Другі страви - Петров піст
Рис по-монастирськи
Рис промити в семи водах, залити окропом у співвідношенні 1:2, варити 10 хвилин, щоб рис був "крупинка від крупинки", відкинути на друшляк. У глибокій сковороді обсмажити дрібно нарізану цибулю в олії до золотистого кольору, додати відварену, натерту на великій тертці моркву і томат, перемішати. Приєднати рис, приправити на смак пряною зеленню, перцем і сіллю. Подавати на стіл гарячим.
Плов із грибами
Дрібно нашаткувати цибулю, моркву, обсмажити їх у олії. Рис промити, обсмажити разом із овочами. Очищені та вимиті дрібно нарізані гриби зварити у підсоленій воді, додати в каструлю рис, моркву та цибулю. Викласти на лист і запікати на середньому вогні в духовці до повного випаровування води. Рис має стати розсипчастим.
Каша гречана з грибами
Сухі гриби промити та замочити на 2-3 години у холодній воді, після чого відварити до готовності. Потім гриби відкинути на друшляк, грибний відвар процідити, влити в горщик, довести до кипіння, посолити, опустити в нього нашатковані гриби, розпечену гречану крупу розмішати.
Загусла кашу поставити в духовку і довести її до готовності. При подачі до столу додати в кашу обсмажену цибулю.
Капуста цвітна в сухарях
Підготовлену капусту відварити у підсоленій воді, відкинути на друшляк, дати стекти. Капусту охолодити. Суцвіття обваляти в сухарях і обсмажити в олії.
Капуста цвітна в клярі
Підготовлену капусту відварити до напівготовності. З борошна, солі та води приготувати кляр – рідке тісто, як для млинців. Суцвіття вмочувати в тісто і обсмажувати в олії. Потім їх викласти на сковороду,поставити у розігріту духовку на 10 хвилин. Кришкою не закривати.
Картопляні галушки з крупою
Сирий картоплю очистити, натерти, віджати сік. Крохмаль, що відстоявся, приєднати до віджатої картоплі. З 1 склянки ячної крупи зварити кашу. Приєднати кашу до віджатої картоплі, додати сіль, перемішати, зробити круглі галушки і відварити їх у підсоленій воді. Подавати галушки гарячими, посипавши їх обсмаженою цибулею.
Котлети рибні
Філе риби пропустити через м'ясорубку разом із пасерованою цибулею і попередньо замоченим і віджатим білим хлібом, додати борошно, сіль, перець, ретельно перемішати. Сформувати котлети, обваляти в панірувальних сухарях, обсмажити в олії до утворення золотистої скоринки. Покласти котлети в каструлю, залити рибним бульйоном, поставити духовку на 20 хвилин.
Риба, тушкована з капустою
Для приготування рибної солянки беруть готове рибне філе або свіжу, не дуже дрібну і не кістляву рибу і обробляють її на філе. Для цього страви придатні такі види риб (судак, тріска, пікша, морський окунь, палтус, сом, минь, севрюга, осетрина, білуга, стерлядь, лосось). Найкраща солянка виходить із осетрини, білуги, стерляді та лосося.
Підготовлене філе відокремити від шкіри, нарізати шматочками по 20-30 г, посолити, посипати меленим чорним перцем, покласти в сотейник в один ряд упереміш з очищеними, обмитими і нарізаними петрушкою і ріпчастою цибулею. Поставивши на вогонь і накривши кришкою, припустити рибу на пару до напівготовності (8-12 хвилин).
Свіжу білокачанну капусту нашаткувати. Овочі очистити, обмити і нарізати моркву та петрушку соломкою, а цибулю ріпчасту - півкільцями, покласти на сковороду з розігрітою олією і на помірному вогні, помішуючи, пасерувати.хвилин. Після цього додати трохи розведену томатну пасту або протерті на великій тертці помідори і, помішуючи, пасерувати ще 5 хвилин.
Борошно пшеничне просіяти, висипати на сковороду з розігрітою олією і, помішуючи, пасерувати до світло-жовтого кольору. Потім пасеровану муку|борошно| розвести процідженим гарячим бульйоном від припускання риби, поставити на помірний вогонь і помішуючи, варити 20 хвилин|мінути|. Отриманий соус білий процідити через сито.
У сотейник покласти нашатковану капусту, влити воду або рибний бульйон (до половини об'єму капусти), додати чорний перець горошком і лавровий лист. Поставивши на вогонь, накрити кришкою, зрідка помішуючи, гасити 40 хвилин. Потім додати пасеровані овочі з томатною пастою, гасити ще 35 хвилин. Після цього додати сіль, цукор, білий соус, оцет, перемішати та довести до кипіння.
Змастивши сотейник рослинним маслом, покласти в нього рівним шаром половину приготовленої тушкованої капусти, на неї припущену рибу в один шар, нарізані кружальцями, очищені від шкірки та насіння солоні огірки, укласти другу половину тушкованої капусти з рідиною, що залишилася. Вирівнявши другий шар капусти, посипати меленими сухарями і, збризнувши олією, сотейник поставити в духову шафу і запекти.
Готову солянку прикрасити дрібно нарізаною зеленню, маслинами, скибочками лимона нарізаного і подати на стіл. Замість свіжої капусти можна взяти квашену, у цьому випадку при гасінні оцет не додавати.
Щука маринована по-монастирськи
Щуку, що розрізає на великі шматки, підсмажити на олії, злегка осушити в духовці. Окремо підігріти оцет, додати до нього лавровий лист, сіль, перець та розтерті зубчики часнику, підлити гарячої води та залити цією сумішшю рибу так, щоб вона була повністю покрита.Прокип'ятити 30-40 хвилин і остудити.
Судак розварний
Очистити, випатрати, вирізати зябра, вимити в холодній воді, покласти в рибний котел на решітку. За півгодини до обіду посолити, залити, щоб ледве покрило холодним бульйоном, звареним з білих корінь, 3-4 цибулин, 2 лаврові листочки, пучка зелені, 15-30 зерен перцю і накрити кришкою, поставити на сильний вогонь. Через 15 хвилин закипить вода, а ще через 15 хвилин судак буде готовий, викласти обережно на довгу страву, подати на гарнір розварену картоплю, зелену петрушку.
Риба по-новгородськи
Філе риби покласти в сотейник з|із| маслом|мастилом| і поставити в духовку для підрум'янювання. Потім полити розсолом (огірковим або капустяним), покласти мариновані гриби, вишні без кісточок, малосолені огірки, очищені і шатковані, солоні грузді і рижики, цибулю, що пасерує, полити рослинною олією і згасити до готовності. Готову рибу викласти на блюдо разом із овочами, з якими вона тушкувалася, полити соком і посипати дрібно нарізаною зеленню.
Риба відварена
Рибу нарізати на порційні шматки. У каструлю з холодною водою покласти очищені, обмиті і крупно нарізані моркву, петрушку, ріпчасту цибулю. Додати сіль, перець гіркий і запашний горошком, лавровий лист, зелень селери та огірковий розсіл. Поставити каструлю на вогонь і за слабкого кипіння варити 10 хвилин. В отриманий відвар опустити підготовлену рибу шкірою нагору, довести до кипіння і, зменшивши вогонь, варити при дуже слабкому кипінні до готовності (10-12 хвилин). Відварену рибу вибрати шумівкою, а бульйон процідити через сито і використовувати для приготування соусу, змішавши бульйон із підсмаженим до золотистого кольору пшеничним борошном, додати сіль.
Приготувати відварену картоплю. При подачі на стіл покласти на тарілки відваренурибу, відварену картоплю і все полити соусом. Краще подати цибулевий звар.
Цибулевий сварка
Цибулю нашаткувати, змочити оцтом, дати постояти 10 хвилин, потім злегка пасерувати на сковороді в маслі до м'якості, але не засушувати, підсолодити медом, уварити до загусання, поперчити, посолити. Смажити на слабкому вогні. Подавати як гарнір.
Риба парова
Очищену, випатрану і промиту рибу нарізати на порційні шматки. Підготовлене філе посолити, посипати чорним меленим перцем, покласти в сотейник упереміш з підготовленими морквою, петрушкою, цибулею. Додати води до половини рівня риби та лимонну кислоту, поставити на помірний вогонь, накрити сотейник кришкою і припустити на пару до готовності (15-20 хвилин). Злив і процідивши бульйон, уварити його до половини первісного об'єму і приготувати на ньому паровий соус, змішавши бульйон із сіллю і підсмаженим до золотистого кольору борошном. Окремо приготувати відварену картоплю. При подачі на стіл на тарілки покласти шматки риби, потім полити цибулиною, посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.
Парова риба в томатному соусі
Приготувати парову рибу. Окремо приготувати томатний соус, використавши бульйон, отриманий від допускання риби, томат-пасту і підсмажену до золотистого кольору борошно, додати сіль до смаку. Парову рибу покласти в сотейник в один ряд, залити томатним соусом, поставити сотейник на помірний вогонь і при слабкому кипінні прогріти 3-5 хвилин. Окремо приготувати відварену картоплю. При подачі на стіл на тарілки покласти парову рибу з томатним соусом, відварену картоплю, политу рослинною олією, посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.
Риба смажена
Очищену, потрошену та помиту рибу нарізати порційнимишматками. Порції риби посипати меленим перцем, обваляти в борошні, покласти на сковороду в розігріту олію і обсмажити з обох боків до утворення золотистої скоринки. Для гарніру приготувати смажену картоплю або картопляне пюре.
Піджарка з риби
Цибулю ріпчасту очистити, обмити, нарізати півкільцями, покласти на сковороду з розігрітою олією, поставити на помірний вогонь і, помішуючи, пасерувати до золотистого кольору. Рибу нарізати, скласти в миску, посолити, посипати меленим перцем і періодично струшуючи миску, витримати 5 хвилин. Потім запаніруйте в муці і на розігрітій в сковороді рослинній олії обсмажити з обох боків до утворення золотистої скоринки. Обсмажену рибу викласти в сотейник, посипати цибулею, що пасерує, і поставити в духову шафу для доведення до готовності на 5-7 хвилин. Для гарніру приготувати смажену картоплю. При подачі на стіл на тарілки покласти рибу, смажену картоплю та посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.
Риба тушкована
Очищену, потрошену і промиту рибу нарізати порційними шматками, посолити, посипати меленим чорним перцем, запанувати в борошні, покласти на сковороду з розігрітою олією і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скоринки. З відходів зварити бульйон та процідити через сито.
Ріпчасту і зелену цибулю очистити, обмити, дрібно нарізати, покласти в каструлю, влити бульйон або воду і трохи олії, поставити на вогонь і довести до кипіння. Свіже листя щавлю без грубих корінців добре промити, нарізати, покласти в каструлю з цибулею. Додавши розтертий із сіллю часник, томатну пасту або протерті свіжі помідори, накрити кришкою та при слабкому кипінні варити 5 хвилин.
У сотейник покласти смажену рибу, залитиприготованою щавлевою сумішшю, накрити кришкою, поставити в духовку і при слабкому кипінні гасити 50-60 хвилин. Подавати в гарячому та холодному вигляді. При подачі на тарілки покласти рибу та поверх неї щавлеву масу із соком, заправити нарізаним лимоном, дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки, маслинами.
українська православна посада. Поради благочестивій господині. - М.: Даниловський благовісник, 1999. Упорядник Т.А. Вороніна