Джем, конфітюр, повидло
На відміну від варення плоди та ягоди в джемі знаходяться у розвареному стані, консистенція його густа, що желює.
Сировиною для виробництва джему є плоди та ягоди або їхня суміш, що містять до 1 % пектину, який надає готовому продукту желеподібну консистенцію. У рецептурну суміш можуть додавати не менше 1% органічних кислот, соки, що желюють, і пектин.
Готують плоди так само, як і для варення. Уварюють плоди в цукровому або сахаропаточном сиропі одноразово; кращий за якістю виходить джем, уварений у вакуумних апаратах.
Зварений джем охолоджують і розливають у скляні банки ємністю не більше 1 л або бляшані лаковані до 10 л, дерев'яні бочки з поліетиленовими вкладишами до 50 л, а також у тару з полімерних термопластичних матеріалів від 0,03 до 0,25 л. У джемі, розфасованому в дрібну тару, повинно бути не більше 0,5 % сорбінової кислоти. Джем у герметично закупорених банках може бути стерилізованим та нестери-лізованим.
Банковий джем випускають вищого та 1-го сортів, бочковий - 1-го сорту, джем Фруктово-ягідна суміш на сорти не ділиться.
За зовнішнім виглядом і консистенцією джем - желеподібна маса непротертих плодів і ягід, що мажуться, не розтікається на горизонтальній поверхні. Повільне розтікання допускається для джему вищого ґатунку з абрикосів, слив та ягід, а для 1-го ґатунку - із усіх видів плодів та ягід.
Смак і запах - властиві плодам та ягодам, з яких приготовлений джем, смак солодкий або кислувато-солодкий. У 1-му сорті допускається слабовиражений смак і запах, а також наявність легкого присмаку карамелізованого цукру.
Колір джему має бути однорідним, у джемі зі світлою м'якоттю – світло-коричневий відтінок. Джем 1-го сорту зплодів зі світлою м'якоттю може мати більш темні відтінки, з темною – бурі.
Конфітюр має желеподібну консистенцію із включеннями дрібних шматочків плодів. Його одержують із яблук, айви, полуниці, малини, слив, вишні, черешні, абрикосів та персиків. При виготовленні конфітюру цілі або нарізані плоди занурюють у цукровий сироп з додаванням 5-16% концентрату пектину, лимонної кислоти, ваніліну. Варіння ведуть швидко (25 хв) у вакуум-апараті, завдяки чому краще зберігаються пектинові речовини, вітаміни, колір, смак та аромат плодів.
За якістю конфітюр ділять на екстра та вищий сорти. Вміст сухих речовин у конфітюрі більше, ніж у варенні та джемі – 70-75 %.
Повидло розфасовують у банки скляні місткістю трохи більше 1-3 л, бляшані - трохи більше 10 л; дощаті або фанерні ящики, вистелені пергаментом, підпергаментом, целофаном або поліетиленом масою не більше 17 кг; у дерев'яні бочки з поліетиленовими мішками-вкладишами місткістю трохи більше 50 л. Для фасування використовують також алюмінієві туби до 0,20 л тару від 0,03 до 0,25 л з термопластичних полімерних матеріалів. Повидло у дрібній та скляній тарі стерилізують.
Повидло на гатунки не ділять.
На вигляд повидло повинно мати однорідну протерту масу без насіння, насіннєвих гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірки. Для грушевого та айвового повидла допускається наявність твердих частинок плодів. Колір - відповідний кольору плодів, у тому числі виготовлено повидло. У повидла з плодів зі світлою м'якоттю можуть бути світло-коричневі відтінки, а з темною м'якоттю – бурі. Консистенція повидла, розфасованого в скляну, жерстяну та бочкову тару, з зерняткових плодів - густа, мажуща, з кісточкових плодів - мажуща; у повидла з зерняткових і кісточкових плодів,розфасованого в ящики і полімерну тару, - маса щільна, що зберігає окреслені грані при розрізанні ножем.
Смак повидла – кислувато-солодкий, аромат – властивий плодам, з яких воно приготовлене.
Повидло містить більше порівняно з варенням та джемом вологи, сухих речовин у повидлі – не менше 66%, цукру – не менше 60%. Через високий вміст вологи воно не зацукрується. Загальна кислотність (у перерахунку на яблучну кислоту) – 0,2-1,0 %.