Дріжджі чисті культури - Довідник хіміка 21
Хімія та хімічна технологія
Дріжджі чисті культури
Розмноження дріжджів чистої культури. Чисту культуру дріжджів розмножують для засіву середовища в дріжджеросильних апаратах на початку виробництва та періодично при необхідності заміни культури. Чиста культура повинна містити велику кількість молодих, не інфікованих сторонньою мікрофлорою та здатних до швидкого розмноження дріжджових клітин.[c.376]
Приготування дріжджів чистої культури. Розведення чистої культури дріжджів складається із щесті послідовних їх пересівань у середовища, приготовані з меляси з додаванням солодового сусла та діамонійфосфату або ортофосфорної кислоти. З кожним наступним пересіванням збільшують об'єм середовища.[c.107]
Технологічна схема приготування живильного середовища на основі зерно-картопельної барди та приготування чистої культури дріжджів наведено на рис. 136. Зі стерилізатора-витримувача барду через ротаметр 1 насосом 2 подають в теплообмінник 3, а з нього-на роздільне сито 4. Дробина скидається в збірник 5 нз пего насосом 2 направляється на реалізацію грубий фільтрат барди надходить у збірник куди з мірника-дозатора 7 подають розчин поживних солей. Поживне середовище через пастки 10 я 11 насосом 2 подається або в апарати чистої культури (АЧК) 8 і 9, ілп через теплообмінник 3 і ротаметр 1 дріжджоростильний апарат.[c.373]
Вирощування хлібопекарських дріжджів складається з отримання маткових та товарних дріжджів. Маткові дріжджі чистої культури готують у кількості, що забезпечує засів безпосередньо у товарний апарат 21, і зберігають у вигляді дріжджового молока при температурі 2 °С. Перед засівом товарний апарат 21 маткові дріжджі піддаютьжорсткої обробки при pH 1,8. 2,0 протягом 30 хв. Товарні дріжджі одержують за періодичною схемою без відборів середовища.[c.86]
Технологія промислового виробництва спирту організована таким чином, щоб отримати якісну зрілу бражку за мінімальний час. З метою реалізації цього свіжоприготовлене сусло заправляють достатньою кількістю виробничих дріжджів, одержаних із заготівлі чистої культури шляхом її багаторазового розмноження у певних строго контрольованих умовах. Сусло для розмноження дріжджів називається дріжджовим. У промислових умовах дріжджі розмножують за схемою[c.111]
З урахуванням вищесказаного, розмноження чистої культури винних дріжджів у поміщицьких господарствах України здійснювали так [11]. У свіжоприготовлений сік тих чи інших плодів і ягід додавали цукор та азотно-фосфорне харчування, виноградний сік додаткове харчування не додавали. Цукру береться таку кількість, щоб після додавання до соку загальна кількість у ньому його становила близько 15 мас.% і не перевищувала 25 мас.%. На 1 л соку додавали 0,2-0,5 г фосфорнокислого амонію або по 0,2-0,3 г сірчанокислого амонію та ортофосфорної кислоти або 1 г сухого солоду. Іноді живильне середовище готувалася без додаткового внесення фосфорного харчування, а як азотний використовувався розчин нашатирю з розрахунку 0,1-0,2 мл на 1 л соку. Підготовлене таким чином сусло стерилізувалося при 70 ° С протягом 10-15 хв, після чого переливалося в ретельно простерилізовану ємність, [7] [c.118]
На поверхні плодів та ягід знаходяться різні мікроорганізми, у тому числі і дріжджі. Переважання тієї чи іншої їхньої раси залежить від виду та сорту плодів та місця їх виростання. Ці ж мікроорганізми перебувають у повітрі, звідки можуть надійтисусло. Відомо [11], що дріжджі з яблук, висіяні на стерилізоване виноградне сусло, дають вино набагато гіршої якості, ніж виноградні дріжджі, висіяні на виноградне або стерилізоване яблучне сусло. Тому в поміщицьких господарствах України вже з початку нинішнього століття плодово-ягідні вина отримували із застосуванням чистих культур дріжджів, виділених з різних плодово-[c.117]
П р л готування маткових дріжджів. Для нормального перебігу процесу вирощування дріжджів необхідно вводити в дріжджоростильний чан дріжджі чистої культури. При нестачі в культуральному середовищі молодих та енергійних дріжджових клітин накопичення біомаси зменшується і поживні речовини Б не використовуються належним чином. Кількість маткових дріжджів (з розрахунку на біомасу 75% вологості) має бути близько 10-15 кг на 1 лг барди. Маточні дріжджі розмножуються в апаратах чистої культури, дріжджанці та дріжджегенераторі, з останнього вони передаються в дріжджоростильні чани. Маткові дріжджі розмножуються із чистої культури у п'яти послідовних стадіях з дотриманням правил мікробіологічних робіт.[c.173]
На спиртових заводах, що переробляють зерно-картопляну сировину, чисту культуру в цеху сухих кормових дріжджів розмножують спочатку в колбах зі 100 мл стерильного меласного сусла концентрацією 6% СВ протягом 2 діб без перемішування і продування повітрям, а потім в 7-10 колбах 700 мл, у яких міститься по 150-200 мл стерильного сусла концентрацією 6% СВ. Вирощування дріжджів проводять на гойдалці при частоті обертання. 200 об/хв протягом 24 год. Потім дріжджі вирощують безперервнодолівним способом при постійному аеруванні середовища в бутлі місткістю 20 25 л.[c.376]
Сучасні уявлення про хімію спиртового бродіння взначною мірою базуються на дослідженнях наших співвітчизників Л. А. Іванова, А. І. Лебедєва та С. П. Костичева. Застосуванням чистих культур дріжджів та розробкою способів їх розмноження у виробництві спирту промисловість зобов'язана[c.7]
Витрата дріжджів. При розмноженні дріжджів для одержання виробничих достатньо 1 мл чистої культури дріжджів ввести в 10 л сусла Для отримання 10 л виробничих. 10-20 мл виробничих дріжджів достатньо для проведення якісного бродіння 1 л плодово-ягідного сусла. У разі застосування хлібопекарських дріжджів достатньо 3-5 г пресованих дріжджів на 10 л сусла (за винятком сусла з ялівцю).[c.119]
Хоча цей pH менш сприятливий для розмноження дріжджів, ніж pH 4,7-5,0, забезпечує отримання мікробіологічно досить чистої культури.[c.211]
Чисту культуру дріжджів на спиртових заводах, які виробляють спирт без виділення хлібопекарських дріжджів, розмножують за такою схемою[c.222]
Типова технологічна схема розмноження чистої культури дріжджів (рис. 76) включає один стерилізатор місткістю 1000 л і дві самостійні лінії апаратів чистої культури, кожна з яких складається з трьох апаратів місткістю 20, 1000 і 5000 л, що дозволяє зброджувати. двох рас дріжджів.[c.224]
Чисті культури дріжджів розводять окремо у двох порядках апаратів, як описано раніше. У дріжджегенераторах основну та підсівну культури вирощують окремо. Для основної культури використовують 80-85% місткості дріжджегенераторів (наприклад, 4 дріжджегенератори) і для підсівної культури - 20-15% (наприклад, 2 дріжджогенератори).[c.267]
Згідно з другим способом, нестерилізоване сусловноситься така кількість культурних дріжджів, щоб бродіння здійснювалося переважно ними, а бродіння під дією мікроорганізмів, що вже були в суслі, через їх нечисленність щодо культурних, було б не суттєвим. Зрозуміло, що другий спосіб з економічної точки зору є більш прийнятним і саме він використовується в умовах великого виробництва плодово-ягідних вин. у побутових умовах можна скористатися і першим способом. Однак переваги застосування чистої культури дріжджів буде реалізовано не в повному обсязі, якщо сусло не містить необхідних для життєдіяльності дріжджів елементів живлення. Повноцінне харчування для винних дріжджів містить виноградне сусло, тобто виноградний сік. Сусло з решти ягід і плодів містить достатню для життєдіяльності дріжджів кількість вітамінів та мікроелементів, проте кількість фосфору знаходиться в ньому на межі необхідного. У суслі з яблук і груш кількість азотистих речовин близько до мінімально необхідного, з решти недостатньо.[c.118]
Бродіння можна вести за рахунок як диких дріжджів, що є на шкірці плодів і ягід і переходять у сік під час його одержання, так і чистих культур винних та плодово-ягідних або хлібопекарських дріжджів.[c.127]
Слід зброджувати мелясу за однопоточною схемою, впровадити циклічний графік ведення чистої культури, не рідше одного разу на місяць вводити у виробництво дріжджі чистої культури раси з пробірки і через дві-чотири доби обмінювати їх в апаратах чистої культури. Потрібно дотримуватися шестигодинного режиму дріжджегенерування з повним циклом бродіння 22-24 год. 158]
Затримка у чані пінипризводить до розвитку інфекції, при цьому посилюється спів, підвищується в'язкість середовища, що погіршує процеси сепарації та сушіння дріжджів. Підсів дріжджів чистої культури, періодично сильніше підкислення барди до pH 3,5-3,8 (на 12-24 год) і прискорення її притоку - основні засоби боротьби з інфекцією.[c.176]
При розмноженні чистої культури враховують фізіологічні особливості дріжджів, що застосовуються. Так, дріжджі Тог. pinus на меласному суслі розмножуються повільно і мають дрібні клітини, тому їх вирощують окремо від швидкозростаючих С. utilis. При вирощуванні на барді обидві культури добре ростуть в асоціації, тому їх використовують у першій стадії вирощування в дріжджорослинних апаратах. У нормальних умовах виробництва не потрібно часто підсівати їх чистою культурою.[c.376]
Соки, підцукровані та розведені водою до кислотності 0,9-1,0%, зброджуються на дріжджах чистих культур. Цукор додається в сік у кількості, що забезпечує набрід спирту в суслі до 5% про.[c.41]
Після закінчення оцукрювання до рідини додають чисту культуру винних дріжджів, які в розчині цукру швидко розмножуються.
Чисту культуру дріжджів вирощують приблизно 1 раз на гол із пуском заводу після ремонту, а іноді й рідше. Чисту культуру з пробірки переводять у колбу з дробнопастернзованим солодовим суслом об'ємом 200 мл, з неї - у сулію з 2 л виробничого пастеризованого сусла, потім у сулію з 10-15 л такого ж сусла, у збірку з 500 л сусла і, нарешті, дріжджанку,[c.219]
Дріжджі розмножують із чистої культури, що отримується у пробірках з УкрНДІСПу або ВНДІПрБ. У зимовий час чисту культуру готують на сусло-желатипі, влітку - на сусло-агарі. У другому випадку разом із чистою культурою завод отримує запаянуампулу зі стерильним суслом, яким змивають дріжджі з поверхні сусло-агару після витримування пробірки з чистою культурою, залитої етнм суслом, при температурі 30°С протягом 2-3 ч.[c.222]
Режим розмноження чистої культури дріжджів для сиротоп х заводів, що переробляють мелясу за одіопоточною схемою, наведено в табл. 30.[c.223]
Через 2-3 діб після включення дріжджогенераторів у роботу дріжджі обмінюють розмноженням чпстой культури в АЧК-3, куди поміщають дріжджі пз другого. АЧК-2, Для наступного обміну дрожіння при 80 - 90 ° С протягом 10 - 15 хв, а бродіння здійснювати хлібопекарськими або чистою культурою дріжджів. У разі отримання соку як продукту вичавки, що залишилися, також[c.105]
У сучасному промисловому виробництві вин використовують чисті культури дріжджів, що містять спеціально виділені раси. У разі отримання виноградного або яблучного вина, що Йде надалі для отримання відповідно коньячного[c.110]
Дивитися сторінки де згадується термінДріжджі чисті культури :[c.189] [c.189] [c.189] [c.223] [c.223] [c.226] [c .258] [c.267] [c.114] [c.114] [c.118] [c.119] Технологія спирту Видання 3 (1960) - [c.233]