лимон. Обидва чайники – і великий, і із заваркою – не повинні стояти на столі. Вони розташовуються праворуч від господині, яка і люб'язно розливає напій гостям по чашках. А якщо ви - щасливий власник самовару, встановіть його посередині столу на піднос.
5 o’clock tea та французький чайний банкет
Цей формат передбачає лляну скатертину в пастельних тонах у тон сервізу. Стіл для чайної церемонії по-англійськи повинен бути невеликим, трохи нижче за обідній. На скатертину встановлюють свічки у свічниках і ставлять десертні тарілки. Поверх них кладуть серветки - теж лляні, згорнуті пірамідкою або конвертом. Вище тарілок ставлять невеликі фужери (якщо передбачається подати лікер). Для англійського чаювання обов'язковий латаття з гарячим молоком. До речі, саме до нього додають чай, а не навпаки. Обов'язкові кекси, бісквіти, маленькі тістечка. За відсутності вільного простору встановіть десерти на багатоярусну страву. Якщо ви перед заварюванням збризнете чайну сировину віскі, то у вас вийде ірландське чаювання. Перед французьким банкетом подають аперитив – легкі вина та закуски. Чайний стіл має бути овальної або круглої форми зі скатертиною в пастельних тонах і серветками в тон. Все подається на великому мельхіоровому підносі: чайник, цукорниця, вершник. Окремо розміщуються десерти. Приємного чаювання!