Фризький чай

Відповідно до знаменитої приказки східних фризів: «Dree is Ostfreesenrecht» По-німецьки це звучить майже в риму, і в моєму корявому перекладі виходить приблизно так: «Три для фризу — саме те!» ;-) Це означає, що протягом доби чай п'ється зазвичай три рази, і під час кожного чаювання обов'язково випивається три чашки чаю.

В Інтернеті вказується досить різний час, коли потрібно пити чай, але, мабуть, найчастіше зустрічаються такі цифри: 10-11, 15-16, 20-21 год. При цьому підкреслюється, що чай п'ється між основними прийомами їжі (між сніданком та обідом, між обідом та вечерею, та після вечері) або замість них. Наприклад, для багатьох фризів чай є традиційним сніданком і в цьому випадку він п'ється трохи раніше.

Взагалі, як зізнаються багато очевидців, всупереч гарній приказці, на практиці східні фризи п'ють чай значно частіше (особливо в холодну пору року). По три чашки чаю випивається і під час їди, і між ними. Помножуємо 3 чашки на 6-7 разів, і отримуємо "фризську норму" - в середньому 18-21 чашку чаю на день!

При цьому для східних фризів чай є не лише повсякденним побутовим напоєм, а й символом гостинності. Як говорить чергова приказка: "Ostfriesische Gemuetlichkeit haelt stets ein Taesschen Tee bereit". І знову у моєму вільному перекладі: «Завжди готова чашка чаю — ось гостинність східних фризів!»

Основне чаювання зазвичай припадало на 15.00-16.00, чаювання в 10.00-11.00 вважалося «швидким», було чимось на кшталт сніданку або навіть «чайною паузою» між сніданком та обідом. Чаювання в 20.00-21.00 вважалося «сімейним», за традицією саме в цей час вся родина збиралася разом за одним чайним столом. Гостей зазвичай запрошували наденний (15-16) або вечірній (20-21) чаювання, хоча, згідно з легендами, гостинні фризи (особливо в холодну пору року) ніколи не прибирають чайник з водою з вогню, щоб завжди була можливість пригостити чаєм випадкового гостя.

За законами східно-фризської гостинності, свіжий чай обов'язково заварюється в присутності гостей («Не чай чекає на своїх гостей, а гості чекають на свій чай»). «Гостьовий чай» зазвичай заварюють особливо міцно, причому звичай цей сягає ще 17-18 століття, т.к. тоді гості судили про достаток та щедрість господарів саме за міцністю чаю.

Відповідно до традиції, кожному гостю необхідно випити три чашки фризського чаю. За законами гостинності, відмовитись від другої чи третьої чашки означає серйозно образити господарів. Але навіть після того, як ви випили третю чашку чаю, у порожню чашку необхідно покласти чайну ложку - це традиційний сигнал про закінчення чаювання. Якщо ви цього не зробите, вам запропонують ще чаю. У фризів є безліч анекдотів про гостей-чужоземців, які, випивши кілька десятків чашок (а господарі, не бачачи традиційного сигналу про закінчення чаювання, все підливають і підливають;) чаю, змушені були рятуватися втечею від такої гостинності.

Технологія заварювання справжнього східно-фризського чаю виглядає приблизно (слово "приблизно" я використовую не випадково, тому що в Інтернеті існує досить багато варіантів "правильного" східно-фризського чаю - С.К.) наступним чином:

1) Поки в чайнику кип'ятиться вода для заварювання, заварник стоїть на спеціальній «чайній пічці» (Teestövchen) та зігрівається.

2) Коли вода закипає (до якої міри - не вказується, швидше за все, мається на увазі повне кипіння) в заварник засипається справжній східно-фризький чай. При цьому зазвичай вказуєтьсястандартна «англійська» доза: із розрахунку по одній чайній ложці заварки на чашку плюс ще ложка «згори». Або цей стандарт трохи завищується, наприклад, замість однієї ложки зверху, додається 2-3. Отже, можливо, що чутки про особливу фортецю східно-фризського чаю сильно перебільшені;-).

3) Далі заварник приблизно на 1/4 частина заливається окропом (обов'язкова умова - вся суха заварка має бути добре змочена) і ставиться назад на «чайну пічку». На «чайній пічці» заварник витримується до 7-8 хвилин в залежності від особливостей заварки (дрібнолисті чаї - менше, не більше 3-5 хвилин, крупнолистові - до 8 хвилин). (На "чайній пічці" заварка не кипить і не вариться, а просто зберігає свою температуру!)

4) Поки заварка проходить попереднє екстрагування, господарі розставляють чашки і кладуть у кожну їх шматок білого льодяникового цукру. Зазвичай кладеться трохи більше одного шматка, т.к. вони досить великі за розміром (до 20 грам!), але, за бажанням (і до смаку), це можуть бути 2-3 шматочки. Тим більше, якщо врахувати, що цей єдиний шматочок цукру «видається» на всі три традиційні чашки чаю (тобто в другу і третю чашку цукор зазвичай вже не додають)!

Якщо чай пропонується гостям, то цукор вони кладуть у чашку самостійно. Для цього на стіл виставляється цукорниця, заповнена льодяниковим цукром, а також спеціальні щипчики, за допомогою яких шматочки кладуться в чашку.

5) Коли час екстрагування заварки спливає, заварник доливають окропом догори, витримують заварку ще 1-2 хвилини, після чого прямо із заварника (не розбавляючи окропом) розливають по чашках. Чай обов'язково наливається через ситечко, чайки в чашці неприпустимі! Насамперед господиня (або господар), наповнює власну чашку, лише потімналиває решті членів сім'ї або гостей. Чашка зазвичай наповнюється не більше ніж на 1/2 або 2/3 свого обсягу.

Т.к. чай наливається максимально гарячим, то обов'язковим ефектом (без якого східно-фризький чай вважається «неправильним» ;-))) є розтріскування з гучним «морозним тріском» льодяникового цукру (як кажуть фризи «de Kluntje kniddern»). Під дією окропу його має «розірвати», розколоти на дрібніші шматочки.

6) Після того, як чай налитий і ви насолодилися тріском цукру, що розколюється, в чай додаються вершки. Вершків додається досить багато (ось для чого чай у чашку наливається лише до половини), але і тут можливі варіанти до смаку.

Зазвичай використовуються досить густі і в'язкі вершки, які не так наливаються, як «кладуться» в чай. У цьому високим мистецтвом вважається вміння створити «вершкові хмари» (чи «молочні хмари»), тобто. додати|добавляти|

Вершки додаються до чаю за допомогою спеціальної ложечки для вершків. Вершки «кладуться» в чай дуже акуратно по внутрішній кромці чашки; вони хіба що «розмазуються» повільним круговим рухом і «соскальзывают» у чай із внутрішньої стінки чашки.

Якщо все пройшло вдало, то більшість вершків залишається в напівзануреному вигляді в приповерхневому шарі чаю, при цьому сам чай набуває чітко видимої «шаруватої» структури, нагадуючи мармур або небо, вкрите перистими хмарами.

У гостьовому варіанті створення «молочних хмар» довіряється лише просунутим гостям, зазвичай — це серйозний привід для господарів продемонструвати гостям свою «чайну майстерність». Тобто. «молочні хмари» у чашцігостя вони конструюють власноруч ;-)

7) «Правильний» східно-фризький чай повинен мати чітку тришарову структуру: внизу солодкий цукор, посередині – гіркий чай, угорі – м'які вершки. Чай у жодному разі не перемішується і акуратно п'ється «пошарово»! Пару разів в Інтернеті я навіть натикався на невиразні натяки, що вся ця «трійковість» має якесь хитре чи то релігійне, чи то філософське обґрунтування, але, на жаль, більш конкретної інформації я так і знайшов ;-(

Коли чашка випита, в заварник доливається окріп (ввесь час, поки п'ється чай, і заварник, і чайник з окропом гріються на «чайній печі»), після чого процедура повторюється: на залишки цукру знову наливається половина чашки, і знову зверху додаються вершки . Те саме відбувається і з традиційною третьою чашкою.

Якщо ви дотримувалися всіх наведених вище вимог, то в результаті має вийти, як кажуть фризи — lecker Koeppke Tee! (Нім.: eine gute Tasse Tee; чашка чудового чаю).

Що ще? Чай зазвичай п'ється з випічкою, причому у фризів існує до десятка традиційних рецептів чайної випічки, але вони можуть дуже сильно варіювати. Як гордо стверджують східні фризи: «У кожної сім'ї є свій власний рецепт»! Що мене спочатку вразило, то ця назва випічки — «залізна» випічка (або «залізні тістечка»). Я навіть спочатку подумав, що дивна назва пов'язана з якоюсь особливою жорсткістю цієї випічки, але все виявилося набагато простіше. Справа в тому, що для випічки східні фризи традиційно використовували залізні форми і формочки, кожна з яких виготовлялася місцевими ковалями вручну, мала якийсь унікальний візерунок (наприклад, хлопець і дівчина, що цілуються, серця, трояндочки та інша романтична нісенітниця ;-) і передавалася зпокоління до покоління. Таким чином, кожна «залізна» печиво, зроблена в такій формі, чітко вказувала на сім'ю, в якій її зробили.

Ось один із рецептів новорічних фризьких тістечок (взято мною з http://www.kulina.ru/testo/pir126.htmБ):

250 г білого курпнокристалічного (тобто того самого льодяникового - С.К.) цукру 750 мл води 500 г борошна щіпка солі 1 ч. л. меленого анісу 1 ч. л. меленої кориці 200 г олії 2 яйця

Розчинити цукор у воді. Змішати борошно, сіль, аніс та корицю. Розтопити масло|мастило|, і разом з яйцями і цукровою водою додати|добавляти| в муку|борошно|, замісити тісто. У залізну форму ложкою покласти тісто, пекти до золотаво-коричневого кольору. Спечені платівки ще гарячими вийняти, з форми і згорнути трубочкою або конусом. На смак наповнити їх збитими вершками або кремом. Повинно вийти щось подібне до того, що зображено на ілюстрації зліва.

Від себе додам, що в німецькому Інтернеті мені траплялося багато аналогічних рецептів, але склад прянощів міг варіювати, наприклад, замість анісу та кориці може додаватися, скажімо, гвоздика та кардамон. У мене склалося таке враження, що ця «важка спадщина» торгівлі колоніальними товарами — будь-яку пряність, яку привозили зі Сходу, намагалися засунути у випічку ;-)