Цукати - фруктові солодощі
Цукати можна зробити практично з усіх цупких плодів або їх частин. Найголовніше - вибрати плоди з щільною м'якоттю і "уварювати" так, щоб вони не розварилися, втративши форму, а стали прозорими.
Цукати (польськ. cukaty - від cukier - цукор) - цілі плоди або шматочки їх, зварені в цукровому сиропі і підсушені, вкриті цукровою скоринкою (глазуровані) або обсипані цукром.
Цукати можна зробити практично з усіх щільних фруктів або їх їстівних частин (яблук, груш тощо), з кавунових скорин, з дині і навіть з горобини та огірків. Верхню скоринку з дині та кавуна обов'язково треба зрізати. Можна спробувати зварити різні цукати.
В основному варіння йде в кілька періодів, що перемежуються з вистійкою. Брусочки, або часточки плодів, або що у вас там буде (хоч зелені помідори, або лимонні, або апельсинові товсті скоринки) припускають у друшляку в окропі протягом чверті години, тут же виймають і опускають у друшляку ж в холодну воду. На відварі, в якому допускали цукати, зварити густий сироп (на 1 кг цукатів - 2,5 склянки води та 1,2 - 1,5 кг цукру).
Охолоджені цукати в латунному тазі заливають сиропом і дають йому вистоятись з цукатами 4 години, потім кип'ятять хвилин п'ять, знову дають постояти 10 годин і так стільки разів, скільки потрібно, поки цукати не стануть прозорими (але не розвареними). Для смаку можна в кінцевому варінні додати і лимонної кислоти, і цедри, і ванілі, і гвоздики — але щось із цього одне з кислотою разом). Цукати виймають із сиропу і підсушують у печі, в духовці або на повітрі, припудрюють цукровим піском, розкладають у банки, закриваючи їх густою тканиною або папером. Сироп, що залишився, використовувати на варення.
Отже, найголовніше - вибрати плоди абоовочі з щільною м'якоттю та «уварювати» так, щоб вони не розварилися, втративши форму, а стали прозорими. Джерело Фото
Цукати із скоринок цитрусових
1 кг кірочок цитрусових 1,5 кг цукру
Порізати скоринки часточками і залити холодною водою. Залишити скоринки у воді на 48 годин, змінюючи воду кожні 8 годин. тільки сироп закипить, зняти з вогню, остудити і поставити на 8-10 годин у холодне місце. Після цього знову проварити скоринки в сиропі протягом 5 хвилин після закипання, і знову поставити в холодне місце на 24 години. варіння та охолодження повторити 4-5 разів. Наприкінці останнього варіння в сироп додати сік одного лимона і цедру. Для перевірки готовності цукатів, необхідно наколоти на вилку одну скоринку і витягнути з сиропу. Якщо скоринка має блискучу поверхню і сироп повільно стікає з вилки - цукати готові. Готові цукати відкинути на друшляк, витримати до повного стікання сиропу (1,5 - 2 години). Вистелити деко папером, викласти в один шар цукати і поставити в негарячу духовку (40 С) для підсушування. Підсушені цукати обваляти в цукровому піску і знову поставити на підсушування в духовку на 4-5 годин. Готові цукати зберігати в герметично закритих контейнерах. Джерело
Швидкі апельсинові цукати
6 великих апельсинів/9 середніх/або 12 дрібних Сироп з 300 мл води + 700 г цукру 200 г дрібного цукру на посипання
Надрізати апельсини навхрест, зняти шкірку. Нарізати тонкими смужками. Якщо шкірка товста злегка обрізати внутрішню білу частину, якщо апельсинки тонкошкірі можна залишити так як є.протягом 20 хв. Злити воду, знову залити 2 л холодної і знову прокип'ятити 20 хв. Процедуру повторити 3 рази. Тепер приступаємо до головної частини. Корочки засипати 700 г цукру і додати 300 мл води. Варити помішуючи дерев'яною лопаткою, поки цукатики не стануть напівпрозорими і не википить практично весь сироп. Відкинути скоринки на сито і дати стекти залишкам сиропу. Перекласти цукати на пергамент і добре пересипати дрібним цукром. Залишити сохнути на повітрі. Можна підсушити протягом кількох годин у духовці при мінімальній температурі з обдуванням. Джерело
Цукати з кавунових корок
кавунові кірки - 1 кг цукор - 1,2 кг вода - 400 г
Спосіб приготування рецепту:
З товстих кавунових кірок зрізають верхню зелену тверду частину, нарізають їх на шматочки ножем або маленькими фігурними формами для печива, заливають водою і кип'ятять 10-15 хв. Потім опускають у холодну воду, щоб швидше охолодити і відкидають на сито. Коли вода стіче, занурюють у підготовлений киплячий сироп і варять у 4-5 прийомів, по 5-7 хв через 10-12 год. Наприкінці приготування додають лимонну кислоту на кінчику ножа. Відкидають на друшляк, дають сиропу стекти. Готові цукати розкладають на тарілки або страви, щоб підсохли, зберігають у коробках. Цукати можна посипати цукром з додаванням цедри апельсина. Джерело
Цукати з гарбуза
Гарбуз 1000 г Цукор-пісок 1200 г Гвоздика 2 шт. Кориця в паличках 2 шт. Апельсини 1 шт.
Очищаємо гарбуз від шкірки та м'якоті та нарізаємо на невеликі шматочки. Варимо цукровий сироп із 700 мл води та цукру, проціджуємо його і кладемо в гарячий сироп шматочки гарбуза. Доводимо до кипіння і варимо на маленькому вогні хвилин 5. Потім охолоджуємо до кімнатної температури. Додаємо парупаличок кориці, гвоздику та вичавлюємо сік апельсина. Повторюємо процедуру кип'ятіння-охолодження 6-7 разів доти, поки гарбузові шматочки не стануть напівпрозорими. Тепер треба дати стекти сиропу. Коли сироп стече, розкладаємо гарбуз на вощеному кондитерському папері і висушуємо при кімнатній температурі або в духовці градусів при 50 з вентилятором. Джерело
Цукати з вишні
вишня - 1 кг цукор - 1,2 кг вода - 200 г
Спосіб приготування рецепту:
З вишні за допомогою спеціальної машинки видаліть кісточки. Для сиропу в киплячій воді розчиніть цукор, варіть сироп 5 хвилин, процідіть. Підготовлені ягоди залийте гарячим сиропом, витримайте 5-6 годин, потім проваріть 15 хвилин і знову залиште на 5-6 годин. Знову проваріть 15 хвилин і витримайте ще 5-6 годин. Потім варіть ягоди до тих пір, поки вони не стануть прозорими, а сироп густим. всіх сторін, укладіть на сито в один шар і сушіть при кімнатній температурі 5-6 діб або в духовці 10-12 годин при температурі 35-40 ° С. Готові цукати укладіть в сухі банки, закрийте їх поліетиленовими кришками і зберігайте в прохолодному місці. Джерело
Цукати із груш
груші - 1 кг цукор - 1,2 кг вода - 300 г
Спосіб приготування рецепту:
1. Для цукатів підходять трохи недозрілі плоди з щільною м'якоттю. 2. Груші наріжте часточками, бланшуйте трохи більше 10 хвилин. До бланшування часточки груш зберігайте у підкисленій воді. 3. Частки залийте гарячим (80-85 ° С) цукровим сиропом, варіть 15 хвилин, витримайте 10 годин. Потім знову поваріть 15 хвилин, витримайте ще 10 годин. Третій раз цукати варіть до готовності, відкиньте на друшлякі залиште на 1–1,5 години. 4. Охолоджені часточки викладіть на сито в один шар, підсушіть на сонці або в духовці при 40 ° С, посипте дрібним цукром і сушіть до готовності. 5. Готові цукати покладіть у чисті сухі банки, закрийте кришками, щоб уникнути пересихання. Джерело
Цукати з абрикосів
абрикоси - 1 кг цукор - 1,2 кг вода - 300 г
Спосіб приготування рецепту:
Недозрілі тверді абрикоси, видаливши кісточки, бланшуйте 1-2 секунди, потім опустіть в холодну воду, після чого відкиньте на друшляк. Для сиропу цукор залийте водою, доведіть до кипіння. при слабкому кипінні зніміть з вогню, витримайте 10 годин. Операцію повторіть ще двічі. Після третього варіння, коли плоди стануть прозорими, їх разом з сиропом викладете на сито або на друшляк, залиште на 1,5-2 години. Потім посипте їх у дрібним цукром, намагаючись покрити всю поверхню. Цукати знову підсушіть у духовці при тій же температурі. Зберігайте цукати в сухих чистих банках під поліетиленовими кришками. Джерело
Цукати з кабачків
кабачки очищені - 1 кг цукор - 1 кг лимонна кислота - 3 г ванілін
Спосіб приготування рецепту:
Кабачки наріжте циліндрами висотою 2 см, потім розріжте циліндри на часточки. Підготовлені кабачки бланшуйте в киплячій воді 3-5 хвилин, відразу охолодіть під холодною водою. Після обробки кабачки покладіть у посуд, пересипаючи цукром. Через 8-10 годин, коли виділиться достатня кількість соку, кабачки поставте на вогонь і варіть до тих пір, як шматки не стануть прозорими, а сироп не загусне. За 10-15 хвилин до закінчення варіннядодайте лимонну кислоту і ванілін за смаком. Кабачки разом з гарячим сиропом відкиньте на друшляк і залиште на 1-1,5 години, щоб стек сироп. Після цього викладіть часточки на сито в один шар і підсушуйте добу при кімнатній температурі. Готові цукати розкладете в банки, закрийте їх поліетиленовими кришками. Джерело
Цукати у шоколаді
6 апельсинів 10 горошин чорного перцю 1 л води 500 г цукрової пудри 1 ст. л. лимонного соку 1 зірочка бадьяна 1 стручок ванілі 2-3 палички кориці
Апельсини вимити, обсушити. Зрізати з плодів цедру стрічками шириною 3-3,5 см так, щоб на цедрі залишалося трохи м'якоті. У сотейнику закип'ятити воду, покласти цедру. Довести до кипіння та варити 2 хв. Відкинути на друшляк, обдати холодною водою. Знову опустити в киплячу воду, проварити 2 хв, відкинути на друшляк і обдати холодною водою. Викласти цедру на решітку і дати обсохнути. У сотейник помістити розрізану навпіл ваніль з насінням, розчавлені горошини перцю, цукор, лимонний сік і бадьян. Влити воду, довести до кипіння. Покласти в сироп цедру, зменшити вогонь до мінімуму і варити при нещільно закритій кришці 1 годину 30 хв. Перелити в миску, дати охолонути. Закрити плівкою та поставити в холодильник на ніч. Відкинути на друшляк і залишити підсихати 1 годину. Нарізати смужками шириною 1 см. Розтопити на водяній бані шоколад, вмочувати цукати на 0,5 їх довжини. Викладати на блюдо, накрите листом пергаменту. Потім поставити в холодильник на 1:00.
Рецепт Ле кордон
Покласти цедру в каструлю з водою і кип'ятити, поки вона не стане м'якою. Всипати цукор і варити, поки сироп майже повністю не випарується. Вийняти цедру, розкласти на папері, посипати цукром та висушити.
Я варила в два заходи, як пропонує Гастроном, із наступним обливанням холодною водою. Лише замість 2 хвилин варила по 10 хвилин. У сиропі проварила не півтори години, а майже до випаровування. Потім цукати підсушувала в духовці в режимі «розморожування», оскільки там є потрібна для цього температура-30-40 градусів. Джерело