Французькі сири, Франція

Сир – один із продуктів, невід'ємно пов'язаних з образом Франції, де він – найбільш споживаний молочний продукт, який випереджає навіть такі популярні в наші дні йогурти. 62% французів їдять сир щодня. Середньостатистичний француз з'їдає на рік 24 кг сиру. Кажуть, мови у Франції виробляється понад 360 сортів сиру, тобто. за бажання можна щодня пробувати новий сир. Сири різняться за походженням молока, з якого вони виробляються, по регіону та за технологіями приготування.

З усього різноманіття ми вибрали кілька популярних французьких сирів і представляємо їх:

1. Камамбер	6. Морб'є	11. Рокфор
2. Шевр	7. Емманталь	12. Нафшатель
3. Бреби баск	8. Сен-Нектер	13. Брі
4. Конте	9. Канталь	14. Мимоліт
5. Мон д’Ор	10. Реблошон

Камамбер (camembert): саме цей сир разом з багетом і беретом став складовою образа француза і Франції, що склався у світі. Це самий споживаний у країні вид сиру, що відрізняється м'якою текстурою, покритий твердою скоринкою з пліснявою. Історія цього сиру почалася в 1791 році, коли Марі Арель, мешканка Камамбера, допомогла священикові Шарлю-Жану Бонвусту, який ховався від переслідувань революціонерів. В подяку той передав їй секрет виготовлення сиру, що виробляється у його рідному поселенні – Брі. Згодом виробництво сиру зростало. Якось його спробував Наполеон III, сир йому сподобався, і він замовив його постачання до свого паризького палацу. Поширення тапопуляризації камамбера сприяло також його включення до солдатського раціону за часів Першої світової війни. Камамбер їдять просто так, у поєднанні з сидром, він може бути з будь-якими добавками (трюфелями, горіхами, пряними травами), запеченим у паніровці та складі сендвіча.

Шевр (chèvre): сир, виготовлений з козиного молока. Франція – світовий лідер у виробництві та споживанні козячого сиру. Регіони із традиційним виробництвом таких сирів розташовуються на південь від річки Луари. Існує величезна кількість сирів різного виду з козиного молока: молоді та витримані, натуральні або з різними добавками (родзинки, пряні трави, перець, шафран, мед), мариновані в оливковій олії або виноградному суслі. Такі сири можуть використовуватися при приготуванні салатів та сендвічів, дегустуватися у поєднанні з вишневим варенням або желе із смородини. Щодо вин, рекомендується поєднувати подібні сири з білими напівсолодкими винами.

Бребі баск (brebis basque) - сімейство сирів, що виробляються з овечого молока в країні Басків (південний захід Франції). Це тверді сировини. Найвідоміший представник цього виду сирів – осо-іраті (ossau-iraty). Рекомендується дегустувати його з вишневим варенням.

Конте (compté): сир із коров'ячого молока, що виробляється переважно в регіоніФранш-Конте (звідси і назва) із сімейства грюєрів (тверді «варені» сири). Головка конте має діаметр 55-75 см, важить 32-45 кг, і на її виробництво йде близько 450 літрів молока. Історично такі сири вироблялися общинно у регіонах, де холодні зими змушували думати про виживання та збереження продуктів. Молоко, що щедро одержується в літній період,йшло вироблення сиру. Такі великі сири також було легше перевозити та продавати.

Морб'є (morbier) - це пресований сир із сирого коров'ячого молока, що виробляється в горах Юра. Свою назву отримав від імені невеликого містечка Морб'є. Цей сир завжди вироблявся виключно у фермерських господарствах. Фермери Морб'є відправляли закваску, що залишилася від виробництва «шляхетного» конте, на виготовлення дрібнішого сиру; у чані закваску посипали сажею, щоб захистити від комах. У наші дні цей тонкий шар сажі, що дає сиру тонкий фруктовий присмак і синюватий прошарок посередині, відіграє більше декоративну роль на згадку про цей старовинний спосіб виробництва. Звичайна голівка сиру важить близько 7 кг. Сир має визрівати протягом щонайменше 50 днів.

Емманталь (emmental) існує у французькій та швейцарській версії. Це сир із дірочками, таємниця освіти яких розкрита лише нещодавно. У 2015 р. швейцарські вчені з'ясували, що дірки у сирі утворюються через гази, що виділяють найдрібніші частинки сіна, що потрапляють у молоко під час доїння. Тертий емманталь – незамінний продукт у кулінарії: його використовують при приготуванні запіканок, овочевих супів, макаронів, лазаньї, піци, киша та інших несолодких пирогів.

Сен-Нектер (saint-nectaire): неварений пресований сир, що виробляється в регіоніОвернь. Спочатку «селянський» сир, до 17 століття званий «житнім сиром», т.к. його визрівання відбувалося на соломі цього злаку. Популярність сир отримав завдяки жирності своєї м'якоті та горіхового смаку. Цей сир був одним із улюблених сирів Короля-Сонця. Хороший сам по собі, а також у салаті з помідорами і навіть у солоних вафлях.

Канталь (cantal): неварений пресований сир з коров'ячого молока у формі високого циліндра в 35-45 кг, виробляється в регіоніОвернь. Факт виробництва цього сиру було зафіксовано аж 1298 р. Канталь підрозділяється на «молодий» (час визрівання від 30 до 60 днів), «проміжний» (90 – 210 днів) і «старий» (мінімум 240 днів). Також застосовується для приготування різних страв від закусок до десертів.

Реблошон (reblochon): цей м'який сир - символ Альп, виробляється у Верхній Савойї. Його назва походить від савойського слова re-blocher, що в 16 столітті означало «доїти вдруге». За легендою, місцеві фермери молоко від першої доїнки мали віддати господареві (в основному, абатствам) і таємно пізно ввечері проводили другу дойку, щоб отримати молоко для себе. Потім умови повинності змінилися, але суть залишилася незмінною: представника господаря контролювали обсяг здаенного молока, щоб прорахувати, скільки сиру взяти з цього фермера. Відповідно, щоб скоротити свій оброк, фермер був зацікавлений завершувати доїння після відходу контролера. Молоко від другої доїння жирніше, кращої якості, і саме з нього робився реблошон. Реблошон входить до складу регіональних савойських страв, наприклад, тартифлет (картопляна запіканка).

Брі (brie) - сімейство м'яких сирів, що виробляються в регіоні Брі. Місто Провен із цього регіону колись було третім містом Франції після Парижа та Руана. Тут карбували свою монету та проводили знамениті ярмарки, на яких і продавали сири місцевого виробництва – знамениті брі.