Чорний байховий чай
Найбільш популярним у світі з усіх видів чаю є чорний байховий.
Виробництво чорного чаю.Технологічна схема виробництва чорного байхового чаю включає такі процеси: зав'ялювання чайного листа; скручування, що чергується із "зеленим" сортуванням; ферментацію; сушіння в два прийоми; сухе сортування.
З метою зміни фізичних властивостей та хімічного складу чайного листа для того, щоб підготувати його до подальшої переробки, проводять
При зав'ялюванні внаслідок випаровування вологи знижується пружність чайного листа, зменшуються його площа, маса та обсяг. Зав'ялювання ведеться до тих пір, поки протоплазма клітин незворотно втратить свої гідрофільні властивості і листя буде не здатне відновлювати втрачений тургор: при стисканні в руці вони повинні злипатися в грудку. Вологість листа при цьому знижується з 75-78 до 62-64%.
Існує два способи зав'ялювання чайного листа: природний та штучний. У більшості районів світу чаю застосовують природне зав'ялювання, при якому чайний лист розстилають тонким шаром на полицях (розташованих ярусами через кожні 10-15 см, не більше 10-12 ярусів) з розрахунку 0,5 кг листа на 1 м 2 . Залежно від погоди та якості листа процес зав'ялювання триває 16-18 год, а у вологу погоду-до 48 год. Оптимальною температурою при цьому вважається 24-25 ° С при відносній вологості повітря 60-70%.
Основні недоліки цього способу зав'ялювання: залежність процесу від метеорологічних, умов, потреба у великих площах та значній кількості робітників.
В Україні застосовують штучне зав'ялювання чайного листа в спеціальних зав'ялювальних апаратах стрічкового типу безперервної дії. При цьому тепле кондиціоноване повітря продувають через товстий шарчайного листа. На початку зав'ялювання подається повітря температурою 40 ° С, що поступово знижується до кінця процесу до 38-35 ° С. У умовах лист завяливается за 6—8 год.
Скручуваннязав'яленого чайного листа в трубочку (а в деяких країнах — у клубочок, дробину) проводиться з метою руйнування клітин і витікання клітинного соку на поверхню листа для активізації окислювальних процесів та зменшення обсягу сировини, що переробляється. Досягається це шляхом роздавлювання тканин чайного листа за допомогою спеціальних машин, що скручують, — ролерів. Вони бувають закритого типу (з пресом) або відкритого типу (без преса), а також одинарної, подвійної та потрійної дії. У ролерах одинарної дії плоскопоступальний круговий рух робить стіл або циліндр роллера; подвійної дії - плоскопоступальний круговий рух здійснюють і стіл, і циліндр; потрійної дії - крім зазначених рухів циліндра та столу обертальний рух виконує прес.
Скручування, будучи суто фізичним прийомом, сприяє глибоким біохімічним перетворенням компонентів листа. В результаті механічного пошкодження клітинних структур, зокрема, тонопласту, вміст вакуолей змішується з цитоплазмою, клітинний сік, що утворився, витікає на поверхню скрученого листя, обволікаючи їх. При цьому порушуються раніше координовані біохімічні процеси в чайному листі, і при вільному доступі кисню і каталітичному впливі ферментів активізуються окислювально-відновні процеси. Тому прийнято вважати скручування першою фазою ферментації.
При скручуванні в клітинному соку прискорюються некеровані біохімічні процеси, що почалися при зав'ялюванні, а також відбуваються новоутворення та накопичення яблучної та бурштинової кислот, складних.ефірів. Зовнішнім проявом цих процесів є поступова зміна кольору листа – від зеленого до мідно-червоного та коричневого та поява специфічного аромату.
Однією з неодмінних умов отримання високоякісного чаю є найповніше роздавлювання клітин сировини, що зумовлює високу екстрактивність настою та швидкість заварювання в подальшому.
Для кращого відокремлення листя від пагонів і хорошого їх скручування в більшості країн, у тому числі і в Україні, проводять триразове скручування по 30—45 хв кожне залежно від якості та віку листа. У відкритих ролерах при першому скручуванні від флешу відокремлюють і скручують найніжніші частини - верхівкову нирку та перший лист. Всю масу сировини потім направляють на плоскі сортувальні машини з метою відділення недокрученого листя для так званого "зеленого" сортування, що триває 10-12 хв. Недокручене листя знову надходить на друге скручування вже в ролери закритого типу з пресом. Після другого скручування під пресом знову проводять "зелене" сортування і процес знову повторюють, але при сильнішому тиску, що дозволяє довести кількість роздавлених клітин у листі до 78-85%. Отримані фракції при сортування надалі не змішують, а переробляють окремо.
Ферментаціяпочинається з моменту скручування листа і є найбільш важливим технологічним процесом при виробленні чорного чаю і впливає на якість продукту. Час, що відводиться на ферментацію, становить 4-8 годин, у тому числі на період скручування припадає 2-3 години. -98%) і постійному припливу кисню при товщині шару чаю, що ферментується 4-8 см.
У процесі ферментації, що протікає за допомогою власних окислювальних ферментів — головним чином поліфенолоксидази, чайний лист повністю втрачає зелений колір і запах зелені, набуваючи коричневого забарвлення та приємного аромату ферментованого чаю. До кінця ферментації в чаї зникає гіркий смак неокисленого таніну та інших фенольних сполук і формується приємний, м'якіший смак, властивий чорному чаю.
Найбільш суттєві зміни при ферментації відбуваються у групі фенольних сполук, зокрема, (живається і конденсується чайний катехін. При цьому (за даними А. Л. Курсанова та М. М. Запрометова) в основному утворюються димерні катехіни (флобафени) чаю, що надають водному розчину приємний слабов'яжучий смак без гіркоти і характерне золотисто-червоне забарвлення.Встановлено, що димерні катехіни зберігають властиву мономерам Р-вітамінну активність.
Окислення катехіну в ортохінони відбувається під дією поліфенолоксидази. Подальше перетворення ортохінону на оксикатехін або окислення оксикатехіну на параоксихінон протікає мимовільно без участі ферментів і супроводжується руйнуванням хлорофілу. Хіно-ни, взаємодіючи з амінокислотами чайного листа, повідомляють додаткові тони для його фарбування. Ефірні олії, що містяться в сировині, частково змінюються, а кількість їх зростає за рахунок альдегідів та кетонів, що утворюються при дезамінуванні та окисленні амінокислот ор-тохінонами.
Сушінняпроводять для того, щоб зупинити за допомогою високої температури дію ферментів і пов'язані з ним біохімічні процеси в момент максимального накопичення в чайному листі цінних речовин і надати готовому продукту стійкість при зберіганні. Однак під час самої сушіння у напівфабрикаті протікають суто хімічні зміни: частковавтрата летких ароматичних речовин; подальше зниження С-вітамінної активності; помітне падіння рівня гідропектину та деяке зменшення вмісту кофеїну, аміачного азоту, глюкози, сахарози та крохмалю; подальше окислення речовин поліфенольного характеру та утворення темнозабарвлених меланоїдинів.
При сушінні сильно змінюються органолептичні властивості напівфабрикату. Його мідно-червоне та коричневе забарвлення поступово переходить у чорне. Випаровується 70 - 80% ефірних масел, що утворилися при ферментації, повністю випаровується метиловий спирт, що утворився в результаті гідролізу пектину. Продукт набуває запаху і смаку, характерного для готового чаю.
Чай сушать у спеціальних машинах у два прийоми: спочатку при температурі 90-95 ° С до вологості 18%, а після 2-годинної перерви - при 80-90 ° С до залишкової вологості 3-4%. Чай вважається висушеним, коли чаїнки не згинаються, а ламаються. При недотриманні режиму сушіння чай може бути недосушеним або пересушеним ("пересмаженим"), що негативно позначається на його якості.
Кожну з фракцій чайного листа, що отримується після першого, другого і третього скручування, піддають сортування. При сортуванні сухого, чаю відокремлюють листові чаї від ламаних, ніжні чаїнки - від більших. Одночасно чай звільняють від дрібниці — висівок та крихти.
Відсортовані грубі частки пропускають через чаєрізальні машини. Різані чаї можуть бути поєднані з відсортованими ламаними чаями під загальною назвою "дрібні" або "ламані".
Фабричні сорти чорного чаю.В результаті сухого сортування чорний байховий чай за розміром чаїнок ділять на листовий (великий) та ламаний (дрібний).
Ламаний чай за родом листка поділяють на дрібний перший (М-1) — найбільш ніжний вид ламаних.чаїв, що містить значну кількість золотистого типсу і добре скручених чаїнок природної величини (не ламаних),дрібний другий(М-2), що не містить золотистого типсу, з більшими, однорідними за кольором і зовнішнім виглядом (прибиранням) чаїнками, з яких 15% можуть бути недостатньо скрученими, і дрібний третій (М-3), що в основному складається з уламків грубого листя і частинок стеблинок ("палиці") сірого кольору, в ньому допускається 25% погано скручених чаїнок.
До дрібних чаїв відносять також крихту (Кр.) і висівки (Ві). У загальному обсязі продукції висівки становлять 15-17%, їх використовують для приготування чорного плиткового та пакетованого чаю.
Листові чаї, маючи ніжніший аромат і приємний смак, поступаються ламаним за інтенсивністю забарвлення.
Чай, різний за родом листя, може бути різних сортів (за винятком крихти), залежно від аромату, смаку, інтенсивності настою, зовнішнього вигляду (прибирання) та кольору розвареного листа.
Для пакування фабричних сортів чаю застосовують міцні, сухі, чисті, без стороннього запаху фанерні ящики місткістю 50 кг, що вистилаються зсередини послідовно чистим обгортковим папером, фольгою та підперга-ментом. Сповнені чаєм ящики після утруски негайно
накривають кришками (поверх пакувальних матеріалів), набивають і відправляють на чаеразвесочные фабрики.
Гарантійний термін зберігання чаю в такій упаковці – 5 міс, після чого його знову піддають дегустаційній та лабораторній оцінці для встановлення терміну подальшого зберігання.