Домашні заготівлі, консервування - поради для консервування, зберігання, засолювання, варіння варення
Щоб досягти найкращого результату у справі консервування, необхідно пам'ятати хоча б базові речі.
Посуд та зберігання
При консервуванні користуйтеся посудом із нержавіючої сталі. Також підійде скляна та керамічна.
Кришки стерилізуйте за 10 хвилин до використання, а банки заповнюйте і закривайте протягом 30 хвилин після стерилізації, не пізніше.
Мариновані, солоні чи квашені заготовки не обов'язково закривати герметично. У дерев'яних бочках або діжках за низької температури вони збережуться максимально довго – з осені до ранньої весни. Якщо ви використовуєте скляні банки, то накрийте їх папером або чистою матерією і щільно обв'яжіть мотузкою.
Різкі перепади температури вкрай несприятливо позначаються якості заготовок. Усередині банок з варенням, джемом або повидлом може конденсуватися волога, а в результаті на поверхні кришок може з'явитися пліснява.
Підготовка
Для консервування використовуйте тільки свіжі овочі, фрукти чи гриби без пошкоджень. Чим менший час минув від моменту збору до початку консервації, тим краще. Абрикоси, вишню, суницю, смородину та малину, а також шпинат та зелень можна зберігати не більше 12 годин. Персики, сливу, аґрус, черешню, огірки, патисони та томати – не більше 24 годин. Літні та осінні сорти яблук та груш – не більше 48, а зимові – лише кілька діб. Морква, буряк та капусту – кілька днів.
Для консервування вибирайте овочі чи фрукти однакового розміру та ступеня зрілості. Так вони будуть готові водночас.
Для компоту та варення відбирайте неперестиглі або навіть недостиглі плоди, а для повидла підійдуть тільки найстигліші плоди та ягоди.
Мочити, солити, квасити
Під час соління, квашення чи сечення є два періоди бродіння. Перший – через 3–4 дні після закладання продуктів – триває від 3 до 5 днів. У цей період температура в приміщенні не повинна бути вище 18-23°С. Другий займає від 8 до 10 днів, температура повинна бути досить низькою, не вищою за 10-12°С.
Треба стежити, щоб на поверхні тари із заготівлею не утворювалася біла плівка чи піна. Її треба своєчасно знімати. Також періодично слід витісняти повітря із тари. І підтримувати постійний рівень розсолу, час від часу підливаючи новий так, щоб він повністю закривав соління.
Готові соління обов'язково зберігайте у сухому та прохолодному місці за низької температури 2–6°С. Якщо ви змінюєте кількість прянощів до смаку, їх обсяг не повинен перевищувати 6–7% від загальної ваги овочів чи грибів.
Щоб прискорити процес бродіння, огірки перед засолюванням можна ошпарити окропом або обрізати в них кінчики. Якщо огірки дуже великі або підв'яли, додайте в розсіл цукор у кількості 1 ч. л. на 1 кг овочів.
Варіння та компот
Фрукти, зібрані в саду, перед варінням варто мити якнайменше. А магазинні, навпаки, треба вимити дуже ретельно. Злегка пом'яті фрукти та ягоди, з невеликими плямами підійдуть для приготування компотів. А для варення краще взяти плоди без ушкоджень.
Щоб фрукти не розвалювалися і не тріскалися, бланшуйте їх швидко обробивши окропом або парою. Сливи бланшують у киплячій воді, щоб на шкірці утворилися невидимі тріщини, які оберігають плоди від розварювання та розтріскування. При бланшуванні яблук, груш, айви самі плоди трохи розм'якшуються, їх колір зберігається.
Заповнюючи банку ягодами та плодами, користуйтеся столовою ложкою з нержавіючої сталі. Укладайте плоди щільно,але обережно, щоб вони не пом'ялися і шкірка не луснула. Щоб добре утрамбувати банку, періодично струшуйте її. Або обережно постукайте дном по долоні або столу. Якщо в наповненій банці накопичилася вода, злийте її і лише потім залийте сиропом або розсолом. Банки наповнюйте до того місця, де стінки переходять у шийку, залишивши між заливкою та верхнім краєм банки приблизно 1,5-2 см.
Щоб ягоди у варення зберегли форму та аромат, залийте їх гарячим сиропом на 3–4 години і лише потім починайте варити. Ягоди і фрукти з щільною шкіркою, такі як сливи, можна наколоти зубочисткою, тоді сироп краще їх просочить. Сливи для варення краще вибрати стиглі, а груші, персики, абрикоси, полуниця та малина краще взяти недозрілі – так вони менше розваряться.
Якщо варення довго не густіє, додайте трохи лимонного соку або яблучного пюре. Також лимонний сік чи лимонна кислота допоможуть уникнути зацукровування готового варення.
Готове варення краще зберігати в сухому прохолодному місці, при 10-15 ° С тепла, але не варто ставити банки з варенням у льох або в холодильник.