Чіабатта – готуємо із задоволенням (нюанси випічки)
Якось на безкрайніх просторах инета трапилося мені ось таке фото:
Це чіабатта від Річарда Бертіна у розрізі. І захотілося мені досягти такого самого результату.
За останні кілька місяців чіабатту випікав понад 20 разів. Використовував борошно різних виробників, пек на мінералці, молоці, сироватці, а також випікав у керамічній формі з кришкою, деку, на камені, з парою та без пари, змінював склад інгредієнтів та інше. Не буду наводити всі подробиці, а зупинюся тільки на основних моментах.
Для чистоти експерименту, на всіх нижче представлених фото, тісто для чіабатти готувалося за одним рецептом, а саме https://www.edimdoma.ru/retsepty/47502-chiabatta-selskaya-aristokratka.
До складу інгредієнтів внесено лише дві зміни:
1. замість води використав сироватку
2. наприкінці замісу додавав 1 ст. оливкової олії, які (зміни) роблять м'якуш м'якшим і надають хлібу додаткових відтінків смаку.
На деку
На деку з парою
У керамічній формі з кришкою (не сподобався, тому що вийшов важкий м'якуш з кислинкою, хоча структура хліба була цілком "чіабатівська")
На камені з парою
На камені
З вище представлених фото видно, що найвдалішим і наближеним до чіабатти хлібом буде випечений на камені. Він і є найсмачнішим.
При випіканні хліба на камені завжди отримую відмінний результат незалежно від борошна. Днями випекчіабатту на борошні першого сорту. Думав, коли стояло тісто, що нічого не вийде, тому що з цього ж борошна робив опару, яка піднялася зовсім небагато, а тістозбільшилася тільки вдвічі замість покладених у 4 рази. Але в духовці на камені хліб за 5 хвилин рознісся до потрібних розмірів. Вийшов рум'яним, ароматним, дуже м'яким та смачним. А смак пристойно відрізняється від чіабатти, випеченої на муці вищого ґатунку, наче це інший хліб. На листі такий номер не пройшов би))
Про камінь. Камінь - це плита, на якій в домашніх умовах печуть хліб. Він віддає в перші хвилини випікання тісту тепло, накопичене під час прогріву, що змушує дріжджі максимально підняти тісто до утворення скоринки. Камінь також вирівнює температуру у духовці.
Спеціалізований камінь для цього в нашій країні придбати проблематично. Найпростіший варіант використовувати дві керамогранітні плити неглазуровані 40 см х 40см х 1см, які можна купити в салонах плитки за 60-70 руб./шт. Також, як варіант, підійде плита з розмірами 30 см х 30 см х 1,2 см
Оптимальною товщиною каменю вважається 1,5-2 см. При використанні каменю потрібно пам'ятати, що він прогрівається в духовці за 30 хв. 1см товщини, тобто. для каменю товщиною 2 см знадобиться 1:00 додаткового прогріву. Щоб уникнути холостої роботи печі, зазвичай щось готую в духовці, наприклад, м'ясо, а потім ставлю на камінь випікати хліб.
Так як керамогранітна плита, яка використовується як камень, не призначена для контактів з харчовими продуктами, то при випіканні хліба застосовую пекарський папір. А якщо камінь із природних матеріалів чи спеціалізованих, то хліб випікається без паперу прямо на камені.
Граніт і мармур можна використовувати як камінь, але вони дуже недовговічні і дорогі.
Чіабатта на камені випікається швидше, ніж на деку, і це потрібно враховувати. За рецептом 30 хв., а накамені за 25 хв. Хліб із борошна 1 сорту вже готовий через 22 хв.
Чудовий результат виходить при випіканні на камені чиабатти із добавками.
Житня чіабатта
Цей хліб виходить з повітряним м'якушем і легким приємним житнім смаком.
У рецепті в тесті замінюємо 150 г пшеничного борошна на житнє і замість 185 г сироватки використовуємо 200 г. Все інше робимо за рецептом.
Вівсяна чіабатта
Хліб виходить смачним, але чіабатту не схожий. Просто інший смачний хліб
У рецепті в тесті замінюємо 150 г пшеничного борошна на вівсяне і замість 185 г сироватки використовуємо 200 г. Все інше робимо за рецептом.
Цибулева чіабатта
Дуже смачна вийшла. З легким смаком та ароматом обсмаженої цибулі. Мій друг поставив їй найвищу оцінку
Перед замісом тіста обсмажуємо одну середню цибулину на олії до золотистої скоринки. І додаємо цибулю в тісто в кінці, але після того, як вимісили її після оливкової олії, трохи вимішуємо і залишаємо її підніматися на 12 годин. Все інше робимо за рецептом.
А тепер, якщо Ви мене запитаєте, чи зміг я спекти таку чіабатту як на фото №1, яка надихнула мене на пошуки та експерименти, відповім, що досі такий хліб мені не вдалося спекти. Можливо, для такої чіабатти потрібне інше, спеціальне борошно, наприклад, борошняна суміш «Chiabatta». Пошуки продовжуються