Читати Калькуляція та облік у громадському харчуванні - Самулевич Ірина - Сторінка 12
Перерозрахована технологічна картка тепер буде такою, як у таб 3.20:
Для приготування соусу нормальної консистенції та дотримання виходу готового продукту необхідно ще додати 12 г води на порцію, так як використовувалася менш волога паста.
Приклад 11Потрібно визначити закладку брутто печінки охолодженої для страви «Печень, тушкована в соусі». У рецептурі №592 передбачено масу нетто печінки 141 грам (по I колонці). Маса печінки за рецептурою розрахована на печінку морозива.
Рецептура №592 печінка тушкована в соусі за Збірником у таб 3.21.
Подивимося уважно на таблицю Додатку Збірника рецептур №18 (рядки порційними шматками). Для печінки морозива, на яку і зроблено розрахунок рецептури збірки, для виходу 100 г смаженої печінки норми закладки сировини масою нетто (141) брутто (170) і напівфабрикату з борошном (147) повністю відповідають рецептурі збірника. А ось на печінку охолоджену, на вихід у 100г змінюється не тільки брутто, але і нетто. І становить відповідно нетто 133, напівфабрикат із борошном 139, брутто 143 грамів. Подивіться уважно, адже теплові втрати для цих двох кондицій різні, у морозива печінки теплові втрати становлять 32%, а в охолодженої теплові втрати 28%. Тому і нетто для виходу на 100 грамів теж змінився. (Це обумовлено тим, що після заморожування субпродукт гірше утримує вологу і відповідно більше її втрачає при тепловій обробці).
Тому при використанні на підприємстві печінки охолодженої необхідно змінити не тільки закладку брутто, але і закладку нетто, аджевихід продукту не повинен змінюватися, це закон!
Жир тваринний топлений харчовий замінюємо столовим маргарином Таблиця №36 Додатки збірника.
Взаємозаміна відбувається у співвідношенні 1 до 1,22. Розраховуємо кількість маргарину, згідно з коефіцієнтом взаємозаміни:
Перерахована розрахункова частина технологічної карти на тушковану печінку дана в таб. 3.22;
Тому необхідно уважно дивитися не лише на показники холодних втрат, а й на теплові. Порівнювати з показниками тієї кондиції сировини, на яку розраховані рецептури.
А ось реалізація тушок курчат, крім курчат-бройлерів, зовсім заборонена (п. 4.2.6 ГОСТу Р 52702-2006). (Їх дозволяється направляти лише у промислову переробку). У таблицях збірки курчата ще лишилися. Увага! Не плутати курчат із курчатами-бройлерами.
При складанні технологічних карт на блюда з птиці слід користуватися табл. 20 «Норми виходу тушки, відходів та харчових оброблених субпродуктів при холодній обробці сільськогосподарського птаха», табл. 21 "Норми виходу м'якоті птиці", табл. 23 «Розрахунки витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів із птиці сільськогосподарської».
Перерахунок гастрономічних товарів
При розрахунках визначення маси брутто гастрономічних продуктів користуються табл. 33. «Розрахунок витрати сировини та виходу гастрономічних продуктів».
При обробці оселедця, звичайно, будуть відходи. У розкладках збірників рецептур закладено оселедець солона, маринована та пряного посолу нерозділена середніх розмірів, яка обробляється на філе (м'якоть). Однак якщо кухар буде обробляти оселедець не так як рекомендовано в Збірнику рецептур (наприклад, без голови і шкіри, з кістками), або ж на підприємство надійде оселедець іншої кондиції (наприклад, напівпотрошений або без голови), дрібного або великого розміру, необхідно зробити перерахунок закладки оселедця масою брутто.
Перерахунок провадиться за такою формулою, вказаною нижче:
Приклад 13. Завідувач виробництвом ресторану «Парадіз» запланував приготування оселедця (без голови та шкіри, без кісток) із цибулею за I колонкою рецептури N 129 з тієї ж Збірки. Для приготування страви ресторан закупив оселедець солону нерозроблену великого розміру.
Відповідно до I колонки рецептури N 129 нетто оселедця після обробки складає 50 г. У цьому випадку необхідно користуватися таблицею 33 Додатка зазначеного Збірника. Відходи і втрати при холодній обробці оселедця нерозробленого солоного великого розміру на шматки без голови і шкіри, без кісток становлять 50%. Отже, для отримання порції страви знадобиться 100 г оселедця солоного нерозробленого великого розміру (50 г x 100/(100 – 50)). Отримані дані збігаються з наведеними у таблиці 33 Збірника рецептур.
Такий же перерахунок необхідний і щодо кільки та хамси, якщо обробляти рибу на філе без кісток, голови та нутрощів. У тих рецептурах збірки де вони передбачені цілком, проте можна використовувати рибу без голови і нутрощів або оброблену на філе-м'якоть, відповідно змінюючи масу брутто.
Наприклад, у рецептурах №132,133 ця риба передбачена цілком.
Приклад 14Кілька з картоплею та смаженою цибулею №133. 1-а колонка.
За збіркою ця рецептура дана на кілька цілком.
У корпоративній їдальні офісної будівлі на прохання покупців, для зручності споживання стали обробляти кільку для вказаної страви на філе, без голови, без нутрощів, без кісток.
Розрахункова частина зі збірки подана в таб 3.23: