Домашні соління на зиму – секрети консервації
Чудова зимова традиція – відкрити баночку домашніх солінь та насолодитися їх чудовим смаком. Саме для того, щоб смак не підвів нас, необхідно знати деякі особливості та деталі консервування. Найбільш поширені способи отримання солінь - квашення і маринування.
Квашення (кисління) - один із найстаріших способів консервування овочів. Цей метод забезпечує овочам прекрасний, неповторний смак, зберігає їхню найбільшу поживну цінність, тому що кисле середовище сприяє збереженню вітамінів і мінералів, особливо вітаміну С. Приготовані таким чином овочі підходять для смачних легких закусок та поживного обіду.
Для квашення найкраще підходить капуста, яка використовується для приготування супів, основних страв, закусок та салатів. Червона квашена капуста використовується як доповнення до м'яса, салатів та закусок. Туди використовується і квашений перець. Буряк квашений зазвичай додають у борщ при готуванні, і як гарнір до м'яса та ковбаси.
Фото: домашні соління на зиму - секрети консервації
Огірки квашені додають у супи типу розсольника і різні салати, бутерброди і т.п. А квашені помідори – взагалі знахідка для любителів випити чарочку спиртного – краще закуски поки що немає!
Крім цього, відмінно підходять для квашення також броколі, цибуля, зелена квасоля, цвітна капуста, морква, цибуля-порей, селера, і яблука та гриби.
Для квашення овочів слід використовувати лише глиняний, керамічний або скляний посуд.
Квашені овочі можна розкласти банками і пастеризувати, після чого вони зберігаються при 8-10 градусах Цельсія протягом декількох місяців. За кімнатної температури квашені овочі зберігаються близько двох тижнів.
Для квашення зазвичай використовуютьтакий перевірений розсіл: в 1 літрі окропу розчиняють пару столових ложок солі, кип'ятять і охолоджують. Охолоджений маринад заливають у овочі зі спеціями та утрамбовують.
Маринування - це збереження овочів в оцті (можливо з маслом) зі спеціями (оцет за бажанням можна замінити лимонною кислотою), забезпечуючи тим самим збереження міцності овочів та декоративний вигляд. Перевагою маринованих овочів, є те, що вони є відмінним універсальним гарніром до закусок, гарячих і холодних страв, а також те, що всі мариновані овочі можна вживати цілий рік.
Маринад з оцтом зазвичай роблять у таких пропорціях:
1 склянку оцту 10% кип'ятять з 3 склянками холодної води, часником, насінням гірчиці, гвоздикою, лавровим листом, запашним перцем (інші спеції можна використовувати і додавати за смаком), і цукор і сіль за смаком. У киплячий маринад занурюють овочі, доводять до кипіння та проварюють п'ять хвилин. Після цього овочі зливають, складають у банки, розсіл знову кип'ятять та заливають гарячим овочі у банках. Банки ставлять вгору дном і дають охолонути.
Наповнюючи банки гарячою рідиною - чи це варення чи маринад, ставте їх на вологу тканину - вона захищатиме банки від розтріскування.
Маринування в маслі має на увазі під собою той же процес відварювання овочів у маринаді з оцтом, але після того як охолоджені овочі розкладені по банкам, додають спеції та заливають олією. Банки перевертають догори дном і обертають фольгою або іншим щільним матеріалом для захисту від консервації світла.
Спеції для солінь.
Ідеальними для заготівлі овочів на зиму (і для маринаду та для квашення) вважаються спеції.
- чабер,
- гірчиця,
- гвоздика,
- ягоди ялівцю,
- кмин,
- коріандр та естрагон,
- парасольки кропу,
- любисток,
- листя чорної смородини, дуба, вишні (це листя має багато таніну, що дозволяє зберегти пружність маринованих овочів),
- редис (листя та коріння),
- цибуля і часник.
Найнеобхіднішими спеціями вважаються:
- лавровий лист,
- запашний перець,
- базилік,
- естрагон,
- цибуля,
- хрін (корінь)
- часник
- кориці.
фото: Домашні соління на зиму – секрети консервації
Спеції можна використовувати в маринади і для квашення - вони надають овочам аромату, пригнічують ріст шкідливої плісняви і запобігають гниття і псування перероблених овочів.