Енциклопедія сироїду, Путівник
Сироїди нині не ті. Кілька років тому все довкола пророщували насіння, їли зелену гречку і запивали «молоком» з горіхів. Зараз набагато більше розмов про правильність севичі в новому ресторані, чистоту смаку сашимі або оригінальну подачу тартару. Розбираємось, що нам пропонують у розділі меню під назвою «Сире».
Найкращі тартари за версією Ельдара Кабірова:
Вивідали у ресторатора Ельдара Кабірова, куди він ходить є тартари у Петербурзі. Ельдар поганого не порадив. Піддивитися топ-5 Ельдара
Карпаччо – холодна закуска, яка є в меню чи не кожного другого ресторану. Дивно, що всюдисуще карпаччо з'явилося в кулінарних книгах порівняно недавно, датою народження блюда вважається 1950 рік, а місцем — Італія.
Сире у ресторанах Петербурга
Де шукати тартари, татаки, карпаччо, севичі та іншу струганіну та яким закладам можна довіряти у такому делікатному питанні? Ми маємо відповіді. Ознайомтеся зі списком пропозицій.
Пізніше словом «карпаччо» стали називати тонкі слайси будь-яких термічно необроблених продуктів (м'яса, риби, сирів, овочів чи фруктів), заправлені оливковою олією, лимонним соком та спеціями. При подачі страву тепер можуть супроводжувати тертим пармезаном, свіжою руколою та помідорами чері.
Бренд-шеф мережі ресторанів Jamie's Italian в Україні Маттео Лаїподілився з нами своїм поглядом на правильне карпаччо:
Ялинки в 2016: М'яскульт
Головна фішка закладу — меню відкриває небачений раніше в Петербурзі розділ «тартарбар»: добірка страв із сирого м'яса та риби (13 позицій тартарів, севиче, карпаччо татата за вартістю - 250-590 рублів). Лояльність петербуржців до сирого м'яса почала набирати обертів. Читати далі.
Тартар, мабуть, найпопулярніша страва із сирого м'яса. Рецептів цієї холодної закуски - безліч, класично-канонічний рецепт приписують французькій кухні, згідно з ним яловичину нарізають дрібними кубиками і маринують 15-20 хвилин у лимонному соку, спеціях та оцті. Батьком блюда вважається «татарський біфштекс» — брутальний спосіб приготування конини, який практикували татари, що служили в армії Речі Посполитої у XVII столітті. Ці татари вирізали шматки кінського філе товщиною 1-2 пальця і, підсоливши, вкладали їх під сідла своїх коней. Через дві години бадьорої кінної пробіжки м'ясо перевертали на інший бік, ще за дві години вишукане блюдо було готове до вживання.
Традиційно м'ясний тартар подають із яєчним жовтком, шніт-цибулею, соусами «Табаско», «Ворчестером» та гірчицею, страву формують у формі шайби. Відходження від традицій - ознака не поганого тону, але творчої натури шефа. У сучасних меню можна зустріти тартар із селери, буряків або японського вугра, у супроводі хоч морквяного гелю, хоч яблучної еспуми. Тим цікавіше.
Як ми готували з Бурнасовим:
По залі поширюється аромат глінтвейну, а Ілля спалахує ідей продемонструвати нам, як летить алкоголь — підпалити пари. Так хочеться підпалити! Є у кого запальничка? - не заспокоюється Ілля. Запальничка знайшлася, але алкоголь уже пішов. Читати далі
Татакі - японський спосіб термічної обробки риби та м'яса, суть якого полягає в моментальності процесу. Продукт для тата нарізують тонкими пластинами і обсмажують протягом кількох секунд, так що всередині він все одно залишається злегка сирим. Татаки стоїтьСпробувати для розмаїття підсмаженої скоринки і освіжаючої соковитої середини. На гарнір подають лише овочі та зелень.
«Татаки може бути як стравою з м'яса, і з риби. Найчастіше це цілісний шматок, який «пришпарюють» з обох боків до легкої скоринки, 20 секунд для кожної сторони більш ніж достатньо. Нарізують на тонкі слайси та подають із соусом. І, до речі, ця страва з кров'ю, сира всередині, як стейк прожарювання rare».
Блог "Іду на їжу": вуличний гід по Перу.
Ігноруючи Мачу-Пікчу та Куску у своїй несподіваній подорожі Південною Америкою, я вирушила на північ Перу, де стала єдиним іноземцем на скелі з саркофагами та розкиданими людськими кістками, біля третього у світі за висотою водоспаду та у низці галасливих та спекотних прибереж. Читати далі.
Латиноамериканський варіант страви із сирого продукту. У Перу роблять так: тільки спійману з моря рибу маринують у соку лайма з додаванням червоної цибулі, часнику та перцю халапеньо, чекають 10-15 хвилин, поки відбудеться денатурація білка, і негайно з'їдають. Маринад для севичі цінують особливо, у перекладі з перуанської його назва звучить як «молоко тигра». У перуанській культурі продукту приписують властивості афродизіаку.
Ольга Полякова, блогер, гастроекскурсовод Restorating:
«Перуанці придумали севиче — страву із сирих креветок, устриць, кальмарів, гребінців, восьминогів чи риби, маринованих із червоною цибулею, гострим перцем та соком лайма. Від півночі на південь, від вулиці до ресторану севичі сервірують хрусткою смаженою кукурудзою, вареною квасолею, овочами та кінзою, водоростями, бататом чи чіпсами з бананів. На півночі вам скажуть, що особливий лайм для ідеальної страви росте лише тут. Залежно від риби та сервіруваннятарілка на вулиці коштує від 1,5$, а вп'ятеро дешевше пропонують пластикову склянку з «тигровим молоком» — те саме севиче, тільки доверху залите маринадом. Наступного дня після вечірки добрий друг запросить вас на тарілку севичі або склянку такого молока, поки з іншого боку планети снідають розсольником і щами в їдальні біля будинку.»
Страва, з якої в Японії прийнято починати їжу. Для приготування сашимі використовують тонкі скибочки морської риби або молюсків (гребінців, кальмарів, восьминогів). Майстерність кухаря проявляється у правильній нарізці продукту — спеціальним ножем та певним чином. Під час трапези сашими занурюють у соєвий соус, змішаний із васабі (японським хріном), а щоб освіжити рецептори між вживанням різних видів риби їдять маринований імбир.
Все частіше в меню ресторанів з'являється рядок сашимі new style. «Новий стиль» - це європейський компроміс і більш щадний варіант знайомства з японською кулінарною спадщиною. У такому вигляді сашими не подають як сирий продукт, а попередньо ошпарюють оливковою олією або іншою заправкою.
Данило Сергєєв, шеф японського напрямку в ресторані «Gourmet-Cafe Хвиля»:
«Сашимі new style – це рішення для тих, хто хоче відчути смак сирої риби, але з якихось причин не споживає продукти без термообробки. Рішення за легендою вигадали кухарі Nobu, коли один із гостей відкинув класичне сашимі. Рибу для сашимі new style піддають невеликому випалюванню, отримуємо тонкий аромат барбекю. Ми намагаємося, незважаючи на обробку, зберігати свіжість продукту, наприклад, лосось обпалюємо гарячою оливковою олією з базиліком, а тунець у соусі понзу (цитрусова заправка, соєвий соус та імбир)».
Строганіна
Насамкінець нагадаємо, що страви з сирих м'яса та риби – це не закордонне збочення. На Русі з давніх-давен готували струганину: заморожену сиру рибу, переважно лососевих порід (а це муксун, омуль, нельма, чир — він же щокур), нарізану стружкою. Шматочки брали руками, мачали в суміш солі та чорного перцю та їли. Найсмачніші скибочки — ті, що жирні, їх прийнято залишати наостанок. Звичайно, така страва була популярною на території не всієї країни, а на півночі, де практикується підлідна риболовля — виловлена саме таким способом риба найбільше придатна для струганини.