Двадцять два факти про фалафель
Яка етимологія всім знайомого слова фалафель? Як не дивно, фалафель – це не що інше, як форма множини арабського слова філфіль – «перець» (на івриті – піпель ).
ב Дозволю собі помітити, що перець – зовсім не найголовніше у фалафелі. Тим не менш, він посідає почесне місце в пісні «Є у нас фалафель» (1958, слова Дана Альмагора, музика Моше Віленського):
Є в кожній країні така їжа, Яку ви дізнаєтеся завжди, І навіть дитина вам скаже резонно, Що з Італії прийшли макарони. У Відні австрійці жеруть шницель по-віденськи, Французи - жаб у тиші сільській, Китайці на рисі на пісному сидять, Ну а канібали один одного їдять.
А у нас фалафель, фалафель, фалафель, для тата – о так! для мами – без шкоди, і для бабусі, як завжди, теж найкраща їжа. А також невістка сьогодні заразом Отримає фалафель, і перцю в ньому повно!
Виготовити фалафель зовсім не нісенітниця - Високе мистецтво і маса праці. І кожен справжній єменіт Традиції фалафеля зберігає. Усього смішніше (ва алла аль азим!) Фалафель, зварений ашкеназим, У такому фалафелі ти відразу розрізниш Жахливо дивний смак гефілте фіш!
Лише у нас фалафель, фалафель, фалафель, для тата – о так! для мами – без шкоди, і для бабусі, як завжди, теж найкраща їжа. Адже їм Ізраїль прославився давно - Фалафель, фалафель, І перцю в ньому повним-повним- повним-повно-повно! Я переклав вам тільки перший і четвертий куплети з приспівами. У третьому йдеться про те, що в Ізраїлі немає царя, і тільки «царів фалафеля» повно.
ד Зараз уже мало хто пам'ятає бурю, що розігралася в колі інтелектуалів з українського культурного центру на вулиці Штрауса післястатті, яка з'явилася в середині дев'яностих років в єрусалимській газеті «Коль Ха-Ір» і називалася за аналогією з вищенаведеною пісенькою «А у нас пірошки ». У статті йшлося, природно, про «українське гетто». Одним із об'єктів дослідження журналістки, ім'я якої я зараз уже не пам'ятаю, був щойно відкритий магазин української їжі «Вільнюс», де поряд із квасом та свинячими сардельками можна було зустріти й цей «українсько-єврейський» делікатес. Обуренню не було меж. Адже перед тим журналістка довго і докладно розмовляла з нами серед книг і картин про всілякі висококультурні матерії… і ось, після всього цього – навіть не нав'язали в зубах Пушкін, Тольстой, Бродецький, навіть не Червонопрапорний ансамбль пісні та танцю. ! «Пірошки»! Проте, ще не долучені до місцевої поп-культури, ми не вловили та не оцінили головний прикол.
І взагалі, багато в цій пісеньці не так безневинно і політично коректно, як може здатися на перший погляд. В арабському світі давно вже лунають скарги на те, що Ізраїль присвоїв саму споконвічну та традиційну арабську страву, зробивши з неї національне надбання та символ «сіоністської освіти». Дан Альмагор, схоже, покаявся, заявивши, що, пиши він цю пісню сьогодні, він неодмінно згадав би в ній про арабське походження фалафеля.
ו І мав би рацію. Арабським винаходом фалафель теж вважати не можна. Його готували у Єгипті ще кілька століть до приходу туди воїнства Пророка. Поширюючись на схід, до Палестини, Сирії, Аравії та Іраку, він зазнав різних змін, головним з яких стало використання хумусу замість єгипетських бобів або в поєднанні з ними.
ז В Ізраїлі остаточно і безповоротно переміг фалафель із хумуса. Іншого просто не знайти – мені, принаймні, недоводилося. Причина цього у фавізмі – дуже поширеному серед сефардських євреїв тяжкому генетичному захворюванні, що викликає гемолітичну реакцію на єгипетські боби.
ח Отже, настав слушний момент для того, щоб зрозуміти, що таке єгипетські боби, з яких з часів Птолемеїв і до цього дня готують фалафель в Єгипті. Це, як ви вже здогадалися, – рослина сімейства бобових, родом із Північної Африки, чия латинська назва Vicia faba, крім небезпечного фавізму, викликала до життя також поширене ім'я Фабіан. Його також називають широким (fava), кінським чи польовим бобом. Плоди, завширшки два сантиметри і товщиною півсантиметра – єдине, що цікавить людство в цій рослині протягом уже восьми тисячоліть. Їх по-різному готують та їдять усюди, від Південної Америки до Китаю. У Єгипті існує, крім фалафеля, безліч рецептів їхнього приготування, серед яких мені найбільше подобаються «дамські боби» – фуль медам (так, медам, ви не недочули). Вони вважаються досить сильним афродизіаком. Саме цими бобами голосували у Стародавній Греції та Римі: білий боб – «за», чорний – «проти».
ט А тепер звернемося до звичного для ізраїльтян хумусу (Cicer arietinum). У різних місцях його називають чичеро та гарбанзо, а також горохом турецьким, індійським, бенгальським та курячим (chick pea). Йому завдячує своїм ім'ям відомий Цицерон. І ця бобова рослина культивується вже не менше семи з половиною тисячоліть, причому найдавніший археологічний шар, у якому знайдено його зерна, розкопали в Єрихоні. В античному світі його асоціювали з Венерою, з усіма висновками, що випливають звідси. Чого тільки не роблять з хумусу - від однойменної салатної суміші, що називається просто "хумус", до алкогольного напою, схожого на саке. З двох відомихрізновидів цієї корисної рослини у нашому регіоні вирощується та використовується для виготовлення фалафеля сорт кабулі – зі світло-коричневими, круглими, сантиметрового діаметру зернами.
י Хоча стійки і кіоски, що торгують фалафелем, обчислюються в Ізраїлі тисячами (але необхідно знати місця, інакше можна назавжди відбити собі смак до цієї страви, бо немає нічого гіршого за погану фалафелю), не заважає розуміти, як його готувати самим, на той випадок, якщо доля надовго прив'яже вас, скажімо, до середньої смуги України. І взагалі, навіть купуючи готовий фалафель, корисно мати уявлення, з чого його сварили. Отже, замочимо у воді на ніч чверть кіло сухих зерен хумуса, а вранці поставимо варитися на півтори години. Розімнемо варені зерна у пюре. Додамо до цієї маси шматочок розмоченого білого хліба, столову ложку найдрібніше нарубаної зелені петрушки, цибулину в тому ж стані, розчавлений зубчик часнику, по чайній ложці меленого коріандру, куміну та кайєнського перцю, сіль, як водиться, до смаку. Можна додати трохи сезаму. Все старанно вимісимо і дамо спокій на годинку. Потім скачаємо мокрими руками кульки – і в розпечену оливкову чи конопляну олію. Смажити невеликими порціями по 2-3 хвилини та обсушувати на серветці.
Тепер кілька слів про те, як і з чим його їдять. Про питу чи лафу (ештанур) з огірками-помідорчиками, чіпсами, баклажанами, хумусом, тхіною та зхугом знають сьогодні всі. Але ось, наприклад, у Лівані до звичайних приправ додають листя м'яти, а замість солоних огірків кладуть підфарбований буряком маринований турнепс. Там же вам можуть запропонувати замість тхіни йогурт. З недавніх пір в арабських країнах почали готувати фалафель, начинений м'ясним фаршем або вареними яйцями з цибулею. І взагалі, зовсім не всюди і не завжди фалафель запихають укоржі, він може бути самостійною стравою або складовою складних салатів.
ל До речі, далеко не всім відомо, що фалафель аж ніяк не повинен бути кулястим, подібно до нашої планети. Наприклад, у столиці, на узвозі вулиці Пророків до кварталу Мусрара, можна спробувати єменський фалафель у формі двонаправленої кулі великого калібру. Господарі кіоску стверджують, що це і є найдавніша його форма.
מ У нашого дорогого фалафеля (за двадцять років мого життя в Ізраїлі він виріс у ціні рівно в шість разів, з двох до дванадцяти шекелів за порцію в питі) є кілька братів і сестер за межами близькосхідної ойкумени. В Індії смажать на топленій олії і їдять з чатні дрібні оладки амбоді з вимоченого у воді хумуса, а в південних індійських штатах готують дуже схожі на них паруппу вада з додаванням сочевиці. У бразильському штаті Баїя чорне населення обожнює смажені в киплячому пальмовому маслі акаражі - кульки з пюре місцевих чорних бобів. І навіть в Італії є родичі фалафеля - фріттата ді чечі (тобто, просто піджарка з хумусу), панеле та фаринату. У деталі приготування всіх цих екзотичних страв тут, на жаль, вникнути не вдасться.
נ У Єгипті кілька років тому Макдоналдс відкрив мережу закусочних у своєму звичайному стилі, але з фалафелем у головній ролі. Називається вона, як неважко здогадатися, Макфалафель.
ע Безпосередньо стопами торішніх воєнних дій Камаль Музауак – відомий ліванський шеф-кухар, журналіст, телеведучий і творець бейрутського сільськогосподарського ринку Сук Ель-Тайєб - виступив з ініціативою: «Котайте фалафель замість війни». На його думку, такий підхід до життя здатний призвести до більш м'якого вирішення внутрішньо- та зовнішньополітичних проблем цієї країни і навіть усього регіону.
פНебіжчик Ясір Арафат, обложений у бункері Мукатаа, отримував фалафель, разом із питами і хумусом, безпосередньо від Армії оборони Ізраїлю. Я як зараз пам'ятаю поставлений голос диктора Дана Канеро, який урочисто повідомляв про це радіо.
צ У 1994 році вийшов у світ роман Джона Бірмінгема «Він помер з фалафелем у руці», за яким згодом була написана п'єса і знятий фільм (2001 р., режисер Р.Левенстайн).
ק А в нашому тисячолітті в США отримало, нарешті, свою наукову назву таке дивовижне явище, як фалафілія – еротичне тяжіння чи навіть сексуальний контакт із фалафелем чи з єгипетськими бобами.
ר Але повернемося на нашу грішну Святу Землю. Перші фалафельні заклади п'ятдесятих смачно описує Амнон Данкнер:
Перший крок на шляху оточення ізраїльського шлунка, задовго до появи хумуса і тхіни. Ми, зізнатися, були здивовані, дізнавшись, що тхину можна їсти з тарілки – ми вважали, що так називається тільки та жижа, яка ллється на штани з незмінної дірки в піті! Похід усією компанією, після фізкультури, до фалафельного прилавка був неодмінним ритуалом, всупереч застереженням батьків, що від їхньої брудної олії можна заразитися і померти в страшних муках. Найпопулярніший фалафельник у Тель-Авіві – Меушар (Щасливчик) на вулиці Пінськера, в індійській чалмі та з чорною бородищем – майстер піару, який зумів успішно конкурувати із суперниками з ринку Бецалель. У Єрусалимі, біля кінотеатру Оріон точилася боротьба між єменітом Морі та «Китайцем», який насправді був просто іракцем. У Хайфі - "Фалафель Сіліс".