Ембарго на продукти скасовувати не треба”
"Головний ресторатор" України Ігор Бухаров сповнений оптимізму щодо української кухні без західних продуктів
українські кухарі переписують меню у ресторанах, шукають заміну забороненим до ввезення продуктам із країн Заходу та популяризують регіональну кухню. Клієнт не помітить втрати пармезану, – жартує співрозмовник Радіо Свобода, президент Федерації рестораторів та готельєрів України Ігор Бухаров.
– П'ять місяців тому, коли президент Путін оголосив ембарго на імпорт продуктів із країн Заходу, ви як ресторатор, на відміну від рітейлерів, які мали шукати нових постачальників та імпортерів, не панікували. На вітчизняних виробників ніхто особливо не розраховував. Як викручуєтесь без хамона та пармезану?
– Нещодавно зустрічався із двома італійцями, вони тут працюють років двадцять, запитав у них: "Ну як? Є проблеми?" - "Так, ні, - кажуть. - Ми одразу переглянули продукти та меню". Їм на пробу привозили різний пармезан, зокрема з Білоукраїнсії, не підійшов, почали шукати альтернативу.
– Рітейлери стверджують, що повним ходом йде контрабанда ззовні, той самий пармезан перепакують, маркують і без втрат завозять до України. Влада на "продовольчий офшор" заплющує очі. В принципі ринок не втратив європейські продукти.
Для нас, каже знайомий кухар, ембарго певною мірою виклик, можливість імпровізацій. Запевняю вас, у нас немає паніки, існує ажіотаж навколо цієї теми, більше спекулятивних вигадок тих самих журналістів. Журналістика - це той самий бізнес: коли читають "гаряче" - треба написати. Чи бачите, він без пармезану жити не може. Послухайте, всі чудово розуміють, ми не їли пармезан з дитинства, і немає такогосмаку до пармезану, щоб ви не могли без нього обійтись. І ми, ресторатори, сьогодні шукаємо унікальні продукти, щоб у момент, коли споживчий попит знижується, могли нашим гостям зробити ексклюзивніші пропозиції.
– Що означає – більш ексклюзивні?
– Наприклад, американського та австралійського м'яса немає. Думаємо, де взяти? "Міраторг" (агрохолдинг) або "Зарічне" (м'ясокомбінат у Воронезькій області). У "Зарічному" дорожче, але й якість трохи вища, шукаємо варіанти, щоб догодити клієнтам. Скажімо, у тих, у кого потреба менша, отже, працюємо з "Міраторгом", у них австралійська яловичина. У "Зарічному" яловичина американська, точніше бички американські. Вони вибій виробляють, там якість вища. Дорожче – зрозуміло. Різне співвідношення "ціна-якість" дає нам можливість варіювати меню. Раніше вибір був очевидним – американське м'ясо чи австралійське, але тут уже українське м'ясо. Хтось бере, наприклад, баранину дагестанську, хтось, щоб відрізнятись, хакасську чи калмицьку баранину, є такі, хто зупинив свій вибір на оленіні. Розумієте, Європа чи та сама Північна Африка – це 2,5-3 тисячі кілометрів, а наша Північ може бути і 5, і 6, і 7 тисяч. Чудові продукти із Якутська, Петропавловська-Камчатського. Але, на жаль, великі відстані.
– Не дорожче, ми не маємо митних платежів, ми платимо в рублях, але є проблеми. Ажіотаж робить свої корективи. Ті самі виробники хочуть продавати за вищу ціну.
– Усі хочуть заробити на контрсанкціях?
- Звичайно. Вони бачать зацікавленість клієнта. Далі ти починаєш торгуватись. Коли ми їм говоримо – хлопці, у вас же має бути зацікавленість у тому, щоб вийти на цей ринок. Поки що один мій ресторан готовий у вас брати, але, розумієте, у мене хтосьспробує, і теж вас шукатимуть. Ви почнете постачати сюди більше. Це процес становлення, через це треба пройти і нам, і потенційним постачальникам. Нас кризою налякати важко. Багато хто з моїх колег працював наприкінці 80-х – на початку 90-х, коли взагалі продуктів не було. Потім ми пройшли через дві кризи, 1998 та 2008 років. Всі чудово розуміють, що робити, як робити, як економити, як знизити витрати.
– Які ще продукти пішли, і ви шукаєте їм заміну?
– Риба почала з півночі приходити. Всі плакали і говорили – ось, як же так, норвезький лосось, куди ж без нього. Пішла кета, пішла чавича, сьомга, чудовий харіус, сиг, муксун. Рибопродукти найвищої якості. Є, що показати, є альтернатива. Почала з'являтися плотва, карась, короп, осетрина, яка була традиційною, але яка пішла. Так, ми звикли до сибасу та доради. Так, ми звикли до норвезького лосося. Так, підприємцю та шеф-кухареві зручно з цими продуктами працювати – правильна упаковка, все закалібровано, не треба голову ламати. З новим продуктом слід знати, як працювати. Думаю, зараз надовго повернеться осетрина, вона була традиційною у всіх радянських ресторанах. Свинина може повернутись, у підприємствах середнього класу вона вже з'являється.
– Відвідувач практично нічого не помітив?
- Він, звісно, помітив. Вчора їв сибаса та дораду, а сьогодні йому пропонується інша риба. Але вона пропонується як альтернатива, бо як новий продукт. Чим гарний ресторан? У ньому ти можеш усе пояснити. У магазині поряд немає такої людини, а у нас є кухар чи офіціант, вони можуть розповісти, чим відрізняється муксун, наприклад, від сибаса, як це робиться, де виробляється, і рекомендує спробувати, поекспериментувати. Клієнт може сказати, мовляв, мені не сподобалося, може не заплатити,в принципі, такі випадки бувають. Пам'ятаю цікаву історію. Молодий офіціант приймав замовлення, довго щось ніс та виніс іншу страву. Підійшов офіціант зі стажем і каже: "Ви вибачте нашого молодого хлопця, у нього сьогодні перший день, йому складно, але він вам приніс страву, яка коштує дорожче. Якщо вона вам не сподобається, ви за неї не платитимете, але запевняю вас, воно смачніше і краще". Зовсім інший підхід. Люди поїли, сказали – так, справді дуже здорово. Заплатили, дали ще на чай цьому молодому офіціанту та й пішли.
– Ми зараз говоримо про високу кухню чи взагалі?
– Які ресторани зачиняються?
- Зі стандартною кухнею. Якщо говорити про великі ресторани, то "Кава Хауз", наприклад, закрилася через свою агресивну політику, вони надірвалися. Я не бачу у цьому проблеми. Коли настає криза у Західній Європі чи США, там теж закривається переважна кількість ресторанів. Я вважаю, що іноді, а це вже четверта криза в моїй практиці (була криза 1988, 1998, 2008), вона благотворно впливає на ресторанний бізнес. Люди мають можливість подумати, що вони робитимуть далі, як розвиватимуть свій бізнес, як повинні ставитися до споживача. Як кажуть, корисно пустити кров трохи.
- Якщо проаналізувати ціни в московських ресторанах - йдеться не про високу кухню, - то півроку тому гаряча страва коштувала в середньому 500-600 рублів, сьогодні 900 і вище. Клієнт пішов?
– Збоку здається, що багато.
– Менше, ніж у будь-якому європейському місті. Ви ж у Парижі бували, там щонайменше вдвічі більше. А в середньому по країні ще менше точок громадського харчування, ніж у Москві. У той час як у Москві менше, ніж у Лондоні, Парижі чи Нью-Йорку.
– Ви розумієте, що контрсанкції – це політичне рішення?
– Путін сказав, що це тимчасово, на рік. Мабуть, йому сказали, що ембарго ефект не дасть, а навпаки. Можливо, він в односторонньому порядку скасує контрсанкції?
– Я вважаю, їх не треба скасовувати.
– Це дасть можливість нам отримати сьогодні гідний продукт від наших виробників та розвивати власну кухню, а не бути прив'язаним до чужої, не розвивати італійську, французьку кухню та не залежати від їхньої продукції.
– Ви маєте на увазі – розвивати українську кухню?
– Хоч би як вона називалася – нова українська регіональна кухня, місцева українська кухня з вітчизняних продуктів.
- Чи будуть інші назви страв, нові рецепти?
– Скептики стверджують, що жодних нових вітчизняних продуктів на ринку не з’явиться. Щоб вони з'явилися, потрібні роки, інша державна політика, інвестиції, скорочення податків тощо.
– Згоден, але питання полягає в тому, що Москва – це місто, де формуються та спрямовуються основні товарні потоки. Наприклад, виробники тих же яблук, які перебувають у всіх губерніях середньої смуги України, не можуть пробитися на столичний ринок. Вони робили якесь варення у себе, годували місцевих мешканців та кудись відправляли регіонами. В основному, все, що пов'язане з імпортними продуктами, - це Москва, Санкт-Петербург і ще, можливо, п'ять-шість великих міст. Якщо ми з вами візьмемо, наприклад Новосибірськ, туди теж доходять імпортні продукти, але, повірте, переважно вони використовують місцеві. Вони давно знайшли ці продукти і домовилися із фермерами та продовжують з ними працювати. Москва та Петербург – це не вся Україна.
– А інгредієнти? Щоб виростити продукт, потрібні добрива, хімікати тощо. Все це завозиться ззовні.
– Насіння – це проблема, фермерівдавно підсадили на цю голку. Взяти Москву та Петербург – два величезні європейські міста, де більше проживає людей, ніж в інших державах. Справді, провінції за рахунок імпортозаміщення нагодувати власною продукцією дві столиці складно. Це, можливо, вдасться лише за кілька років. Але решта країни харчується власними продуктами. Це ілюзія, що десь у місті Омську їдять рукколу, виготовлену в Ізраїлі чи Італії, чи сушені помідори звідти. Та ні! Вони їдять те, що їли все життя, все, що було поруч. Я вже не говорю про Кавказ. Я був саме в Інгушетії, коли було ухвалено рішення про продовольче ембарго. Інгуші сказали – он, овочі та фрукти ростуть, барани пасуться…
- Який відсоток відвідувачів пішов після того, як піднялися ціни?
– Відсотків тридцять. Ціни піднімаються, коли оренда приміщення прив'язана до долара. Зниження доходів у нуль – ця проблема існує. Від цього нікуди не подітися. Але зараз люди звикнуть жити у цій ситуації. Споживач розуміє, коли на його віку вже пройшли три кризи. Він каже – ну кризи закінчуються, нічого страшного.
– Як ви ставитеся до того жарту, що сьогодні українська національна страва – це суші та роли?
- Та ніяк. Це я казав. Це моя фраза. Ну і що?
- Це добре чи погано?
- Це нормально. Так економічно склалося. Так було зручно. Все радянське громадське харчування розвалилося, людям потрібні були зміни. Вони не хотіли їсти те, що раніше пробували. Вони почали їздити світом. Їм це стало цікаво. У цьому випадку є попит і є пропозиція. Нічого. Ми пройшли цей етап.
- Звичайно! Ця мода у всьому світі була. А ось скажіть мені, будь ласка, що таке рол? У перекладі це рулет. Ось риба, коли ви приїжджаєте на ринокЦукідзе, знаменитий токійський ринок морепродуктів, де купа продуктів і написано "Made in Russia". Я взяв нашу сьомгу, чи кижуча, чи кету, і зробив із неї рулет. Це японська страва чи чиє? Чим завжди славилася Україна? Вона приростала землями і вбирала всі традиції. Громадянська війна все перемішала. Щось було з трактирної, щось було з старофранцузької кухні. В нас багато чого було. На сьогоднішній день ми скористаємося тим, що ми навчилися і у наших італійських, іспанських, французьких, японських колег. І все це на новому етапі просто впровадимо, і це буде наша нова кухня.
– Кого ви хочете видавити із цього ринку? Чиї світові бренди?
– Нікого! Будь ласка, всі кухні в гості до нас. Навпаки, це лише дає змогу навчитися у візаві, сусіда, навчитися чогось, якщо ви бачите щось цікаве. Це взаємопроникнення культур. У Москві, скажімо так, 65 регіональних національних кухонь.
– Чи є таке поняття серед світових брендів – українська кухня?
- Чому ні?! Є! Візьміть Larousse gastronomique (знаменита французька гастрономічна енциклопедія – РС), де написано слово "закуска" українською. Традиційна подача – борщ, пиріжки. Все це є, все є. Ми, можливо, мало знаємо. А далі ресторатор починає працювати. Є вираз – "французьке з нижегородським". Але ж можна по-різному міркувати, якщо йдеться про кухню. Може, це якраз адаптація французької кухні до українського смаку.
- У вас є кілька ресторанів. Меню змінилося після того, як запровадили санкції?
– Наприклад, раніше, якщо ви писали про те, що це фуа-гра чи руанська качка, то сьогодні пишете, наприклад, качка башкирська чи оренбурзька. Якщо ви пишете "помідори", то можете вказати - астраханські абобакинські і т. д. Немає назв як таких. Традиційна назва – салат "Олів'є", наприклад. Він так і робився. Якщо "Цезар", то його так і продовжують писати, це не залежить від того, що "Цезар" придуманий в Америці, що це з американської курки і т.д. Курка українська, українські салати.
- Я так зрозумів, ви оптиміст.
– Я 34 роки працюю у цьому бізнесі. Люди їли за радянської влади, під час революції їли. Все буде добре.
– Жодна з кухонь не домінуватиме у Москві?
– Буде різноманітність. Успіх ресторану більше залежить не від назв страв у меню, а від їх якості, від атмосфери, сервісу і т.д. Будь-яка кухня, головне - висока якість продуктів і професіоналізм кухарів. І народ до вас потягнеться.