Доповідь на тему Інформаційний портал, Страви з овочів
1. Харчова цінність страв із овочів.
2. Різновиди приготування гарнірів із картоплі.
3. Класифікація гарнірів.
4. Правила підбору гарнірів до страв.
Список використаної літератури
1. Харчова цінність страв із овочів.
Страви з овочів регулюють процес травлення завдяки вмісту клітковини, вітамінів та мінеральних речовин, виводять з організму холестерин, радіонукліди та важкі метали, сприяють кращому засвоєнню та підвищують біологічну активність страв із м'яса та риби.
Смакові, ароматичні речовини та барвники, що містяться в овочах, підвищують апетит та дають можливість урізноманітнити асортимент страв.
Страви з овочів використовують:
- Як самостійна страва,
— Гарніри до страв із м'яса, риби.
2.Різновиди приготування гарнірів із картоплі.
Гарніри підвищують цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість добре оформити страву, тобто зробити її привабливою, апетитною і тим самим підвищити засвоєння їжі. Для виготовлення гарнірів використовують широкий вибір продуктів: крупи, картопля, інші овочі, гриби, плоди, ягоди.
Особливо широко використовують гарніри з картоплі.
Смакові властивості картоплі роблять її майже універсальним гарніром. Залежно від смакових особливостей та від виду теплової обробки картоплі,
Картопля варена. Поодинокі за величиною бульби очищеної картоплі (великі бульби нарізають часточками) кладуть у котел шаром не більше 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона покрила картоплю на 1-1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому. кипіння до готовності. Відвар зливають, картопля підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на3,5 хв. На не дуже гаряче місце). Варити картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну страву або як гарнір
Картопляне пюре. Очищені однакові за розміром бульби картопля заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картопля підсушують і гарячою протирають у протирочній машині, дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пишної однорідної маси.
3. Класифікація гарнірів.
Гарніри з овочів можуть бути:
До простих гарнірів входить один вид овочів.
До комбінованих — два, три та більше.
Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком та кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварена; картопля смажена та овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряк, тушковані в сметанному соусі та ін.
Комбінування різних продуктів дозволяє компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно до кращого засвоєння їжі.
Гарніри можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г нетто на порцію). Додатково на гарнір можна подавати свіжі чи солоні огірки, квашену капусту, солоні та мариновані гриби, закусочні овочеві консерви, салати із сирих овочів (50 г нетто на порцію), нарізаний лимон, маслини та капарці, плоди мариновані (25-50 г порцію).
Приклади простих гарнірів:
Картопляне пюре; картопля відварена (кульки, груші, бочки, грибочки, спіраль) капуста відварена, припущена (брюссельська, кольорова, білокачанна, кольрабі, броколі)спаржу допущено; рисова або гречана каша розсипчаста; макарони відварені; спаржева квасоля відварена; кукурудза або зелений горошок допущені; картопля смажена основним способом, нарізана кружальцями, часточками, брусочками.
- Картопляне пюре, капуста тушкована;
- Картопля відварена, цвітна капуста смажена;
- Картопля відварена, гриби смажені;
- Картопля смажена, помідори смажені;
- Картопля смажена, солодкий перець смажена;
- Овочі припущені: капуста брюссельська, квасоля спаржева і т. д.;
- Овочі відварені з жиром: цвітна капуста, морква припущена у молочному соусі;
4.Правила підбору гарнірів до страв.
При підборі гарнірів враховують вид основного продукту та спосіб теплової обробки.
З гарніром з картоплі страви з риби краще поєднуються за смаком. її можна доповнити консервованим зеленим горошком, спаржею, цвітною капустою та іншими овочами. До вареної та допущеної риби подають картопля відварена, картопляне пюре, рагу овочеве, овочі припущені. До смаженої риби подають смажену картоплю, комбінований або складний гарнір. Запікають рибу попередньо звареною картоплею (часто її перед запіканням обсмажують), розсипчастими кашами, вареними макаронами, смаженими помідорами. Як гарнір, що доповнює, до страв з риби окремо на закусочній тарілці подають огірки, помідори свіжі, солоні або мариновані, салат з капусти, — в кількості 50-70 г. При подачі до риби кладуть лимон, прикрашають зеленню.
Страви з відвареного м'яса рекомендують подавати з вареними та припущеними овочами: відвареною брюссельською або цвітною капустою, спаржею, спаржевою квасолею, овочевими наборами (асорті), картоплею відвареною, картопляним пюре, а також припущено рис, інші розсипчасті каші.
Страви зі смаженогом'яса гарнують смаженою картоплею, овочами:
- Смаженими: кабачки (у тому числі цукіні), баклажани, цвітна капуста, смажені овочеві набори;
- Припущеними: відварена брюссельська або цвітна капуста,
спаржа, спаржева квасоля, овочеві набори: цукіні, солодкий перець різних кольорів, баклажани, помідори, цибуля;
Ці овочі комбінують з урахуванням кольору та смакових властивостей.
До грудинки, порося подають розсипчасті каші. Тушать м'ясо не лише з картоплею, а й з іншими овочами: цибулею, кабачками, баклажанами.
До страв з відвареної птиці подають каші розсипчасті, зелений горошок відвареної, картопля відвареної, пюре картопляне, овочі відварені, складний гарнір з фруктів: апельсинів, мандаринів, яблук, бананів, авокадо, ананасів, ківі та ін. тушковану, печені яблука.
Картопля варена як гарнірвікористів ують до страв з м'яса та риби.
Перед подачею картоплю кладуть у підігріту їдальню дрібну тарілку, баранчик або порційну сковороду, поливають олією або сметаною, або грибним соусом, цибульним, сметанним, або подають соуси окремо.
Перед подачею пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візерунок ложкою, змоченою в розтопленій олії, поливають вершковим маслом, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних та рибних страв.
Список використаної літератури
1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л., Захарова Т.М. Кулінарія. - Москва: Економіка, 1982.
2. 3бірник рецептур страв та кулінарних виробів. - М.: А.С.К., 2000.
3. Збірник рецептур страв української кухні. Міністерство торгівлі України - М.: Техніка, 1992.
4. Смирнова Ж.Технологія приготування їжі. - М.: 2001. -201с.
5. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж. Кулінарія. - К.: Генеза, 1999 Збірник нормативних документів «Послуги громадського харчування». - Харків, 1997.