Чим відрізняється листкове бездрожжеве тісто від дріжджового
Листкове тісто - серед найпопулярніших кулінарних продуктів. Воно буває 2 основних різновидів - бездрожжеве та дріжджове. У чому специфіка кожного їх?
Що є бездрожжеве листкове тісто?
Безріжжеве листкове тісто готується з використанням таких інгредієнтів, як:
Після того, як тестова маса готова, її потрібно знову покласти приблизно на півгодини в холодильник. Але до цього необхідно взяти масло і розкотити його у формі млинця діаметром близько 20 сантиметрів, після чого також розмістити у холодильнику. Найкраще - одночасно з тестовою масою.
Через півгодини обидва продукти слід дістати з холодильника. Потім тісто потрібно розкотити так, щоб воно утворило прямокутник розміром приблизно 30 на 40 см. Після цього розмістити на ньому охолоджену олію. Але не посередині, а ближче до верхнього чи нижнього краю. Так, щоб вільна площа розкатаного тіста, що залишилася, була приблизно вдвічі більше, ніж та, що зайнята маслом.
Потім треба закрити ту половину тіста, на якій розташоване масло, іншою його половиною, щільно притиснути і розкотити масу, що вийшла - до товщини порядку 8 мм. Після – знову помістити в холодильник, приблизно на 20 хвилин.
Вийнявши тестову масу з олійним прошарком з холодильника, необхідно знову скласти її - але вже не в 2 рази, а в 3. Після чого знову розкотити - знову ж таки до товщини 8 мм. Потім повторити цю процедуру ще 3 рази. У результаті структурі продукту утворюється кілька десятків шарів, просочених маслом.
Виходить таким чином бездрожжеве листкове тісто. Його відразу можна задіяти для приготування різних страв. Бездрожжеве тісто найчастіше використовується як основа для випіканнякоржів, сирних пирогів, штруделів.
Через відсутність у складі аналізованого тесту дріжджів не потрібно чекати на його підняття. Цей процес, що супроводжується деяким збільшенням об'єму продукту, здійснюється під час випічки, завдяки тому, що при дії високої температури жири та водяна пара розширюють шари в тесті.
Слід зазначити, що в залежності від кулінарної традиції, прийнятої в конкретній державі або в методиці кухаря, спосіб розміщення олії на масі тестової може відрізнятися. Більше того, наприклад, у Франції масло і тісто практично змінюються місцями при приготуванні продукту, що розглядається. Тобто спочатку на дошці розміщується олія, після чого в неї загортається тісто.
Що являє собою дріжджове листкове тісто?
Цей вид продукту готується при використанні таких інгредієнтів, як:
Дані інгредієнти замішуються, як і у разі приготування бездрожжевого продукту, в тестову масу. Але подальший сценарій готування тесту даного типу має свої особливості.
Як тільки дріжджова тестова маса готова, її потрібно на деякий час залишити на столі в тій же ємності, в якій вона причетна, і дочекатися, поки вона підніметься. Бажано – як мінімум у 2 рази.
Після цього слід розкачати тестову масу до товщини близько 8 мм. Далі необхідно розмістити на одній з половин шматка тесту, що вийшов, масло (приблизно за тією ж схемою, що описана нами вище і характеризує приготування бездрожжевого продукту) і накрити її другою його половиною. Потім знову розкотити до товщини близько 8 мм, а потім помістити в холодильник.
Приблизно через 30 хвилин потрібно вийняти продукт з холодильника і скласти тестовий лист, що вийшов, в 3 рази. Потім потрібно знову повторитивищеописану процедуру - розкочування до товщини близько 8 мм. Після цього - ще раз скласти тестовий лист в 3 рази і розкотити, а потім - повторити цю операцію ще 2 рази. Після цього на основі продукту можна буде готувати різні страви – пироги, печиво, слойки.
Іноді до зазначених вище інгредієнтів виготовлення дріжджового листкового тіста додаються яйця. Але це знову ж таки багато в чому залежить від кулінарної традиції, якої дотримується любитель випічки.
Головна відмінність бездрожжового листкового тіста від дріжджового очевидна — у першому продукті дріжджі є, у другому вони не використовуються. Цим обумовлено те, що бездрожжева тестова маса не вимагає в процесі приготування на її основі тесту очікування підняття продукту, яке здійснюється в ході випікання кулінарного виробу в духовці. Крім того, до переліку інгредієнтів дріжджового тесту зазвичай не включається оцет.
Розрізняються і страви, які готуються при використанні цих продуктів. Це зумовлено несхожістю деяких властивостей відповідних видів листкового тесту. Так, його бездрожжева модифікація зберігається помітно довше, ніж дріжджова. Головне - помістити її в холодильник і загорнути в плівку, щоб тісто не висохло.
Визначивши, у чому різниця між бездрожжевым і дріжджовим листковим тестом, відобразимо висновки у таблиці.