Екологія харчування м’ясо чи салат
Вегетаріанство і всеїдний раціон давно борються між собою, перетягуючи прихильників з одного табору в інший. Настав час у наш час діоксинів і нітратів на ці два типи харчування поглянути з екологічних позицій, і подивитися в який раціон потрапляє і де більше накопичується токсичних речовин, викинутих людиною в навколишнє середовище і повертаються до нього по харчовому ланцюжку з природи.
Хворіють і вегетаріанці, і споживачі м'яса. Всезнаюча статистика за двома даними раціонами має у своєму розпорядженні наступні цифри. Смертність у вегетаріанців вдвічі нижча, згідно з дослідженнями вчених Великобританії, але у них вища частота деяких видів раку, переломів тазостегнового суглоба та деяких інших захворювань. Для споживачів м'яса характерні атеросклероз, інфаркт міокарда, велика частота діабету.
Інтерес представляє оцінка чи корелюватимуть дані відомості з токсикантами, що містяться в продуктах харчування, тому що кожен тип харчування призводить до надходження в організм різної кількості техногенних токсичних речовин з різних класів. Цілком ймовірно, що токсичні речовини, що накопичуються в продуктах і неоднаково розподіляються за раціонами, вносять свій внесок у статистику смертності та захворюваності.
Дана спроба виявити, хто ж вегетаріанці чи споживача м'яса більше накопичують токсикантів може десь схожа на обійми неосяжного, оскільки токсичних речовин дуже багато, накопичуються в різних продуктах вони по-різному, у кожному регіоні свій тип харчування та свій раціон, та й дані за багатьма навіть найтоксичнішими речовинами та їх вмістом у продуктах нерідко відсутні. Тому ми спробуємо хоча б оцінити накопичення в продуктах таких “домоклових мечів” сучасної цивілізації.як деякі важкі метали, стійкі органічні забруднювачі та нітрати.
Виходитимемо із середнього річного раціону жителя Білоукраїнсії, поділивши який на число днів на рік отримаємо добове споживання продуктів: 0,29 кг хліба, 0,78 кг молока та молокопродуктів, 0,15 кг м'яса, 0,04 кг риби, 0,26 кг картоплі, 0,23 кг овочів, 0,09 кг фруктів та ягід. Раціон вегетаріанців через своє розмаїття менш схильний до статистичної обробки та усереднення, тому що є різні види вегетаріанства. Але візьмемо крайність – строго рослинну їжу, якою вегетаріанцю необхідно з'їдати 4-5 кг на день.
До раціону вегетаріанця, виходячи з наявних літературних даних, наблизивши їх для умов Білорусі, для набору необхідних 4 -5 кілограмів рослинної їжі включимо: хліб – 0,5 кг, крупи – 0,3 кг, картопля 0,6 кг, буряки 0, 5 кг, морква 0,4 кг, огірки 0,4 кг, томати 0,4 кг, цибуля 0,1 кг, яблука 0,5 кг, горіхи 0,15 кг та олія 0,15 кг. При порівнянні даних типів харчування виключимо воду як джерело надходження в організм токсичних продуктів, оскільки вона може бути різної якості.
Почнемо порівнювати накопичення токсичних речовин у їжі з нітратів, як із найбільш вивчених забруднюючих речовин. Проблема забруднення нітратами ґрунтів та ґрунтових вод у Білорусі відома. Щодо нітратів споживачам м'ясної їжі дістається менше. З продуктами тваринного походження людина отримує лише близько 6% нітратів, тоді як із овочами та фруктами близько 70%.
Оскільки вегетаріанці споживають більше зелені, то й нітратне навантаження на них більше. Вміст нітратів у продуктах харчування може сильно змінюватись в залежності від сезону, часу та умов зберігання, ступеня стиглості овочів та фруктів тощо. Кількість нітратів відрізняєтьсянавіть у молоці вечірньої та ранкової дійки. Тому порахуємо нітратне навантаження на представників обох типів харчування, прийнявши для розрахунку середні концентрації нітратів у продуктах, які були виявлені різними дослідниками в Україні, Литві та Білорусі.
У середньому кількість нітратів в овочах та фруктах коливається в межах 150-800 мг/кг: картопля – 95, капуста – 300, морква – 800, цибуля – 60, буряк – 830, томат – 45, огірки – 85, хлібобулочні вироби – 1 м'ясо – 30 мг/кг.
Хоча навіть якщо вегетаріанцям і скинути 30-50 відсотків від загальної кількості нітратів, що втрачаються при обробці їжі, їх кількість все одно зашкалює за допустиму дозу. Це при всьому тому, що ми не розглядали воду, яка у нас несе також чимале нітратне навантаження. Щодо безпечної норми нітратів у різних країнах існують сильні розбіжності: від 50-100 мг на добу у Німеччині, до 400-500 мг у США. Дотримуючись допустимої норми нітратів, що існує в Україні та країнах пострадянського регіону, вважатимемо безпечну дозу для дорослих рівну 320 мг нітратів на добу, з яких близько 50 мг відводять на воду.
Нітрати сумно відомі своєю властивістю викликати захворювання крові. Близько 5% всіх видів раку списують на забруднення продуктів харчування та води нітратами. Надлишок нітратів призводить до захворювань нирок, печінки, знижується імунітет, діти частіше хворіють на ГРЗ, захворювання вуха, хронічні застуди, пневмонії. Спостерігаються зміни у нервовій системі, щитовидній залозі, генеративних органах. Ось такими розладами загрожує у наш час ухилення у бік рослинної їжі через нітратне забруднення.
Щодо свинцю вважають, що його постачальник в організм – овочі. Дані різних дослідників, що стосуються вмісту свинцю впродуктах, відрізняються іноді на один два порядки: фрукти – 0,01-0,6, овочі – 0,02-1,6, крупи – 0,03-3, борошняні вироби – 0,03-0,82, м'ясо та риба – 0,01-0,78, молоко та молокопродукти 0,01-01 мг/кг. При спробі порахувати потік свинцю в наші добові раціони, використовуючи середні з цих значень, виходять величини, що зашкалюють норму.
При чому у вегетаріанців загальна кількість свинцю втричі більша, ніж у всеїдному раціоні. Якщо для наближеної оцінки взяти найменші значення, то для наших раціонів, що оцінюються, щодобове навантаження по свинцю для вегетаріанця складе 0,152 мг, для всеїдного харчування - 0,0283 мг. Допустиме надходження свинцю в організм людини становить 0,007 мг/кг ваги, тобто. для людини вагою 60 кг дорівнює 0,42 мг. Знову вегетаріанський раціон потягнув нашу екологічну оцінку погано.
По міді також можна сказати, що, як природного, і антропогенного походження мідь міститься переважно у овочах і фруктах. Хоча за наявними даними концентрація міді в їжі тваринного походження іноді у разі сильного антропогенного забруднення може бути набагато вищою, ніж у рослинній.
Але, як кажуть, овочі та фрукти тут не концентрацією, а масою беруть. Тому що їх споживання у вегетаріанському раціоні більше у масовому вираженні, ніж у всіх продуктів у всеїдному. Знову ж таки, беручи до уваги наявні середні дані щодо вмісту міді в продуктах, отримаємо для вегетаріанського раціону добове навантаження в 7,05 мг, а для всеїдного харчування – 2,26 мг. Оптимальна доза надходження міді до організму за рекомендаціями медиків становить 2-4 мг на день. Знову рослинний раціон виявився невдалим вибором у світлі вмісту у ньому металів.
За іншими важкими металами в продуктах харчування зовсім немає всеосяжнихданих, що дозволяють зробити таке порівняння, до того ж високі кількості нікелю, миш'яку, ртуті у продуктах не настільки характерні, як скажімо свинцю та міді. Ось щодо ртуті, то ртуть в органічних сполуках більшою мірою схильна залишатися і накопичуватися в тваринній їжі, наприклад, у рибі. В даному випадку споживачам тваринної їжі дістанеться велике навантаження по ртуті, зокрема через вживання риби та молока, але її кількість непостійна, залежить від типу риби або м'яса, тому точно визначити надходження ртуті складно.
Наступна група токсикантів, із поширенням яких борються на міжнародному рівні – стійкі органічні забруднювачі. Сюди увійдуть пестициди, діоксини та інші головним чином галогеновмісні органічні речовини. Навантаження даного класу токсикантів ляже і на той і на інший типи живлення, тому що поліхлоровані дибензодіоксини та дибензофурани, поліхлоровані біфеніли є жиророзчинними речовинами і в переважній більшості накопичуються в рибі, м'ясі, молоці та молокопродуктах. Для цього класу токсикантів в даний час точно не встановлені або змінюються норми, і не ведеться моніторинг, що дозволяє судити про їх вміст у продуктах.
Цікаві усереднені дані наводять українські дослідники з діоксинів та їх вміст у продуктах: олія – 3,37, сир – 2,13, яловичина 5,84, свинина – 1,97, сосиски 1,73, молоко 5,2 пікограма на кілограм жиру у продукті. І 5,7-12 пікограм діоксинів в еквіваленті токсичності на кілограм сирої ваги міститься в рибі, виловленій у Балтійському морі. При такому розкладі всеїдний раціон із щоденною дозою діоксинів близько 0,3 пг не набирає небезпечної норми, яка в Україні оцінена в 10 пг на кілограм ваги тіла. Вегетаріанцям взагалі особливо не варто побоюватисядіоксинового отруєння. А ось хлорорганічні та металовмісні пестициди у більшому випадку зустрічаються в рослинній їжі.
З досліджень проведених в Україні відомо, що в 100% проб садівницької продукції були виявлені песициди, що містять мідь, і мідний купорос. При аналізі 37% цукру, 18% олії було знайдено ліндан, фосфін та гамма-ГХЦГ. У м'ясомолочній продукції пестициди було знайдено лише у 0,6% досліджуваних зразків. Де ж норма та скільки пестицидів у нас з'їдає вегетаріанець порахувати неможливо через відсутність даних. Очевидно одне, за пестицидами навантаження більше на рослинний раціон, ніж всеїдний.
Таким чином, як показала приблизна оцінка накопичення та вмісту техногенних токсикантів у добовому всеїдному та рослинному раціонах, саме любителі вегетаріанства мають більше шансів отримати помірні дози шкідливих промислових речовин, що потрапили у продукти. Але, незважаючи на таку оцінку, вегетаріанці все одно живуть довше, менше хворіють і мають більшу працездатність. Очевидно, справа не в токсикантах у їжі, а у звичці людини харчуватися тим чи іншим чином, який здавна склався в регіоні його народження та проживання.
Віталій Ліпік, кандидат технічних наук, Мінськ
Також будемо раді вам у наших спільнотах у ВКонтакті, Фейсбуці, Однокласниках, Google+.