Домашній хліб за рецептом французького пекаря, Публікації, Навколо Світу
Гарячий ароматний хліб для багатьох з нас, як і раніше, спосіб швидко вгамувати голод і поласувати. Особливо якщо випечений він у домашніх умовах, а не на заводському виробництві.
Різні народи тисячоліттями вдосконалювали способи хлібопечення. Шукали оптимальний спосіб вимішування тіста, підбирали воду та борошно, експериментували з різними добавками: насінням та сушеними фруктами.
Французький хлібопекар Рішар Бертіне довго вивчав і збирав різні рецепти хліба, ми наводимо деякі з них.
Використовувати спеціальне борошно для чіабатти або просто суміш пшеничного хлібопекарського борошна та італійського борошна типу 00 (з м'яких сортів пшениці) — в рівних частинах. Тісто піднімається довше, в результаті хліб виходить із характерною для чіабатти досить щільною скоринкою. Закваску, з якої печуть чіабатту, в Італії називають біга. Саме біга надає цьому хлібу характерної легкості.
350 г борошна для чіабатти (або суміші італійського борошна типу 00 з пшеничного хлібопекарського - в рівних частках)180 г води2 г ( приблизно чайна ложка) свіжих дріжджів
Підготовка
Перемішайте всі інгредієнти у мисці до утворення крутого тіста. Накрийте миску розкритим пакетом для заморожування, закріпіть резинкою та залиште дозрівати на 17–24години у теплому місці без протягів.
450 г борошна для чіабатти (або суміші італійського борошна типу 00 з пшеничного хлібопекарського — в рівних частках)10 г свіжих дріжджів бігу360 г води50 г оливкової олії15 г солі Трохи оливкової олії для змащування форм Пшеничне або кукурудзяне борошно для підпилення
Підготовка
Розігрійте духовку до 250 °С. Якщо ви не збираєтеся пекти партіями, вам знадобляться обидва рівні, так що покладіть в духовку 2 пекарські камені, або 2 листи (на кожен рівень), або ж по одному, щоб прогрілися сильніше. Також вам знадобляться кілька лопат або перевернутих деко, щоб висаджувати з них майбутній хліб. Вистеліть 2 великі листи пекарськими рушниками або розстоєчною тканиною.
Приготування
Висипте борошно в миску, кінчиками пальців утріть дріжджі. Вилийте всю бігу в миску, додайте воду, масло|мастило| і в кінці посоліть. Ретельно все розмішайте на однорідну масу. За допомогою скребка виваліть на робочу поверхню (борошном не підпилюйте). Працюйте з тестом, поки воно стане податливим і еластичним і почне легко відставати від поверхні.
Замість того щоб посипати миску борошном, як завжди, злегка змастіть її оливковою олією, покладіть тісто в неї, накрийте рушником і залиште на 1 годину, поки воно не підніметься і не стане легким і повітряним.
Рясно посипте робочу поверхню борошном і, допомагаючи собі закругленим кінцем скребка, викладіть тісто на неї повністю. Обсипте його мукою|борошном| і, злегка натискаючи кінчиками пальців, розправте в прямокутник. Розріжте цей прямокутник на 5 приблизно однакових смуг. Складіть кожну втричі, щоб тісто було пружнішим.
Робиться це так:Візьміть смужку тіста, зігніть її по всій довжині так, щоб край припав на середину смуги, злегка притисніть; накрийте іншим довгим краєм і натисніть, щоб зліпити тісто по шву. Покатайте трохи, щоб у кожної лінії шов залишився внизу.
Викладіть чіабатти швом вгору на рясно посипану мукою|борошном| Накрийте рушниками та залиште розстоюватися на 45–60 хвилин.
Тим часом посипте лопати (або перевернуті листи) семолиною тонкого помелу. Кладіть чіабатти на лопати (або листи) по черзі. Кожну потрібно трохи розтягнути вздовж та перевернути так, щоб шов був знизу. (Саме ця розтяжка надає готовому хлібу характерну форму тапки.)
Відкрийте духовку і швидко встановіть усередині пульверизатором. Висадіть чіабатти з лопат на гаряче каміння або деко, ще раз заприснуйте духовку і швидко закрийте дверцята. Зменшіть температуру до 220 ° С і печіть 18-20 хвилин.
Охолоджуйте на ґратах.
Хліб по-нормандськи
Підготовка: зріле тісто + 35–40 хвилинПідйом: 1 годинаРозстойка: 1 годинаВипічка: 20 хвилин
«У французькій пекарні, де я працював підмайстром, головний пекар був родом з Нормандії. Він навчив нас пекти цей хліб, який за традицією, що склалася, моряки брали з собою в море. За час плавання він висихав, але все одно був дуже смачним. Цікаво, що цей хліб робиться з дуже крутого тіста, яке потрібно довго бити качалкою, щоб із нього вийшло все повітря: так тісто виходить дуже цупким. Але в готовому вигляді хліб цей стає повітряним, дуже смачним, з характерною скоринкою, до того ж, легко перетравлюється».
Інгредієнти для зрілого тіста
10 г свіжих дріжджів500 г пшеничного хлібопекарського борошна10 г солі350 г води
Підготовка
Усього вийде приблизно 900 г тесту. Кінчиками пальців утріть дріжджі в борошно, посоліть, додайте води і добре перемішайте. Коли утворюється тісто, викладіть його на робочу поверхню (борошном не підпилюйте) і починайте працювати з тістом.
Злегка присипте миску борошном, покладіть тісто в неї і залиште підніматися при кімнатній температурі на 6 годин або в холодному місці на ніч (можна і довше - до 48 годин), поки тісто не збільшиться вдвічі.
Інгредієнти (3 невеликі батони)
10 г свіжих дріжджів50 г води900 г зрілого тіста250 г пшеничного хлібопекарського борошна50 г солоної олії (або 50 г несолоної олії + 5 г солі)
Підготовка
Розігрійте духовку до 250 °С заздалегідь, не менше ніж за 2 години до того, як почнете пекти. Всередину покладіть 2 камені або деко. Вам знадобиться вистелене тканиною або рушниками деко для вистоювання, 2–3 лопати або перевернуте деко, щоб садити хліб у піч.
Приготування
Розчиніть дріжджі у воді. Дуже ретельно змішайте усі інгредієнти в мисці. Тісто буде дуже крутим, але не піддавайтеся спокусі додати ще води. З таким крутим тестом працювати, як завжди, ви не зможете.
Тут підійде англійський метод: тісто потрібно скласти вдвічі, сильно притиснути долонею, потім знову скласти, знову притиснути і кілька разів протягом 1–2 хвилин. А тепер можна брати до рук качалку. Складіть тісто вдвічі і вдарте міцніше качалкою (бережіть пальці!), потім притисніть качалку до тесту, налягаючи всією вагою. Так і продовжуйте протягом 15 хвилин – скласти, притиснути. Тісто має стати гладким і бархатистим, для вас цегарна фізична вправа!
Тепер складіть тісто в кулю. Борошно для підпилення вам не знадобиться, тому що це тісто не липне взагалі. Укладіть його в чисту миску (борошном знову її не посипайте), накрийте рушником і залиште підніматися на 1 годину. Все ще не підсипаючи муки, виваліть тісто на робочу поверхню. Розділіть на 3 частини, кожна по 400 г. Сформуйте круглі ковриги так само, як робите з тіста кулю. Укладіть їх на вистелені листи швом вниз, накрийте рушниками і залиште розстоюватися приблизно на годину.
Посипте лопати або перевернуті листи семолиною. Перенесіть хліб на лопати і зробіть спочатку по одному довгому надрізу вздовж кожного батона, потім ще по одному, не такому довгому, з лівого боку і по одному, найкоротшому, з правого.
Відкрийте дверцята духовки і швидко опорожніть водою з пульверизатора. Зсадіть батони з лопат на гаряче каміння або деко, ще раз заприснуйте духовку і швидко закрийте дверцята. Поставте таймер на 5 хвилин. Після сигналу зменшіть температуру до 220 ° С і печіть ще 15 хвилин. Ви зрозумієте, що хліб готовий за його золотаво-коричневим кольором і по гучному, «порожньому» звуку, який лунає, якщо постукати по денце.
Охолоджуйте на ґратах.
З книги: Рішар Бертіне. Хлібна справа. М.: Астрель: CORPUS, 2011.