Домашнє виноробство
Сливове і тернове вино в Україні роблять нечасто, набагато рідше за яблучне вино. Це пов'язано і з тим, що яблучне вино робити трохи простіше, та й урожай яблук (у ваговому виразі) значно перевищує врожай слив. Тим часом інтерес до японського та китайського сливового вина, що є у продажу в магазинах, досить великий (як до екзотичного продукту) і є сенс розповісти про технологію його виготовлення в домашніх умовах.
Спочатку кілька слів власне про сливове вино. Саме по собі сливове вино не є ні ексклюзивним напоєм, ні чимось дуже визначним. Цілком просте столове вино. Але з іншого боку воно має досить оригінальний букет (особливо в напівсухому або напівсолодкому виконанні) і в певних умовах може скласти конкуренцію навіть виноградним винам, особливо до м'ясних страв з червоного м'яса (яловичини, телятини). Всім відомо, що найкращі соуси до червоного м'яса робляться на основі слив та чорносливу. І особливо солодке воно підходить на десерт, до фруктів.
Речовини, що містяться у сливовому вині, благотворно впливають на серцевий м'яз і судини. Ну і абсолютно неперевершеним напоєм є сливовиця - облагороджений самогон, вихідним продуктом для якого є саме сливове вино. Як діджестив сливовиця дасть велику фору навіть якісному віскі.
Отже, сливове вино. Сливи, на відміну яблук, спочатку містять у своєму соку досить багато цукру. Але проблема полягає в тому, що досить важко отримати власне сливовий сік. У зливі багато пектинів, желеутворюючих речовин. Тому ви ніколи не знайдете у продажу чистий сливовий сік. Лише нектар, тобто. сік з м'якоттю,досить густу та непрозору рідину. Та й те, як правило, на 50% розбавлену водою. Інакше вона буде просто не текуча.
Все це повною мірою стосується і технології самостійного виготовлення домашнього сливового або тернового вина. Терн це просто дика злива. Плоди її рясні, але практично зовсім не їстівні через величезний вміст дубильних і в'яжучих речовин. Тому єдине раціональне застосування плодів терну — переробка їх на вино. І завдяки саме цим речовинам, вино з терну на порядок краще за вино з простих столових слив, яке просто зовсім не має ніякого букета. Хіба що за рахунок різноманітних ароматичних та смакових добавок. Тому столові сливи йдуть на їжу у свіжому вигляді, компоти, варення та павидло – джеми. А ось на тернину слід звернути увагу саме як на сировину для виготовлення тернового (сливового) вина в домашніх умовах.
Етап 1. Після збирання врожаю слив або терну, ягоди не миють і їм дають трохи повялитися (2-3 дні) просто неба. У цей час на них осідають грибки дріжджів, які, власне, і зроблять вам вино. Після цього ягоди слід помістити в міцну ємність і потовкти до стану однорідної пасти. Тобто кожна ягідка має бути розім'ята і перетворена на пюре. У цей пюре додається чиста вода у співвідношенні 1:1 (на 1 об'єм пюре додається 1 об'єм води) і вся ця суміш залишається на повітрі. Зрозуміло слід прикрити ємність марлею або протимоскітною сіткою, оскільки запах слив приверне полчища ос та фруктових мух.
Це розведення водою вихідного продукту, власне, і є основною відмінністю приготування сливового вина від яблучного. Як відомо, при виготовленні яблучного вина використовують чистий яблучний сік і цукор, без додавання води.
Етап 2. Коли на поверхні суміші почнуть з'являтися піна та бульбашки (почався процес бродіння) і мезга почала відокремлюватися від суміші соку та води, слід процідити суміш через дрібну сітку. Сухі нерозчинні речовини та кісточки відправляються на компост, а отриманий сік (насправді це витяжка зі слив, але ми називатимемо її сливовим соком) переливають у герметичні судини блядіння.
У сік додають цукор, з розрахунку 200-250 гр./літр для сухого та напівсухого вина та 300-350 гр для напівсолодкого та солодкого вина. Додавання цукру проводять шляхом його розмішування безпосередньо у соку.
Судини необхідно заповнювати трохи більше, ніж 75%, т.к. у процесі бродіння утворюється досить сильна щільна піна. Після цього судини закривають і встановлюють водяні затвори. Найпростіший водяний затвор є шматочком трубки, одним кінцем опущений в посудину, а іншим в ємність (склянку) з водою. Тоді вуглекислий газ вільно виходитиме з судини, а зовнішнє повітря не зможе в нього потрапити.
Етап 3. Бродіння. Процес бродіння йде звичайним чином і за нормальної температури 20-25 гр. триває місяць-півтора. Коли виділення газу припиниться, молоде вино (а це вино, а не сік) слід злити з осаду і розлити в інші герметичні судини на дозрівання.
Етап 4. Дозрівання вина. На відміну від яблучного вина, сливове та тернове вино освітлюється дуже повільно. Частинки нерозчинних речовин настільки малі, що не відфільтровуються фільтрами. Тому у сливовому вині завжди присутня якась каламутність і ніби серпанок. Яка, втім, ніяк не позначається на смакових якостях. І навіть вино 2-3 річної витримки, будучи налите в чистий посуд (наприклад декантор) і простояв у ньому буквально 2-3 дні дає ледь помітний осад на дні. Требаставитися до цього просто філософськи - це властивість сливового вина. До речі, те саме японське і китайське вино, що продається в гіпермаркетах прозоро не тому, що воно якісно витримане, а тому, що це і не вино вже зовсім, а відновлений з виноматеріалу продукт.
Дозрівання сливового або тернового вина триває так само кілька місяців, після чого вино, особливо тернове, набуває свого неповторного терпкого і пряного аромату. У сливове вино в процесі дозрівання додають гвоздику, вино яблучне або вино з чорної горобини.
Букет тернового вина має яскравий виражений запах зрілої сливи та старого саду та викликає в пам'яті масу асоціацій та спогадів про минуле літо та мрії про майбутнє. Особливо в морозну зимову пору.