Фруктово-ягідні напівфабрикати пюре, підварювання, ягоди в сиропі.для кондитерських виробів
Інформаційно-аналітичний портал для селянських фермерських господарств
Фруктово-ягідні напівфабрикати пюре, підварювання, ягоди в сиропі для кондитерських виробів.
Фруктово-ягідні напівфабрикати. Плоди в кондитерській промисловості застосовуються головним чином у вигляді напівфабрикатів: сульфітованих фруктів та ягід, пюре, підварок, припасів, а також плодів у сиропі, цукрі та спирті.
Сульфітація - найбільш простий та економічний спосіб консервування фруктів та ягід. Для приготування напівфабрикатів сульфітованих використовуються два способи сульфітації: сухий і мокрий. При сухій сульфітації відсортовані плоди укладають у ящики із зазорами між дощечками та поміщають у спеціальні добре герметизовані камери, у яких спалюють очищену сірку. Сірчистий ангідрид, що виходить, проникає всередину ящиків, пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів і оберігає плоди від псування.
При мокрій сульфітації свіжі промиті очищені цілі або розрізані плоди укладають у бочки місткістю 150-200 л. заливають водним розчином сірчистої кислоти концентрацією 01-015%.
Фруктово-ягідне пюре є протертою плодовою м'якоттю. Найбільшого поширення у кондитерській промисловості набуло яблучне пюре. У більшості кондитерських виробів є основною сировиною, а плодове пюре інших типів вводять, як правило, у вигляді добавок.
Для приготування пюре з яблук, плоди, що надійшли на виробництво, ретельно сортують, видаляючи псовані, а також розділяючи за сортами, ступенем зрілості та розмірами. Після сортування яблука миють для видалення поверхні бруду, мікроорганізмів і отрутохімікатів, що застосовуються для обприскування дерев. Потім яблука замочують у холодній воді протягом 24 год.покращується колір яблучного пюре, зменшуються втрати вітаміну С при шпарку, а також видаляється частина дубильних речовин, що викликають потемніння.
Шпарку яблук проводять переважно пором при надмірному тиску 0,01-0,02 МПа або кип'ятінням вводі. Тривалість шпарки 10-20 хв. Залежно від сорту. У процесі шпарки м'якуш розм'якшується і легше протирається через сито.
Щоб зберегти пектинові речовини та вітамін С, шпарку здійснюють в умовах м'якого теплого режиму. При цьому відбувається повна стерилізація плодів, що сприяє знищенню мікрофлори та збільшує стійкість пюре при зберіганні.
Прошпарені яблука протирають для відділення шкірки, плодоніжок, насіння та насіннєвих перегородок від м'якоті та отримання однорідної маси. Після першого протирання в яблучній масі міститься 3-6% цукру, 1-1,5. пектину, 10-12,5% сирої клітковини. Масу збирають, заливають водою та прошпарюють протягом 30 хв. Потім її піддають вторинної протирці, одержане пюре використовують для виробництва темнозабарвлених сортів мармеладу.
При приготуванні пюре із кісточкових плодів їх сортують та переробляють у день надходження. Вишню, кизил, сливу, черешню протирають свіжими без попередньої шпарки. Із плодів видаляють кісточки на спеціальних машинах. Подальші операції аналогічні до приготування яблучного пюре.
Для приготування пюре з ягід чорну смородину та аґрус перед протиранням піддають шпарці, далі обробляють так само, як яблучне пюре.
Ожину, суницю, малину та інші ягоди, що містять мало пектину, протирають без шпарки і консервують. Для кондитерської промисловості ці ягоди заготовляють переважно сульфітованими чи уварюють їх із цукром.
Протерте пюре піддають консервуванню. Найбільш поширений спосібконсервування – хімічний. Він передбачає введення в пюре хімічних речовин, які мають бактерицидну дію на мікроорганізми. Як консерванти дозволено застосування бензойної та сірчистої кислот, а також солей сорбінової кислоти.
У яблучне пюре додають 0,05-0,1% бензойної кислоти. Чим вища кислотність яблучного пюре, тим менше вводять бензойну кислоту. Бензойна кислота погано розчиняється у воді, тому застосовують розчини її натрієвої чи амонієвої солей. Бензойна кислота та її солі малолеткі, їх можна вводити у гаряче пюре, попередньо розчинивши у воді. Вміст бензойної кислоти у готових мармеладно-пастильних виробах має перевищувати 0,07 %.
Істотним недоліком розглянутих консервантів є те, що вони викликають небажані зміни органлептичних властивостей продукту. Бензойнокислий натрій надає яблучному пюре терпкий присмак, сірчистий ангідрид не повністю видаляється з пюре при десульфітації (нагріванні).
Останнім часом все ширше застосовуються як консервант сорбінова кислота та її солі, нешкідливі для організму людини. Оптимальна доза її, що не змінює властивостей пюре, становить 0,05 %.
Крім хімічних, застосовуються інші способи консервування. Прогрівання (стерилізація) пюре в герметичній бляшаній або скляній тарі дозволяє довго зберігати пюре б зміни аромату. У пюре не міститься хімічних речовин, що важливо при виготовленні продуктів для дитячого та дієтичного харчування. Тривалість стерилізації 7-10-кілограмових банок приблизно 1 год при температурі 100-120°С.
Заморожування також є одним із способів тривалого збереження пюре. Пюре змішують з цукром у співвідношенні приблизно 3:1, заповнюють їм бляшанки або короби зспресованого картону та швидко заморожують у камерах при температурі -25 °С. Заморожене пюре зберігає аромат та колір, властиві свіжому. Зберігати відтале пюре не можна.
Сушіння оберігає пюре від псування. Сушать пюре на розпилювальних установках, а також на валкових вакуум-сушарках. Сухе пюре зберігає студнеутворюючу здатність, смак свіжого пюре, добре розчиняється у воді. Зберігають сухе пюре в тесових або картонних коробах, в сухих приміщеннях, що добре провітрюються.
Припаси є напівфабрикатами з плодів і ягід, що мають найбільш сильно виражений аромат, консервовані цукром. Готують запаси так, щоб зберегти природні смак і запах плодів.
Найчастіше запаси готують із суниці, полуниці, малини, чорної смородини, вишні, апельсинів, лимонів. Відсортовані доброякісні ягоди протирають і змішують із цукром (або цукровою пудрою) у співвідношенні 1:1. Потім суміш обробляють одним із двох способів:
поміщають у герметизовану тару (бляшану або скляну), стерилізують, закупорюють і охолоджують. Припаси, отримані в такий спосіб, мають високу якість. Вологість їх має бути не більше 47,5%;
уварюють до залишкової вологості 27-31%. для кращого збереження аромату ягоди варять невеликими порціями (трохи більше 70 кг). Отримані запаси охолоджують до 35-40 ° С і розливають у бочки. Бочкові запаси за якістю поступаються баночним, але мають досить хорошу якість і стійкість при зберіганні.
Припаси з фруктово-ягідного пюре та з цедри готують холодним способом. У свіжоприготовлене пюре вносять подрібнену кристалічну кислоту (лимонну або вино - кам'яну) і перемішують до її розчинення. Вміст кислоти з урахуванням кислотності в пюре має становити щонайменше 5 %.Підкислене фруктово-ягідне пюре змішують із цукровим піском (або цукровою пудрою) у співвідношенні: 1,5 або 1:2. для повного розчинення цукру в пюре та рівномірного розподілу компонентів масу ретельно перемішують. Через добу суміш знову перемішують, потім розливають у чисті сухі скляні балони місткістю 3-15 л, які потім закочують або закупорюють пробками.
Подварки отримують уварюванням плодової м'якоті із цукром. Використовують для цього плоди і ягоди, що легко піддаються псуванню. Вологість подварки має бути трохи більше 31 %, кількість цукру - щонайменше 65 %. Консервантом у підварюванні є цукор.
Подварки отримують як зі свіжого пюре, так і з консервованого, заготовленого про запас. Пюре протирають через сито з отворами розміром 0,5-1 мм, ретельно перемішують із цукром та уварюють у вакуум-апаратах. Після уварювання подварки швидко охолоджують і фасують таку ж тару, що й пюре.
Підварки виготовляють із одного виду плодів. Консистенція підварок має бути густою та однорідною, колір - характерний для використовуваних плодів. При виготовленні подварок не допускається застосування барвників та ароматичних речовин.
Я роки в спирті - напівфабрикати, що застосовуються для виготовлення спеціальних сортів кондитерських виробів, таких як вишня в шоколаді, ягоди в помаді та ін. Для спиртування відбирають цілі ягоди. частка ягід, які задовольняють цим вимогам, становить трохи більше 10 %. Консервовані ягоди для спиртування не використовуються.
Кількість ягід до загальної кількості їх у цукрово-спиртовому сиропі має бути не менше 45%, спирту – не менше 30%.