Дослідницька робота з хімії - Порівняльний аналіз якості соняшникової олії, Соціальна
В даному матеріалі представлений повний текст дослідницької роботи з хімії, наукові тези, презентація для виступу.
Тези дослідницької роботи
Порівняльний аналіз якості соняшникової олії різних виробників на прикладі олій, що використовуються жителями п. Уемський.
Автор роботи – Бологова Анастасія, учениця 11 класу МБОУ «Уємська середня загальноосвітня школа» Приморського району Архангельської області.
Науковий керівник – вчитель хімії МБОУ «Уїмська середня загальноосвітня школа» Приморського району Смирнова Валентина Миколаївна.
Метою мого дослідження став вибір найбільш якісної соняшникової олії на основі порівняльної характеристики олій, що використовуються жителями п. Уємський. Щоб реалізувати вищевказану мету, мені необхідно було вирішити наступні завдання: 1. На основі аналізу літератури дати загальну характеристику маслам, як представникам жирів, виявити хімічну природу та фізіологічне значення компонентів соняшникової олії, ознайомитися з технологією виробництва, асортиментом соняшникової олії, вимогам до їх упаковки та зберігання. 2. Провести анкетування, щоб вибрати об'єкти дослідження. 3. Підібрати та освоїти методику визначення органолептичних показників, фізико-хімічних властивостей соняшникової олії. 4. Експериментально визначити органолептичні показники, деякі фізико-хімічні властивості (температура застигання, йодне та кислотне число) соняшникових олій різних торгових марок. 5. Порівняти отримані результати, сформулювати висновки та рекомендації.
Моя робота включає теоретичну, практичну частину та висновки щодо роботи. У першій частині я вивчила склад іфізіологічну роль соняшникової олії, способи отримання рослинних олій, пропонований асортимент рослинних олій, познайомилася докладніше з властивостями соняшникової олії, вимогами до пакування, маркування, зберігання рослинних олій. Далі у практичній частині отриману інформацію я використовувала у конкретних дослідженнях. Об'єктами мого дослідження (на підставі результатів анкети) стали: соняшникова олія нерафінована, придбана на Маргаритинському ярмарку; олія соняшникова рафінована дезодорована «Іллінське», ТОВ Виробничий комбінат «Іллінське 95», Московська область; соняшникова олія рафінована дезодорована виморожена «Масляна», філія ТОВ «Бунге СНД», Україна, Воронезька область; олія соняшникова нерафінована «Урожай сонця», ТОВ Маслокомбінат «Нижегородський», м. Нижній Новгород; олія соняшникова рафінована дезодорована «Золоте насіння», ТОВ «МЕЗ Південь Русі», м.Ростов-на-Дону. Я проаналізувала інформацію на пакувальному матеріалі, оцінила органолептичні показники рослинних олій. Для аналітичної характеристики рослинних жирів досліджувала температуру застигання, кислотне число, йодне число. Дослідження проводила на базі кафедри хімії ПГУ та у шкільній хімічній лабораторії.
Проведене дослідження дозволило мені зробити такі висновки:
1. Соняшникова олія «Золоте насіння» більшою мірою відповідає всім вимогам. Саме воно найбільше затребуване респондентами. Тільки відсутність інформації про дати виготовлення та розливу на його етикетці свідчить про порушення прав споживача. 2. Слід обережно купувати харчові продукти у приватних виробників, які не дають належної інформації про свій продукт. 3. Найбільше «?» отримализразки під №2 «Іллінське» та №3 «Масляна». Проведений аналіз дозволяє висловити висновок про те, що це не олії, а сумішні рослинні. 4. Олія «Урожай сонця» має непогані показники, проте бентежить нечіткість позначення дати виготовлення та сортова приналежність. 5. При недотриманні умов транспортування, зберігання та застосування соняшникової олії втрачають свої цінні властивості і стають непридатними до вживання. 6. За органолептичними показниками досліджувані масла можна застосовувати для приготування страв з термічною обробкою (нерафіновані) і без неї (рафіновані).
Теоретична значущість проведеного дослідження в тому, що мною виявлено та обґрунтовано вимоги до вибору, умов зберігання та застосування соняшникових олій. Практична значущість: результати дослідження можуть бути використані у повсякденному житті для вибору олії як необхідного харчового продукту.
Підписи до слайдів:
Дослідницька робота з хімії «Порівняльний аналіз якості соняшникових олій різних виробників на прикладі олій, що використовуються жителями п. Уємський» Робота учениці 11 класу МОУ «Уємська середня загальноосвітня школа» Бологової Анастасії Олександрівни Науковий керівник: Смирнова Валентина Миколаївна учитель »
Мета Вибір найбільш якісної соняшникової олії на основі порівняльної характеристики олій, що використовуються жителями п.Уємський.
Гіпотеза Фізико-хімічні властивості та органолептичні показники соняшникової олії визначає її харчову цінність та безпеку.
Завдання дослідження 1. На основі аналізу літератури дати загальну характеристику маслам, як представникам жирів, виявити хімічну природу тафізіологічне значення компонентів соняшникової олії, ознайомитися з технологією виробництва, асортиментом соняшникової олії, вимогами до їх пакування та зберігання. 2. Провести анкетування, щоб вибрати об'єкти дослідження. 3. Підібрати та освоїти методику визначення органолептичних показників, фізико-хімічних властивостей соняшникової олії. 4. Експериментально визначити органолептичні показники, деякі фізико-хімічні властивості (температура застигання, йодне та кислотне число) соняшникових олій різних торгових марок. 5. Порівняти отримані результати, сформулювати висновки та рекомендації.
Жири – природні сполуки, які є складними ефірами гліцерину та вищих карбонових кислот. У складі олії присутні головним чином одноосновні ненасичені жирні кислоти. Назва кислоти Формула кислоти Зміст кислоти, % лінолева СН 3 -(СН 2 ) 4 -СН=СН-СН 2 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН 46-62 олеїнова СН 3 -(СН 2 ) 7 -СН =СН-(СН 2 ) 7 -СООН 24-40 пальмітинова СН 3 -(СН 2 ) 5 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН 3,5-6,4 стеаринова СН 3 -(СН 2 ) 16 -СООН 1,6-4,6 ліноленова СН 3 -СН 2 -СН=СН-СН 2 -СН=СН-СН 2 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН до 1 арахінова СН 3 -(СН 2 ) 18 -СООН 0,7-0,9 міристінова СН 3 -(СН 2 ) 12 -СООН до 0,1
1. Яку олію ви зазвичай використовуєте?
2. На що ви орієнтуєтеся при виборі олії?
3. Чи читаєте інформацію на етикетці?
4. Чи є користь для організму від олії?
Об'єкти дослідження Соняшникова олія нерафінована, придбана на Маргаритинському ярмарку Рослинна олія соняшникова рафінована дезодорована «Іллінське», ТОВ Виробничий комбінат «Іллінське 95», Московська область. Соняшникова оліярафінована дезодорована виморожена «Масляна», філія ТОВ «Бунге СНД», Україна, Воронезька область. Олія соняшникова нерафінована «Урожай сонця», ТОВ Олія комбінат «Нижегородський», м. Нижній Новгород. Олія соняшникова рафінована дезодорована «Золоте насіння», ТОВ «МЕЗ Південь Русі», м. Ростов-на-Дону.
Таблиця 1. Аналіз виду розфасовки та закупорювання соняшникових олій. назва виробник вид тари вид закупорювання об'єм, л маса нетто, м Домашнє Воронезька область (за словами продавця) пляшка з незабарвленого полімерного матеріалу пляшка закрита ковпачком з поліетилену 1 - Масляна філія ТОВ «Бунге СНД» ковпачок з поліетилену 1 920 Іллінське ТОВ Виробничий комбінат «Іллінське 95», Московська область пляшка з незабарвленого полімерного матеріалу пляшка заварена поліетиленом 0,9 - Врожай сонця ТОВ Маслокомбінат «Нижегородський» , 25 - Золоте насіння ТОВ «МЕЗ Південь Русі», м.Ростов-на-Дону пляшка з незабарвленого полімерного матеріалу пляшка заварена поліетиленом 1 920
Таблиця 2. Аналіз інформації на пакувальному матеріалі про спосіб отримання та сорт соняшникової олії.
Таблиця 3. Аналіз інформації про зберігання та виробничі умови виготовлення соняшникової олії. назва дата виготовлення дата розливу термін зберігання умови зберігання умови виробництва Домашнє - - - - - Іллінське - вказано на упаковці 6 місяців Зберігати в сухому прохолодному місці ГОСТ Р 52465-2005 Р 52465-2005 Врожай сонця - вказано на упаковці, видно не всі цифри 10 місяцівЗберігати у прохолодному, темному місці ГОСТ Р 52465-2005 Золоте насіння - - 12 місяців Зберігати у прохолодному, темному місці ГОСТ Р 52465-2005
Таблиця 4. Аналіз харчової та енергетичної цінності соняшникової олії за пакувальним матеріалом.
Органолептична оцінка рослинних олій. 1. Прозорість 2. Наявність відстою 3 . Колір 4. Запах 5. Смак
Зразок Прозорість Наявність відстою Колір Запах Смак 1. Домашнє з ярмарку Прозоре Ні Яскраво-жовтий Сильний запах смаженого насіння Гірчить, сильний смак смаженого насіння 2. «Іллінське» Прозоре Ні Блідно-жовтий Не пахне Стороннього. Ні Блідно-жовтий Не пахне Несмачне 4. «Урожай сонця» Мутне Ні Яскраво-жовтий, менш ніж №1 Виражений запах смаженого насіння Смак смаженого насіння, трохи гірчить 5. «Золоте насіння» прозоре немає Світло-жовтий, яскравіший, ніж № 2 і 3 Сторонніх запахів немає, злегка пахне насінням Приємний, легкий присмак насіння
Фізико-хімічні властивості Температуру застигання визначала в домашніх умовах. Олії за № 2 і 3 повністю застигли при температурі -27 ° С
Зразок Температура застигання Норма Висновок 1. Домашнє з ярмарку -15 ° С - 20 ° С - 16 до -19 ° С Домішок немає 2. «Іллінське» -20 ° С - 27 ° С - 16 до -19 ° С Передбачається присутність лляного або конопляних масел, що мають температуру застигання -27°С - 28°С 3. «Масляна» -20°С - 27°С - 16 до -19°С Передбачається присутність лляної або конопляної олії, що мають температуру застигання -27°С - 28 ° С 4. «Урожай сонця» -15 ° С - 20 ° С - 16 до -19 ° С Домішок немає 5. «Золоте насіння» -15 ° С - 20 ° С - 16 до -19 ° С Домішок немає
Зразок Маса навішування а,г Об'єм Na 2 S 2 O 3 , мл Йодне число, ЙЧ=( V1-V2)*1,269 / а Норма ЙЧ 1. Домашнє з ярмарку 0,100 39,8 127 125-135 2. «Іллінське» 0,105 38 -135 3. «Масляна» 0,100 37,5 156 125-135 4. «Урожай сонця» 0,100 39,6 129 125-135 5. «Золоте насіння» 0,100 39,7 123 12
Зразок Маса навішування, г Об'єм КОН, мл Кислотне число, КЧ = 5,6 * V / а Норма КЧ (мг КОН/г, не більше) 1. Домашнє з ярмарку 2 г 1,35 3,78 Нерафінований вищий сорт 1, 5, перший сорт 4 2. «Іллінське» 2 г 0,2 0,56 Рафіноване дезодороване 1 сорт 0,4 3. «Масляна» 2 г 0,25 0,7 Рафіноване дезодороване 1 сорт 0,4 4. «Урожай сонця » 2 г 1,3 3,64 Нерафінований вищий сорт 1,5, перший сорт 4 5. «Золоте насіння» 2 г 0,1 0,28 Рафінований дезодорований вищий сорт 0,3
Гіпотеза підтвердилася: фізико-хімічні властивості та органолептичні показники соняшникової олії дійсно визначають її харчову цінність та безпеку. Соняшникова олія «Золоте насіння» більшою мірою відповідає всім вимогам. Саме воно найбільше затребуване респондентами. Тільки відсутність інформації про дати виготовлення та розливу на його етикетці свідчить про порушення прав споживача. Висновки за результатами дослідження
Підсумкова таблиця отриманих результатів дослідження
2. Слід обережно купувати харчові продукти у приватних виробників, які не дають належної інформації про свій продукт. 3. Найбільше «? » отримали зразки під № 2 « Іллінське » та № 3 « Масляна » . Проведений аналіз дозволяє висловити висновок про те, що це не олії, а сумішні рослинні. 4. Олія «Урожай сонця» має непогані показники, проте бентежить нечіткість позначення дати виготовлення та сортова приналежність. 5. У разі недотримання умовтранспортування, зберігання та застосування соняшникової олії втрачають свої цінні властивості і стають непридатними до вживання. 6. За органолептичними показниками досліджувані масла можна застосовувати для приготування страв з термічною обробкою (рафіновані) та без неї (нерафіновані).
Рекомендації 1. У раціон харчування необхідно вводити соняшникову олію рафіновану та нерафіновану. 2. Не слід брати олію з вітрини, оскільки на світлі воно псується. Соняшникову олію зберігайте у темному місці при температурі від +5°С до +20°С. Соняшникову олію потрібно оберігати від контакту з водою та металами. 3. Не використовуйте олію в їжу після закінчення терміну реалізації. Відкривши пляшку рослинної олії, використовуйте її протягом місяця. 4. Найкорисніший спосіб вживання соняшникової олії – заправляти ним салати. 5. Смажити краще на рафінованих оліях. Вони містять менше поліненасичених жирних кислот, ніж інші рослинні олії, повільніше окислюються причому температура нагріву не повинна перевищувати 160 0 - 180 0 С. Якщо над поверхнею олії з'явився димок, значить, воно перегрілося, і починається утворення небезпечних токсичних сполук. 6. Салати найкраще заправляти нерафінованим маслом, оскільки саме воно багате на ті корисні сполуки, які губляться при рафінації.