E1101 Протеази

Протеази (Proteases, E1101) - ферменти з класу гідролаз, які розщеплюють пептидний зв'язок між амінокислотами у білках.

До групи входять:

(i) протеазу (protease);
(ii) папаїн (papain);
(iii) бромелайн (bromelain);
(iv) фіцин (ficin).

Використовується як покращувач борошна та хліба, стабілізатор, прискорювач дозрівання м'яса та риби, підсилювач смаку та аромату.

Добавку виключено зі списку «Харчові добавки для виробництва харчових продуктів» до Санітарно-епідеміологічних правил та нормативів (СанПіН 2.3.2.2364–08) у 2008 році.

За характерними властивостями та будовою харчову добавку Е1101 Протеази або Proteases можна віднести до ферментів із класу гідролаз, які відрізняються здатністю розщеплювати в білках пептидний зв'язок між амінокислотами.

Примітно те, що до цієї групи входять чотири підвиди харчової добавки Е1101 Протеази, до яких належать (i) протеаза (protease), (ii) папаїн (papain), (iii) бромелайн (bromelain) та (iv) фіцин (ficin). Ці речовини є біологічними каталізаторами, які прийнято одержувати із тканин та органів здорових сільськогосподарських тварин, а також культурних рослин. В результаті зовнішній вигляд харчової добавки Е1101 Протеази - це порошок, який характеризується забарвленням від білого до жовто-коричневого, або водний розчин від безбарвного до коричневого відтінків.

Ферментним препаратом мікробного походження є харчова добавка Е1101 Протеази (I), включаючи ферменти, що згортають молоко. Виготовляється вона відповідно до регламенту зі спеціальних непатогенних та нетоксичних штампів бактерій, мікроорганізмів та нижчих грибів (Aspergillus Melleus, Aspergillus Avamori, Aspergillus Niger та інших різновидів).

Рослиннимиферментами або харчовою добавкою Е1101 Протеази (II), (III) та (IV) є папаїн, джерелом для отримання якого служить папайя, бромелайн – видобувається з плодів ананасу, а також фіцин, для виробництва якого використовується інжир.

Залежно від класифікації харчова добавка Е1101 протеази використовується у сфері виробництва продуктів по-різному. Наприклад, ферменти мікробного походження застосовуються в хлібопекарській індустрії – їх додають по 20-50 г на одну тонну борошна, що сприяє поліпшенню якості хліба та його аромату. Крім того, введення харчової добавки Е1101 Протеази прискорює дозрівання тіста, а при виготовленні хлібобулочних виробів знижується витрата цукру.

Тим часом підвиди харчової добавки Е1101 Протеази рослинного походження (бромелайн, папаїн і фіцин) застосовуються в м'ясопереробній промисловості, де вони сприяють поліпшенню поживних якостей м'яса та виробів його переробки, додатково прискорюючи його дозрівання. Крім цього, застосовується харчова добавка Е1101 Протеази у процесі виготовлення сирів, що також сприяє їхньому швидкому дозріванню.

Крім харчопрому харчова добавка Е1101 Протеази знаходить своє застосування і в інших сферах діяльності людини. Зокрема, ця речовина нерідко входить до складу пральних та миючих засобів. Без втрати активності він витримує температуру до 90°С. Крім того, харчова добавка Е1101 Протеази може застосовуватися при виробництві зубних паст, тим самим забезпечуючи захист зубів від карієсу та антимікробну дію.

До речі, харчова добавка Е1101 Протеази не вважається небезпечною для здоров'я людини, хоча доведено, що надлишок даної речовини може стати причиною технічного псування продуктів харчування і, як наслідок, викликати зростання шкідливих мікроорганізмівта утворення токсинів. Саме тому дозвіл на використання цієї речовини є лише на території України, тоді як інші країни виключили її із переліку незаборонених харчових добавок.