ФРАНЦУЗЬКЕ ТІСТО ДЛЯ ВСІХ ВИДІВ ВИПІЧКИ
Французька кухня завжди була прикладом досконалості у мистецтві кулінарії, а відомих кухарів французи вважають свого роду поетами. Французи – тонкі знавці та любителі вишуканої кухні, вони розбірливі та ретельні у підборі асортименту та якості харчових продуктів. У своїй традиційній формі французька кухня — кухня багата і відрізняється різноманітністю, яка обумовлена широким асортиментом продуктів і різними способами їх приготування. Грунтуючись на французькій традиції, великий французький кулінар Антуан Карем вважав, що економія - ворог гарної кухні.
Тісто Брізе
В основному це тісто можна використовувати для приготування тортів, пирогів, солоних та солодких пиріжків. Щоб тісто добре вдалося, необхідно приготувати хорошій консистенції вершкове масло – не надто щільне та не надто ніжне. Таким чином його потрібно вийняти з холодильника за кілька хвилин до використання.
200 г борошна; 120 г вершкового масла|мастила|; 3 ст. л. води; 5 г солі.
Як приготувати тісто Брізе:
На дошку просіяти муку|борошно| гіркою, в центрі зробити поглиблення, влити в нього воду, покласти вершкове масло|мастило| і сіль|соль|, все ретельно перемішати і місити до тих пір, поки тісто не відставатиме від рук. Потім на дошці, обсипаною борошном, сформувати кулю і залишити на 1 годину, а якщо необхідно, більше.
Тісто бризе № 2
250 г борошна; 125 г вершкового масла|мастила|; 5 г солі; 25 г цукрового піску; 3/4 ст води; сода.
Як приготувати тісто Брізе:
У миску або на обробну дошку насипати гіркою муку|борошно|, зробити воронку, в неї покласти масло|мастило|, сіль|соль|, цукор, холодну воду, соду на кінчику ножа. Все швидко перемішати руками до зникнення грудок, якщо тісто змішувати довго, тістечка вийдуть твердими.Тісто скачати в кулю, накрити вологою серветкою, щоб тісто не завітрювалося, і поставити в прохолодне місце на 1-2 години.
Пісочне тісто
300 г борошна; 125 г вершкового масла|мастила|; 50 г цукрового піску; 1 сире яйце; сіль.
Як приготувати пісочне тісто?
У каструлі розігріти на помірному вогні вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| цукровий пісок, постійно помішуючи дерев'яною ложкою до густого стану. На дошку висипати борошно, у центрі зробити поглиблення, куди вилити яйце, покласти щіпку солі та солодке вершкове масло. Ретельно замістити, обережно розкотити (оскільки воно легко розсипається) і якомога тонше, попередньо обсипавши борошном як дошку для розкочування тіста, так і качалку. Листкове тісто Листкове тісто є основою приготування борошняних кондитерських виробів; воно просто в приготуванні, але потрібно розташовувати часом: тоді як тісто бризе готується за 5 хв., Для листкового тесту потрібно більше години. Основною турботою є вершкове масло, тому що, якщо воно занадто м'яке і мало обсипане борошном дошка для розкочування тіста і качалка, тісто в процесі замішування буде приклеюватися і ламатися. Це не створює серйозних труднощів, проте буде перешкодою зі збільшенням бажаної товщини.
Листкове тісто
500 г борошна; 500 г вершкового масла|мастила|; 1 ст. води; сіль.
Як приготувати листкове тісто:
Насамперед просіяти борошно гіркою, в поглиблення в центрі повільно вилити, постійно помішуючи, склянку води, покласти щіпку солі. Воду додавати до тих пір, поки тісто не прилипатиме до пальців, потім сформувати кулю і залишити на 5 хв. Дошку для розкочування тіста і качалку обсипати мукою|борошном| і розкотити тісто. У центр покласти вершкове масло (яке розм'якшити в руках),скласти вчетверо, дуже обережно розкотити завдовжки, потім скласти втричі; знову дошку обсипати борошном; тісто повернути таким чином, щоб складка була перед собою, розкотити тісто, як раніше, і скласти таким же чином, посипати борошном і помістити на 20 хв. у прохолодне місце. Потім знову почати як раніше: тісто розкотити 2 рази і залишити ще на 20 хв. Нарешті, після 5-6 таких операцій тісто готове.
Класичне тісто Біньє №1
250 г борошна; 2 ст. л. рослинного масла; 2 сирі яйця; 1/2 кавової ложечки солі; 1/4 л води чи молока.
Як приготувати класичне тісто Біньє?
У каструлю висипати муку|борошно| і сіль|соль|, в центрі зробити поглиблення, розбити туди цілком 1 яйце, акуратно перемішати дерев'яною ложкою. Коли перше яйце повністю розійдеться, додати друге, потім олію, молоко чи воду, ретельно перемішати до стану свіжих вершків, залишити відпочивати 1 годину до використання. Для солодкого тіста до борошна додати 1 ст. л. цукровий пісок.
Тісто Біньє № 2
250 г борошна; 160 г вершкового масла|мастила|; 6 сирих яєць; 1/2 л води; 5 г солі.
Як приготувати тісто Біньє?
У каструлю середньої величини налити воду, покласти вершкове масло|мастило|, сіль|соль|, поставити на помірний вогонь; Як тільки вода закипить, зняти з вогню, відразу засипати все борошно, енергійно помішуючи дерев'яною ложкою, знову поставити на вогонь і продовжувати помішувати доти, доки вода майже повністю не випарується. Тісто буде готове, коли воно залишиться сухим на дні каструлі, що можна визначити просто помішуючи; тоді каструлю зняти з вогню і остудити тісто, потім додати по одному яйцю, збиваючи дерев'яною ложкою. З духовки вийняти лист, перевірити, щоб він був чистим, злегка змастити вершковимолією. Ложкою викласти на деко невеликі порції тіста на певній відстані один від одного, так як при смаженні тісто здувається. Духовку розігріти до помірної температури, помістити в неї лист на 20 хв. Коли порції тіста підсмажаться, їх можна наповнити: кондитерським кремом, густим соусом бешамель, змішаним з тертим сиром, курячим фаршем, яйцями, вилитими в окріп, і т.п. Якщо необхідно солодке тісто, додати 30 г цукрового піску розведеного у воді.
Тісто Біньє з пивом №3
Готується як класичне тісто біньє №1, тільки замість молока чи води додається пиво.