Домашній хліб без дріжджів - Здорове харчування - Статьи - Поселення родових маєтків Світанок инськ
Домашній хліб без дріжджів Рецепти бездрожжового хліба Закваска замість дріжджів
Рецепти відомі та завжди використовувалися на Русі. Знамениті селянські закваски готували з житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці. Досі у глухих селах збереглися рецепти приготування хліба без сьогоднішніх дріжджів. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, слизами, пектиновими речовинами, біостимуляторами.
Домашня закваска для хліба
Як робити хлібну закваску: взяти зерно 200-300 грам (фуражне, є, наприклад, на будь-якому хлібомольному заводі тощо), залити 0,5 л води, щоб зерно проросло, накрити рушником. Зачекати на добу, злити зайву воду, і витримати ще 2 доби. Коли з'являться маленькі паростки, перемолоти через м'ясорубку, викласти в антипригарний посуд, і додавши борошна в пропорції 2:1 зерно: пшениця (пшеничне або житнє борошно), додати 1-2 столові ложки цукру, варити до 1 години, помішуючи, на маленькому вогні . Залишити отриману кашку на добу в теплі вона починає закисати. Потім зберігати у холодильнику.
Коли отримали закваску, додати|добавляти| муку|борошно| на декілька годин.
Квасний хліб не пліснявіє, а дріжджовий покривається дуже шкідливою та неприємною пліснявою.
Усі компоненти закваски є виключно рослинного походження і викликають процес квашення. Знамениті селянські закваски (закваска – це рідке тісто, сквашене за допомогою хмелю, родзинок із додаванням)натурального цукру або меду, білого та червоного солоду) готувалися з житнього борошна, ячменю, пшениці.
Отримання закваски з нуля
Варіант перший Беремо зерна жита (жменю), заливаємо їх водою, накриваємо поліетиленовим пакетом і залишаємо проростати, через день міняємо воду. Після 2-х днів, коли зерна проростуть (ростки стануть розміром з 1 см) – перемелюємо зерна в м'ясорубці. Додаємо жменю пшеничного борошна та 2 чайні ложки цукру та води. Перемішуємо все це до консистенції сметани, ставимо на батарею (
25-40 град.) і чекаємо, поки скисне (закваску накривати поліетиленом не треба, вона повинна дихати, якщо тільки марлею або тарілкою, щоб пил не потрапив, а повітря проходило). Потім беремо 1 чайну ложку суміші (решту викидаємо) і робимо також, що і при замішуванні закваски наступного разу.
Варіант другий Подейкують, що навіть якщо просто зробити теж, що і при замішуванні закваски наступного разу, але не додавати ложку готової (старої закваски), то ця суміш теж рано чи пізно скисне. Потім беремо 1 чайну ложку суміші (решту викидаємо) і робимо також, що і при замішуванні закваски наступного разу.
Викласти тісто у форму (1/3 - 1/2 форми), почекати, поки підніметься до країв, поставити випікати на повільному вогні, час випічки близько години. При випіканні форму змастити невеликою кількістю соняшникової олії, при випіканні на деку посипати деко висівками чи борошном, але з олією, т.к. при випарюванні масло перетворюється на плівку, утворюються канцерогенні речовини.
Різні варіації складу борошна для випічки: борошно житнє, пшеничне, їх суміш 1:1, 1:2, 2:1 і тд; додавання родзинок, горіхів; зміна часу та температури випічки, часу виготовлення закваски (існує кілька тисяч різних рецептів хліба).
Випікання хліба в народній кухні завжди була своєрідним ритуалом. Секрет його приготування передавався з покоління до покоління. Майже кожна сім'я мала свій секрет. Готували хліб приблизно раз на тиждень на різних заквасках: житніх, вівсяних. Використання неочищеного житнього борошна призводило до того, що хоч хліб був грубий, проте містив усі корисні речовини, які є в злаках.
Сміливо можна сказати, що такого хліба, як на Русі, не було ніколи у світі. Був потрібний він у великих кількостях. Середній селянин, наприклад, у XIX столітті з'їдав щодня понад 3 фунти хліба (фунт дорівнює 430 грамів). Саме такий хліб дозволяв регулювати роботу кишечника і вводити в організм цілу низку корисних речовин. Про ситний, тобто білий, очищений хліб вони могли тільки мріяти. Звичка до житнього хліба з перших днів життя була така сильна, що його відсутність переносилася важко.
Щоб відновити здоров'я нації, потрібно повернутися до випікання хліба за допомогою дріжджів, що існують у самій природі, у хмелі, солоді. Хліб на хмелевій заквасці містить усі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни Bl, B7, РР; мінеральні речовини: солі натрію, калію, фосфору, заліза, кальцію, а також мікроелементи: золото, кобальт, мідь, які беруть участь у освіті унікальних дихальних ферментів.
Певне, невипадково хлібні колосся називають золотими. Хліб на хмелевій заквасці дає максимальний сокігонний ефект, тобто активно витягує з підшлункової залози, печінки, жовчного міхура ферменти та інші необхідні для повноцінного травлення речовини, що покращують моторику кишечника. Людина, яка вживає такий хліб, наповнюється енергією, перестає хворіти на простудні захворювання, у нього виправляється постава, відновлюється імунітет.
Отже - етапи приготування домашнього хліба
1. Приготування дріжджів
Сухий хміль залити подвійною (за обсягом) кількістю води і кип'ятити до зменшення води вдвічі. Відвар настояти 8 годин, відцідити та віджати. Одну склянку отриманого відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. ложку цукру, 0,5 склянки пшеничного борошна (розмішати до зникнення грудок). Отриманий розчин поставити в тепле місце (30-35 градусів), прикривши тканиною дві доби. Ознака готовності дріжджів: кількість розчину у банку збільшиться приблизно вдвічі. На два-три кілограми хліба потрібно 0,5 склянки дріжджів (2 ложки).
2. Кількість компонентів.
Для випікання 650-700 р хліба необхідно: води - 1 склянка (0,2 літра); на кожну склянку води потрібно: муки - 3 склянки (400-450 гр.); солі – 1 чайна ложка; цукру – 1 стіл. ложка; олія вершкове або маргарин - 1 стіл. ложка; пластівці пшеничні - 1-2 повних стіл. ложки; дріжджі – 1 стіл. ложка (або закваска).
3. Приготування опари.
У ємність для замісу наливається одна склянка кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують у ній 1 стіл. ложку дріжджів або закваски та 1 склянку борошна. Приготовлений розчин накривають тканиною і ставлять у тепле місце на 2 години до утворення точкових бульбашок. Наявність бульбашок означає, що опара готова до замісу тесту.
У чистий посуд (скляна банка об'ємом не більше 0,2 літра, з кришкою, що щільно закривається) відкладаємо необхідну кількість (1-2 ст. ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна та інші компоненти відповідно до п. 2.1., тобто сіль, цукор масло, пластівці (пластівці - не обов'язковий)компонент). Вимішуємо тісто до відлипання від рук та закладаємо у форму. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу трохи більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією. Форма з тестом ставиться у тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її потрібно щільно вкрити. Якщо через зазначений час тісто збільшиться в обсязі приблизно вдвічі, воно розпушилося і готове до випічки.
5. Режим випічки. Форма повинна розміщуватись у середині духовки на решітці. Температура випічки – 180-200 градусів. Час випічки – 50 хвилин:
Рецепти домашніх дріжджів
Домашні дріжджі на родзинках
100-200 грам ізюму промивають теплою водою, поміщають у пляшку з широким горлом, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав'язують зверху марлею в 4 шари і ставлять у тепле місце. На 4-5 добу почнеться бродіння, і можна ставити тісто. Воно має бути запашним і некислим.
Закваска на ізюмі
Для закваски потрібно взяти жменю ізюму (замочити щоб розбух) або винограду, подрібнити, просто пом'яти руками. Засипати в 1 літрову банку, додати 1 склянку теплої води, 1ч л цукру, 5 ст л з гіркою муки. Закрити капронової кришкою і поставити в тепле місце, на батарею, поки не забродить десь 2-3 дні (поставте банку в каструлю, а то може зірвати кришку і вона перевернеться). Потім процідити через сито, родзинки викинути, закваску перелити знову в банку і додати 1 склянку теплої води, 1 ч л цукру і 5 ст л з гіркою муки|борошна| і поставити ще на добу в тепле місце.
Найважче зроблено, тепер ця закваска може жити до нескінченності, тільки потрібно раз на тиждень робити хліб чи оживляти закваску. Отже, якщо ми не робимо хліб, виливаємо закваску, залишаючи в банку 1-2 см рідини. Тепер сюди додаємо 1 склянку теплої води, 1ч лцукру, 5 ст л з|із| гіркого борошна, залишаємо на 3 години при кімнатній температурі, потім ставимо в холодильник. Зберігаємо закваску в холодильнику.
Дріжджі із сухого хмелю
Заливають хміль гарячою водою (1:2) і кип'ятять у каструлі. Якщо хміль виринає, його топлять у воді ложкою. Коли вода випарується настільки, що відвару залишиться вдвічі менше від початкового, його зціджують. У остиглому теплому відварі розчиняють цукор (1 ст. ложка на 1 склянку відвару), змішують з борошном (0,5 склянки борошна на 1 склянку відвару). Потім дріжджі ставлять у тепле місце двічі для бродіння. Готові дріжджі розливають у пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці. Для приготування 2-3 кг хліба потрібно 0,5 склянки дріжджів.
Дріжджі зі свіжого хмелю
В емальовану каструлю щільно закладають свіжий хміль, заливають його гарячою водою і варять приблизно 1 годину, прикривши кришкою. Потім відвар трохи охолоджують і додають солі, цукрового піску та 2 неповних склянки пшеничного борошна. Вимішують масу до гладкості, ставлять у тепло на 36 годин, потім протирають пару очищених варених картоплин, змішують із дріжджами і знову дають поблукати в теплі день. Готові дріжджі наливають у пляшки та щільно закривають пробками. Витрата таких дріжджів – чверть склянки на кілограм борошна.
Солод - це пророщене в теплі та волозі хлібне зерно, засушене і перемелене.
1 склянку борошна та 0,5 склянки цукрового піску розводять у 5 склянках води, додають 3 склянки солоду і варять приблизно 1 годину. Потім остуджують і ще теплий розчин розливають у пляшки, нещільно прикривають пробками і на добу ставлять у тепле місце, а потім на холод. Витрата цих дріжджів на приготування хліба такий самий, як і дріжджів із сухого хмелю.
Дріжджі з картоплі
Дві картоплини натріть надрібної тертці. Додайте 1 чайну ложку солі, 1 столову ложку цукрового піску та 1 столову ложку води. Розмішайте, залиште на півдня та дріжджі будуть готові до застосування.
Хліб на кефірній заквасці
Візьміть 0,5 літра кефіру (не холодного), ложку цукру та замісіть тісто, не густе. Поставте в тепле місце на ніч і вранці на цій заквасці замісіть хліб. Додайте до білого борошна житнє борошно, сіль, спеції до смаку, трохи топленого масла і замішайте круте, добре вимішане тісто.
Тісто викладаємо в змащену олією форму і ставимо в тепле місце. Залишіть трохи тіста і покладіть у банку, залийте водою та в холодильник. Це буде закваска для наступного хліба. Коли тісто збільшиться вдвічі, поставте в розігріту духовку на сильний вогонь хвилин на п'ять, а потім, зменшивши газ до мінімуму, випікаємо дві години.
І ще 2 рецепти домашніх дріжджів
1. Змішують 1/2 склянки борошна пшеничного з 3/4 склянки теплої води і тримають три доби, протягом яких раз на добу до суміші додають 1 столову ложку теплої води. Потім варять масу, помішуючи, на слабкому вогні. Після цього протягом трьох діб 1 раз на день в масу досипають по 1 столовій ложці борошна і розмішують. Отриману масу, накривши тканиною, зберігають за нормальної температури 20—22°С. На сьомий день після початку виготовлення дріжджі готові. Такі дріжджі можна зберігати без заморожування у холодильнику до 10 діб. При потребі використовують ці дріжджі як і пресовані.
2. Дві столові ложки хмелю (сушених жіночих суплодь) заливають 500 мл окропу та варять 10 хвилин. Потім відвар проціджують і доводять до кипіння. В емальований або скляний посуд висипають 1 склянку борошна пшеничного, а потім поступово, ретельно розмішуючи, вливають гарячий відвар. Посуд накриваютьтканиною та тримають до 2 діб у теплому місці, після чого дріжджі готові до вживання.