Енциклопедія Технологій та Методик - 3
Цукрова вата
Апарат для виготовлення «солодкої вати».
Представляю Вам креслення ще одного пристрою та технології приготування «ФЕШМАКУ». Вам не знадобиться багато часу для того, щоб зробити найпростіший пристрій для його приготування. Фешмак - це виріб карамельного типу, в народі називається "солодка вата", зазвичай має форму пучка з витягнутих тонких ниток білого кольору. З кілограма цукру формується до 80 порцій готового продукту.
Примітка. Конструкція запропонованого нами апарату відображає лише основний принцип виробництва «цукрової вати», вона є елементарною і простою у виготовленні. За бажання Ви самі можете удосконалити апарат, механізувавши частину ручної праці.
Спосіб приготування. Спочатку треба приготувати карамельну масу. Її готують без приготування патоки, що полегшує процес приготування. Маса не зацукрується внаслідок утворення інвертного цукру під дією оцтової есенції, що додається у середині варіння. Отже, у невеликій кількості води (приблизно на 3 частини піску, 1 частина води) розчиняють цукровий пісок і кип'ятять 10 хв., після чого вносять оцтову есенцію (на 1 кг цукру 3 мл есенції) і масу знову уварюють 10-12 хв. Після цього масу доводять на дуже повільному вогні протягом 25-30 хв. до отримання міцної карамельної проби вологістю 15-17%. Вологість визначається температурою кипіння маси. Спочатку кипіння вона повинна бути 100-105 ° С, а в кінці - 135-145 ° С. Готову масу, не даючи їй охолонути, тонким струмком виливайте на край диска, що обертається (2-4 мм від краю). Для цього зручно використовувати невеликий емальований ковшик. Гарячий сироп, розбиваючись на тисячі тонких ниток, застигає за кімнатної температури, утворюючи шар «вати».
При підвищенійвологості навколишнього повітря не можна отримати продукт високої якості. В цьому випадку можна використовувати закриття апарата кришкою з отвором для затоки маси карамельної. Вимкніть електродвигун і відокремте нитки від корпусу. Розріжте по лінії діаметра готовий продукт і отримане півколо скачайте на столі трубку. Те саме зробіть із другим півколом. Потім наріжте "вату" на потрібну кількість порцій.
Продукт повинен мати білий колір та приємний солодкий смак. При застосуванні харчових барвників продукт набуває більш привабливого вигляду. Для збереження високої якості «вати» необхідно очищати диск від сиру, що налип, після кожного робочого циклу. Фешмак не можна зберігати тривалий час на відкритому повітрі – його істотний недолік. Герметична упаковка та холод збережуть його на добу та більше.
Не впадайте у відчай, якщо з першого разу якість продукту Вас не влаштувала. Головна умова успіху – акуратність виконання кожної операції.
Найбільш часто зустрічаються помилки та порушення технологічного процесу, що ведуть до зниження якості продукту:
Складальні креслення апарату для приготування "цукрової вати"
Апарат для приготування "фешмаку": 1 - електродвигун; 2 - електрошнур; 3 – болт кріплення диска; 4 - шар цукрової вати, що утворюється.
Автор-упорядник: Патлах В.В. м.Пенза, 1999 р. http://patlah.ru