Єрусалимський артишок - Слава Севастополя
Назва «єрусалимський артишок» далеко не єдина у цієї широко поширеної дивовижної рослини, яку біологи світу вважають ідеальною. Йдеться про топінамбур. У різних країнах його по-різному і називають: у Бельгії - підземний артишок, в Україні - земляна груша, китайська картопля, сонячний корінь, волзька ріпа. У дикому вигляді ця рослина зустрічається у Північній Америці. А сама загадкова назва - "топінамбур" - походить від найменування племені індіанців Чилі - топінамбус. Бразильські індіанці вживали в їжу топінамбур задовго до відкриття Північної Америки європейцями.
Вишукане частування
У Європі топінамбур з'явився завдяки посилці з Канади, надісланої мандрівником до Франції, який у супровідному листі, описуючи принади цих коренів з горіховим присмаком, порівняв топінамбур з артишоком. Насіння нової рослини було прийнято з подякою. За іншою версією, топінамбур до Європи було завезено мореплавцями. У Європі і до сьогоднішнього дня з культурно вирощуваного топінамбуру виробляють фруктозу, спирт, вино і пиво, а його коріння традиційно прикрашають список страв болгарської, німецької, французької, голландської та англійської кухні. Культурний топінамбур популярний у США, Японії, Канаді та Угорщині. За своєю врожайністю земляна груша перевершує цукрові буряки, кукурудзу і картопля, а за харчовою цінністю їй і зовсім немає рівних серед овочів, що вирощуються. У XVIII столітті топінамбур уже вважався серед вишуканих страв та в меню української знаті. Зі свіжого або висушеного коріння робили квас, з підсушених і обсмажених корінців отримували дієтичну ароматну каву, що за смаком нагадує напій з цикорію. Топінамбур обсмажували у фритюрі, варили з додаванням оцту для збереження кольору і вживали вякості гарнірів та супів. Взимку та ранньою весною свіже коріння додавали до салатів та вінегретів, їх маринували, запікали зі сметаною та сиром, популярними були морквяні котлети та оладки з топінамбуром. Земляну грушу консервували. Де все це можна спробувати? Тільки у себе вдома, виростивши цю рослину для себе, коханого. Свіжі плоди навесні та восени можна купити на ринку. Але в жодному кафе чи ресторані Севастополя топінамбур не значиться.
Банк насіння
український вчений Н.І. Вавілов на початку XX століття покладав на топінамбур дуже великі надії. З його легкої руки почався культурний обробіток цієї рослини в СРСР. Високоврожайна культура мала, за розрахунками вченого, вирішити багато (у тому числі й кормових) проблем, але здійснитися надіям Миколи Івановича не судилося. українському вченому-генетику, географу, агроному та селекціонеру Вавілову належить ідея створення всесвітнього банку насіння. Він відомий усьому світу як перший зберігач біорізноманіття рослин. Цей вчений мріяв перемогти голод у всьому світі за допомогою ще молодої на початку XX століття науки-генетики, використовуючи її для створення «суперрослин», здатних рости у всіх кліматичних зонах. У 1924 році Микола Іванович Вавілов зібрав у банку насіння понад 300 тисяч зразків, відвідавши 64 країни світу. Був у цій колекції і топінамбур. Колекцію зберегли у Ленінграді у найважчі блокадні роки, послідовниками великого вченого вона множиться і зберігається досі. Що стосується топінамбуру, то ця рослина користувалася особливою любов'ю у академіка Вавілова і, як вважають дослідники діяльності цього чудового вченого, коштувало йому життя. У країні почали створюватися станції рослинництва, з'явилася така й у нас під Севастополем. 1933 року Микола Івановичорганізував проведення Всесоюзної наукової конференції з проблем вирощування та переробки топінамбуру. На той час, дотримуючись рекомендацій вченого, багато колгоспів і радгоспів країни зробили посадку цієї культури. Топінамбур був вирощений, але майже весь урожай загинув, вершки і коріння нікому не стали в нагоді, оскільки система переробки топінамбуру на той час зовсім була відсутня. Нова культура принесла одні збитки та прикрості, і це було зайвим аргументом для арешту Н.І. Вавілова, який загинув у катівнях сталінського режиму, засуджений як ворог народу. Загинув з голоду, який хотів перемогти, займаючись видовою різноманітністю рослин світу. Вчений був реабілітований у 1953 році.
Соняшник бульбоносний
Топінамбур відноситься до роду соняшників сімейства айстрових. У всьому світі вирощується до 300 видів та гібридів топінамбуру. Його яскраві жовті квіти, що з'являються на осінь, дуже схожі на квіти соняшника, але вони невеликі за розміром. У цієї могутньої рослини немає шкідників, вона росте, як бур'ян, легко переносить морози до 40 градусів. На одному місці топінамбур може зростати до 30 років. Залежно від сорту бульби можуть бути жовтими, білими, рожевими, фіолетовими, червоними. Топінамбур набуває сили і легко переносить всі тяготи життя, в тому числі і посуху, завдяки тому, що його коріння на глибині 10-15 см відходить горизонтально на 4-5 м, вертикально-до 1,3 м. Топінамбур-і це його зовсім ексклюзивна якість - не вбирає солі важких металів. Він може зростати навіть у Чорнобильській зоні і все одно буде придатним для споживання, оскільки і в цьому випадку не міститиме радіонуклідів. Рослина дуже швидко поширюється. Там, де росте земляна груша, навіть бур'яни не ростуть, ґрунт після нього стає пухким, топінамбур дієна неї як гербіцид. І ще про одне спостереження: зарості топінамбура-прекрасний чистильник повітря, який він звільняє від шкідливих домішок у кілька разів ефективніше, ніж лісові масиви. Посадити топінамбур слід у «картопляний» час, найкраще ранньою весною. За сезон він може вимахати у висоту до 3 метрів, але бульби виростають невеликими, гачкуватими, вагою до 150 г. Восени топінамбур можна і не викопувати, до весни коріння стає ще кориснішим. Розростається топінамбур швидко, не образиться, якщо ви зріжете його верхівки майже під корінь і віддасте тваринам. Зеленій масі топінамбуру зрадіють і корови, і кури, і кози, а наступного року рослина на цьому місці знову проявить свою силу.
Інулін та пектини
Хімічний склад топінамбуру за кілька століть його обробітку не викликає сумнівів. Особлива цінність його полягає в тому, що коренеплоди топінамбуру багаті на природний інулін-аналог інсуліну, саме тому його рекомендують в першу чергу хворим на цукровий діабет. Інулін, який має здатність зв'язувати воду з токсинами та виводити їх з організму природним шляхом, становить до 70%. Інулін виводить і канцерогени, і солі важких металів, і радіоактивні сполуки. Топінамбур містить також рідко де зустрічається кремній, пектини, білок, вітаміни, а також фосфор, марганець, калій, натрій, цинк. Перші у світі пектини-ентеросорбенти, рослинний клей-були отримані 200 років тому з топінамбуру. Ось чому екстракти цієї рослини входять до складу багатьох БАДів, і фармацевти багатьох країн світу пророкують йому велике майбутнє у фармацевтиці. Рослина ретельно вивчається. У селі Хотьково під Москвою збудовано завод для переробки топінамбуру, весь асортимент випускається для хворих на діабет і на 90% складається з коріннярослини. У народній та офіційній медицині відомі лікувальні властивості топінамбуру при нормалізації функції підшлункової залози, позбавленні дисбактеріозу. Топінамбур використовується для лікування інсульту, гіпертонічної хвороби, відновлення сил. Рецепти для лікування надзвичайно прості, достатньо його вживати в їжу в будь-якому вигляді - смаженому, вареному, вареному. При артриті, остеохондрозі, відкладення солей приймають ванни з настоєм із листя. При циститі, лейкозі, анемії, пієлонефриті бульбу рослини висушують, подрібнюють на порошок, роблять відвари. Ця могутня рослина допомагає людям при подагрі, сечокам'яної хвороби. Відвар топінамбуру знижує рівень цукру в крові, знижує тиск та підвищує імунітет.
Три корінці на день
Сирі бульби топінамбуру нагадують за смаком капустяну качан, а після термічної обробки коріння стають схожими на солодку картоплю. Вважається, що найбільша користь від топінамбуру-при вживанні в сирому вигляді. Лікування настає при тривалому прийомі: до трьох місяців і більше. Достатньо з'їдати три корінці на день. Звичайно, всі знають, що топінамбур майже не дає рівних і акуратних коренеплодів - не картопля ж! Однак із вузлуватою формою теж можна впоратися, провівши попередньо бланшування, а потім очистити коріння, як молоду картоплю, за допомогою жорсткої щітки. У шкірці топінамбуру таки містяться кремній, залізо та інші корисні речовини. Так що топінамбур, приготовлений зі шкіркою, буде ще кориснішим.
Господиням на замітку
Моя американська (колишня севастопольська) приятелька-біолог, дізнавшись, що я пишу про топінамбур, повідомила, що часто купує у своєму магазині порошок цієї рослини. Виявляється, його висушена подрібнена бульба, додана в тісто, довго не дає черствіти.випіканої продукції. Це пов'язано з тим, що фруктоза, що входить до складу єрусалимського артишоку, сприяє тривалому утриманню вологи в домашній випічці, і пироги виходять особливо смачними! Спробуйте відварити бульби топінамбуру з вершковим маслом у вині, як це роблять голландці: виходить дуже смачна страва. Свіжі плоди та весняне листя використовуйте у салатах. Сироп з топінамбуру хворим на діабет замінює цукор і не має жодних побічних дій, крім індивідуальної непереносимості, а настій з квітів має протизапальну властивість. Зберігати сік у холодильнику можна не більше половини доби. І коріння топінамбуру довго не зберігається, але після бланшування їх можна заморозити: продукт не втратить цілющі властивості. Ось яке відкриття ми зробили про майже бур'ян, який росте у нас буквально під ногами. Придивіться: жорсткі пагони топінамбуру є майже в кожному саду і біля саду, на узбіччях і на старих дачах. Скрізь і всюди він простягає нам свої пагони.
Рубрику веде Ірина Катвалюк.