Експертиза якості алкогольних напоїв
За останні роки асортимент та виробництво алкогольних напоїв та особливо вина в Україні значно зросли. На ринку алкогольної продукції знаходяться сотні найменувань горілок, гірких настоянок, вин. Оскільки цей ринок приносить дуже великі доходи як виробнику, так і реалізатору, тому спокуса підробити або збільшити їх обсяги шляхом розведення водою або дешевшим технічним спиртом є як у реалізатора, так і у виробника алкогольної продукції.
Проблема з проведенням всебічної експертизи якості всіх видів алкогольних напоїв, а особливо горілки та вин, що надходять на ринки України, є дуже актуальною. Багато нефахівців намагаються організовувати системи контролю за якістю алкогольної продукції, але відсутність висококваліфікованих експертів у цій галузі призводить всю їхню роботу лише до популістських заяв.
Під час проведення експертизи якості алкогольних напоїв можуть досягатися такіметидослідження:
1) встановлення виду алкогольного напою;
2) встановлення показників якості напою;
3) встановлення фальсифікації;
4) встановлення терміну зберігання;
5) контроль технологічних процесів.
При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду алкогольного напою експерт повинен визначити для себе коло розв'язуваних при цьому завдань і методів, які він має. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт досягнення цієї мети.
Визначеннягорілкиздійснюють за органолептичними показниками - це напій, що має 40+5% про. спирту з характерним смаком та ароматом високоспиртуозності.
Лікеро-горілчані виробихарактеризуються, як правило, солодким смаком різної інтенсивності та ароматом сировини,використовуваного за рецептурою. На відміну від вин, лікеро-горілчані вироби виробляються шляхом купажування спирту, води та сировини, настояної на спирті. Тому їх можуть виробляти цілий рік, на відміну від вин.
Коньякивідрізняються від лікеро-горілчаних виробів тим, що вони виробляються з винограду і відігнані спирти витримуються за низьких температур у дубових бочках.
Ромвиробляють із цукрової тростини, відігнані спирти витримуються при високих температурах у нових дубових бочках.
Вісківиробляється із зернопродуктів, відігнані спирти витримуються при низьких температурах в обвуглених зсередини дубових бочках.
Встановлення показників якості лікеро-горілчаних виробів за стандартними показникамивирішує мету виявлення відповідності якості того чи іншого зразка напою вимогам чинних стандартів.
Цю мету зазвичай ставлять під час вирішення найпростіших завдань, оскільки у час провести комплексне дослідження навіть горілки за багатьма показниками, з урахуванням можливостей оснащення харчових лабораторій при підприємствах, практично неможливо. У стандарті, що діє, на горілку введені досить складні газохро-матографічні дослідження на насадкових або капілярних скляних колонках сивушних масел та інших токсичних мікродомішок. На багатьох підприємствах або це відсутнє дороге обладнання, або, що буває частіше, відсутні висококваліфіковані газохроматографісти. Тому дані показники можуть кваліфіковано визначити лише у одній-двох лабораторіях у краї, області чи республіці. Для дослідження коньяків, вин за багатьма показниками фахівців ще менше.
Експертиза може проводитися і з метою встановлення фальсифікації горілки, вина, коньяку.фальсифікацію лікеро-горілчаних виробів практично неможливе. При цьому можуть бути виявлені такі способи та види фальсифікації:
Якісна фальсифікація алкогольних напоїв(введення добавок, не передбачених рецептурою; розведення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як у процесі їх виробництва, так і в процесі їх реалізації.
Заміна спирту високоякісного низькоякісним,наприклад, заміна харчового спирту на технічний, "Екстри" на спирт вищого очищення, зернового на меласний. Цей вид фальсифікації можна виявити за масовою концентрацією ефірів, сивушної олії та вільних кислот.
Недокладання компонентів, передбачених за рецептурою.Наприклад, у Столичну горілку обов'язково вводять цукор або медвкількості 40 кг на 1000 дал, які можна визначити простим методом - висушивши 100 мл горілки і подивившись, чи є сліди цукру на стінках склянки.
Недоочищення води та водно-спиртової суміші.У водно-спиртовому середовищі, на відміну від водної, різко знижується розчинність багатьох солей. Тому поява на дні пляшок осаду або суспензії вказує на недоочищення води або водно-спиртової суміші перед розливом.
Розбавлення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином та ін.) для збільшення його обсягу.Це найбільш поширений і в той же час найгрубіший спосіб фальсифікації як у виробництві виноматеріалів, так і при реалізації. В результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше технічного, що містить сивушні олії; цукрозамінників; штучних барвників та ін).
Галізаціявина.Цей спосіб фальсифікації полягає в тому, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до відомого обсягу і подальшим доведенням міцності та кислотності до певних меж, що регламентуються чинним стандартом.
Шапталізація вина.Цей прийом полягаєвобробці кислого сусла лужними агентами, а також у додаванні цукру до або під час бродіння.
У чинному стандарті ця фальсифікація допускається, таким чином винороби з того самого обсягу винограду тепер отримують подвійний, а то й потрійний "урожай".
Шеелізація або додавання гліцерину.Цим прийомом користуються для зменшення кислоти, гіркоти, збільшення солодощі, а також переривання процесу бродіння.
Застосування консервантів(саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів)зметою прискорення технологічногопроцесу.Так, саліцилова кислота використовується для консервації дешевих вин, що легко закисають, а також вин, що не пройшли стадії витримки і зберігання.
Забарвлення вина.Зазвичай застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водний буряковий настій та ін.) та синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з яких є не тільки шкідливими, а часом навіть отруйними сполуками (фуксин) .
Підробка букета вина.Так само, як і фарбування, підробка букета використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валеріано-амілового, масляного та ін), а також засушені квіти винограду.
Фальсифікація способу виробництва.За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої та затвердженої для цього найменування вина. Наприклад:
♦ за сортові видаються купажні вина;
♦ допускається змішування різних фракцій сусла (сусло-самотек — найякісніша фракція, змішується з низькосортними пресовими фракціями);
♦ фальсифікується термін витримки вина (за марочні видаються ординарні вина) тощо.
Нерідко цей вид фальшування досить важко розпізнати.
Приготування "штучних вин".Для виробництва таких вин не потрібен виноградний сік, оскільки вони є добре підібраною сумішшю компонентів, органолептично сприймається як виноградне вино. До її складу можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій, кристалічна винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір та інші сполуки залежно від "рецептури".
Наведені вище дані свідчать: всі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, оскільки під назвою натурального вина виробляються та продаються продукти, які не відповідають його якості. В усіх випадках знижується споживча вартість товару. Чим менше відмінності у властивостях фальсифікованого продукту та його еталона (натурального виноградного вина), чим більша відмінність у їх вартості, тим, безумовно, вигідніша (з погляду фальсифікатора) ця підробка. Слід пам'ятати, що фальсифіковані вина завдають не лише моральної та матеріальної шкоди, але часом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні у вина кріплені технічного спирту.
При додаванні у виноблизько 10% води зазвичай дегустатори за допомогою органолептичних показників не помічають дану ступінь його фальсифікації, при введенні ж 20% води приблизно третина з них висловлюють сумніви щодо якості напою, і лише за 50% додавань більшість дегустаторів вказують на "водянистість" його смаку. Тому розведення вина водою до 30% мало визначається ні органолептичними, ні фізико-хімічними методами.
Дляконьяківтакож характерне розведення водою. Але найпоширенішими видами якісної фальсифікації є:
1) прискорення процесу витримки коньяку за рахунок збільшення кількості дубової стружки;
2) прискорення процесу витримки коньяку за рахунок підігріву коньячних спиртів;
3) заміна коньячних спиртів водно-спиртовими розчинами з додаванням паленого цукру (колір) та інших компонентів, що наближають смако-ароматичні властивості до натурального продукту.
Відрізнити ці фальсифікати можна за такими показниками:
1) ставлення бузкового альдегіду до ваніліну - від 0 до 1 для ординарних коньяків та вище для марочних;
3) при витримуванні в дубових бочках в коньячні спирти переходить хлорофіл, і при наливанні в келих натуральні коньяки завжди мають зеленуватий відтінок, що посилюється в марочних.
Кількісна фальсифікація лікеро-горілчаних виробів(недолів, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, обсягу тощо), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, занижена вага нетто упаковки або її обсяг. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу або об'єм довіреними мірами вимірювання ваги і об'єму.
Інформаційна фальсифікаціялікеро-горілчаних напитківце обман споживача за допомогою неточної чи спотвореної інформації про товар.
При фальсифікації інформації про алкогольні напої часто спотворюються або вказуються неправильно такі дані:
♦ харчові добавки, що вводяться.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення продукту та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:
♦ яким способом виготовлено друковані документи;
♦ чи є підчистки, виправлення у документі;
♦ чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає інформація, що міститься в ньому, заявленому товару та його виробнику та ін.
Проведення експертизи з метою встановлення терміну зберігання цього товару практично неможливо, оскільки до цього часу такі дослідження в широкому масштабі не проводилися і досі не виявлено залежність того чи іншого показника від тривалості зберігання алкогольних напоїв.
При проведенні експертизи з метою контролю технологічних процесів виробництва того чи іншого виду алкогольних напоїв можна виявити їх прояви у вигляді тих чи інших виробничих дефектів (див. окремі дефекти).