Чинники, що впливають на склад та властивості молока
1. Порода корів
2. Стадія лактації
3. Здоров'я корів
4. Режим годування
5. Інші чинники.
Вихід та якість молочних продуктів, що визначаються складом молока, структурою та властивостями його компонентів, знаходяться у великій залежності від зоотехнічних факторів. У деяких випадках зміна складу та властивостей сирого молока під впливом фізіологічного стану тваринних кормів та ін. факторів настільки значні, що воно стає непридатним до переробки на молочні продукти.
Порода та вік тварин. Окремі породи великої рогатої худоби оцінюються з надоїв молока та її складу. Це результат багаторічної практики розведення великої рогатої худоби, що дозволило вивести породи корів із найбільшою молочною продуктивністю. Від породи та віку тварини залежить молочна продуктивність, склад, фізико-хімічні та технічні властивості молока. Основні породи нашій країні: чорно-строката, червона горбатовская, холмогорская та інших. (розд. табл. № 26 Горбатов, стор. 137).
Коливання у складі молока корів однієї й тієї породи пояснюються спадковими чинниками, і навіть різними умовами змісту. Так як у спадок передається тільки здатність до утворення певної кількості молока з приблизно постійним складом (молочна продуктивність), умови вмісту корів мають велике значення для її реалізації.
Стадія лактації. Процес утворення та виділення молока із молочної залози, званої лактацією, у корів у середньому становить 305 днів, тобто близько 10 міс. У ньому розрізняють три періоди (стадії): молозивний (тривалістю 5-10 днів після отелення), період виділення нормального молока (285-217 днів) та період відділення стародойного молока (7-15 днів перед закінченням лактації).Молозиво та стародійне молоко внаслідок різкої зміни фізіологічного стану тварин супроводжується утворенням секрету, склад та властивості якого значно відрізняються від нормального молока.
Так, молозиво у 3-5 разів більше містить білків, ніж молоко; у 1,5 рази більше жиру та мінеральних речовин, фосфоліпідів – у 3-5 разів, каротину – у 3,5-4 рази, більше вітамінів, макрої мікроелементів, ферментів (особливо каталази, пероксидази), гормонів, лізоциму, лактоферину, лейкоцитів та ін. Лактози менше. Кислотність 40 ° Т, щільність 1.037-1,055 г / м3, в'язкість 25-10-3 Пас. Воно має інтенсивний жовтий колір, солонуватий смак, специфічний запах, густу, в'язку консистенцію.
Молозиво та стародійне молоко не придатне для промислової переробки, т. до. воно має змінений склад; повільно згортається сичужним ферментом і є поганим середовищем у розвиток молочнокислих бактерій. Продукти з них швидко псуються та мають неприємний смак.
Стан здоров'я корів. Хвороби ведуть до зниження молочної продуктивності тварини за рахунок зміни складу та властивостей молока. Найбільш помітні зміни у складі молока викликаються інфікуванням вимені, внаслідок чого порушується секреція молока. Мастит - запалення тканин вимені. Мастити можуть бути з яскраво вираженими клінічними ознаками та приховані (субклінічні). Останні найпоширеніші. Збудник проникає у паренхіму, а звідти до альвеол. Здатність молокоутворюючих клітин до синтезу казеїну, лактози та жиру знижується. Для підтримки осмотичного тиску іони крові у великій кількості переходять у молоко.
Діапазон змін залежить від рівня захворювання. Зі зростанням інтенсивності інфекції склад секрету вимені наближається до складу крові. Воно має гіркувато-солонуватий смак. Кислотність знижується до 12°Т, pH підвищується до 6,83-7,19, щільність знижується до 1,024-1,025 г/см3. Електропровідність підвищується, а в'язкість знижується.
Збірне молоко, що надходить на молокозаводи, часто має домішок анормального молока до 6-15% і більше, тобто в 1 мл такого молока міститься понад 500 тис. соматичних клітин.
Молоко з підвищеною кількістю соматичних клітин має високу бактеріальну обсіменність і, як правило, містить стафілококи, що мають підвищену біологічну активність. Слід мати на увазі, що домішка анормального молока може спотворити результати редуктазної проби (тобто завищується сортність контрольованого молока), внаслідок уповільнення процесу відновлення метиленового блакитного.
Анормальне молоко менш термостійке, погано згортається сичужним ферментом, у ньому погано розвиваються виробничі молочнокислі бактерії. Найбільш чутлива до домішки анормального молока болгарська паличка, ацидофільна паличка, діацетиллактис, менше відчуттів. St. lactis і особливо не почуттів. St. термофільний. Згустки такого молока мають підвищену в'язкість, меншу щільність і гірше відокремлюють сироватку. Сирне тісто з такого молока — слабке, в'яле, повільно дозріває, і сири виходять із вадами смаку, консистенції та малюнка. Якість олії, сиру та кефіру при використанні молока з 20-25% маститного знижується, змінюється смак, запах, консистенція. Тому необхідно ретельно контролювати молока на мастит, для чого існує багато методів: визначення хлор-цукрового числа (у здорових воно не 1,5-2, у хворих вище - 6-15); підвищується активність каталази та електропровідність молока. Для підрахунку соматичних клітин використовують мікроскоп, лічильники різного роду, підрахунокклітин щодо зміни в'язкості молока при додаванні до нього ПАР (проба з мастопримом - ГОСТ 23453-79).
Режим годування. Годування має бути повноцінним за білком і жиром, мінеральними речовинами і вітамінами, що впливає на продуктивність, склад і властивості молока. Деякі види корму змінюють смак і запах молока (це полин, бур'яни, часник польовий) - ці присмаки і зумовлюють вади молока. Або взимку і навесні причиною їх може бути згодовування тваринам силосу, кормового буряка, капусти, зеленого жита тощо. жуйкою, потім відригуються коровою, потрапляють у легені, потім у кров та молочну залозу. І з'являються у молоці через 20-30 хв. після дачі корму. Деякі сполуки містяться в кормах у зв'язаній формі, вивільняються тільки при травленні і тому повільніше (протягом 1-3 год) всмоктуються у кров і надходять у молоко. Наприклад, диметилсульфід утворюється з метилцистину, що міститься в капусті, турнепсі. Триметиламін (рибний присмак) - з бетаїну, міститься в цукрових буряках, пшениці, ячмені. Інтенсивність кормових присмаків через 2,5-4 години після годування зменшується, оскільки кров реадсорбує пахучі речовини з молока. Коров'ячий (хлібний присмак) обумовлений підвищенням у молоці концентрації кетонових тілацетону, ацетооцтової та b-оксимасляної кислот.
Тому раціони годівлі повинні бути правильно складені, виключаючи неякісні корми, а також нормувати згодовування тварин концентрованих, соковитих та інших видів кормів. Так, згодовування великої кількості лляних та соняшників макухи підвищує в жирі ненасиченість жирних кислот (С18), олія виробляється з такого молока.низької якості, не стійко у зберіганні. При збільшенні згодовування вуглеводистих кормів (буряків, картоплі) у жирі підвищується кількість жирних кислот (С11-С12), олія набуває твердої та крихітної консистенції. Якщо корми збіднені Са (барда, кислий жом, пивні дріжджі, силос, макуха та ін.), то може утворюватися сичужно-мляве молоко, малопридатне до вироблення сиру, і сир з такого молока має ламку, незв'язну, крихлу консистенцію. Таким чином, необхідно досить сумлінно ставитись до якості кормів.
Пора року. Сезонним коливанням піддаються жир, білок, меншою мірою лактоза, хлориди. Жир та білок зменшуються навесні, на початку літа; восени та взимку - підвищуються. Лактоза знижується до кінця року при одночасному підвищенні хлоридів. Але при цьому треба враховувати всі перелічені вище фактори.
Вплив доїння. Склад молока змінюється у процесі доїння, і протягом дня, тобто. між доїннями. Перші порції менш жирні, наприкінці – жирніші. Це пояснюється затвердіння великих жирових кульок в секреторних клітинах альвеол при підвищенні тиску у вимені.