Цікаві інгредієнти та сміливі рішення гагаузької кухні
Гагаузи – тюркський народ. Сучасна територія проживання сконцентрована переважно в Бессарабії (південь Молдови) та Одеської області. У невеликій кількості проживають також у Болгарії, Греції, Румунії та інших країнах.
На формування гагаузької кухні надали сильний вплив турецька та балканська кухні. Споконвіку гагаузи займаються виноробством, вівчарством, землеробством і птахівництвом. Все це знайшло відображення в їх раціоні харчування, де в достатку використовуються бобові, овочі, бринза, баранина та м'ясо свійської птиці. Їхні кулінарні рецепти сяють цікавими інгредієнтами та сміливими рішеннями.
Важливе місце у харчуванні посідав хліб. Популярні пироги, в тому числі листкові з бринзою (кивирма), соуси (манджя), круто наперчені, холодці (пача).
Гагаузький стіл багатий та різноманітний. Але є перелік основних, найпоширеніших і найчастіше вживаних страв.
Традиційна страва з квасолі, яку гагаузи називають «фасюле» - найпоширеніша страва у них.
Кукурудзяна каша з бринзою – мамалига. Залежно від часу варіння кукурудзяної крупи, вона виходить різною густотою та щільністю.
Солоний пиріг з бринзою - кирма, улюблена страва, яку часто готують у вихідні дні.
Курячий суп - чорба. До складу супу обов'язково входять помідори та додається укус.
Пиріжки з бринзою – гезлемя. Зазвичай готують під час випікання домашнього хліба, використовуючи частину дріжджового тіста.
Холодець із свійської птиці - пача. Його готують з курячого чи качиного м'яса.
Голубці з виноградним листям – саарма. Вишукана та незвичайна за смаковими якостями страва. Добре поєднується зі сметаною.
Рулетики з гарбузом - кабакли. Солодка страва - улюблені ласощі гагаузів.
Страва з баранини – каурма. Готуютьрідко, у великі свята (на весілля, при народженні дитини). Для приготування цієї страви спеціально ріжуть барана.
Квашені овочі (білокачанна капуста, помідори, огірки) - як доповнення до інших страв, присутні на столі постійно. Сюди належить оригінальна страва під назвою долма - квашений перець, фарширований овочами. Гостей гагаузи люблять пригощати делікатесними соліннями – квашеними кавунами та яблуками.
Невід'ємною частиною щоденної трапези є місцеве вино. Величезні дубові бочки з ароматним зіллям – традиційний атрибут кожного гагаузького льоху.
Каурма
Ще з теплої тушки барана виймаються начинки, і від них відокремлюється жир. Печінка, серце, нирки очищаються від плівки та сухожиль і нарізаються на дрібні шматочки. Молоді реберця, по 2-3 штуки разом, ріжуть прямокутником, приблизно по 5 см кожен. Це парне м'ясо водою не миється, тому що гагаузи вважають, що воно втрачає свій смак. У казан виливається 100-200 г олії, зверху викладається м'ясо. Воно гаситься на маленькому вогні під закритою кришкою. Приблизно через півгодини до м'яса додається 300-400 г цибулі, яка нарізається особливим чином: господиня тримає ніж під різним кутом. Коли цибуля при гасінні згорнеться, її химерні завитки нададуть страві гарного вигляду. Потім у казан додається "повидло", приготоване із солодкого червоного перцю. Можна залити 100 г білого вина. У самому кінці йде домашня суміш приправ: петрушка, кріп, селера, лавровий лист і пару штук гострого стручкового перцю (цілком).
Манжа
1-1,5 кг м'яса, півсклянки соняшникової олії, 2 середні цибулини, 4-5 ст. ложок борошна, 1,5 ст. ложки повидла з червоного перцю, 1,5-2 л води, петрушка, кріп, лавровий лист, морква (за бажанням)смаку.
М'ясо обсмажуємо на олії до рожевої скоринки, потім викладаємо його на тарілку. Підсмажуємо дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору, дрібно нарізану кубиками моркву, потім додаємо повидло з червоного перцю, також обсмажуємо трохи і додаємо борошно, обсмажуємо і наливаємо воду. Розмішуємо масу добре, щоб не утворилося грудок борошна і кладемо туди м'ясо, пару лаврових листочків. Все це доводимо до кипіння та залишаємо варитися на маленькому вогні до готовності м'яса. Коли готова манжа, додаємо туди дрібно нарізану зелень і можна подавати до столу. Гарніром може бути гречка, макарони, картопляне пюре.
Курбан
Телятина (м'якоть) – 100 г, печінка яловича – 40 г, одне яйце, по 1 ст. ложці жиру, рису та борошна пшеничного, 2 склянки води, 5 помідорів, зелень петрушки, зелену цибулю, перець червоний мелений, сіль - за смаком.
Зваріть м'ясний бульйон і процідіть. Опустіть в киплячий бульйон нарізане варене м'ясо, сиру печінку, нарізану кубиками, додайте зелену цибулю, рис, очищені від шкірки помідори нарізані і варіть 10 хвилин. Перед закінченням варіння заправте суп пасерованим борошном, перцем і сіллю.
Перед подачею влийте збиті яйця, помішуючи, щоб вийшли пластівці, і доведіть до кипіння.
Посипте нарізаною зеленню петрушки.
Кивирма
Це щось подібне до сирної піци, хоча сильно від неї відрізняється. Складається кивирма із тіста на молоці, яєць, сметани, сиру та солі. Замішується тісто. Розкочуємо його товщиною 0,5 см, рясно посипаємо сиром і складаємо вдвічі так, щоб сир був усередині. Отримана «коржик» збирається в гармошку і кладеться в деко. Коли лист заповнений, майбутня кивирма поливається сметаною, збитою з яйцем, і випікається в духовці.
Перець у підливі
Цибуля та перець в однакових кількостях, а помідорів має бути приблизно в 3 рази більше. Також сюди кладуть баклажани кубиками.
Перець обсмажуємо з усіх боків, складаємо кругом у глибоку тарілку і заливаємо підливкою.
Підливка: багато цибулі ріжемо півкільцями, обсмажуємо в олії до золотистого, до неї додаємо перець, нарізаний соломкою, баклажани (за бажанням). Все просмажуємо ще 5-7 хвилин, потім додаємо нарізані помідори. Кипить це ще 40 хвилин, при цьому не забуваємо помішувати. В кінці солимо і, якщо підливка на смак занадто кисла, додаємо трохи цукру.
Рубрику веде Олена Лебідь