Гастрономічний бутік перспективи бізнесу
Ідея не нова для України: самий культовий магазин в умі будь-якого українця — це (після, напевно, «Березки» — дам пропустимо вперед) Єлисіївський. Ідея торгівлі в таких магазинах сформульована братами Єлисєєвими ще в 19 столітті — ексклюзивна продукція високої якості з усіх кінців світу (тобто екзотичні продукти). Гастрономічний бутік - це магазин заморських делікатесів.
Хто покупець?
Це важливо знати. чому? Тому що рентабельним Ваш гастрономічний бутік стане тоді, коли до Вас прийде основний покупець, на якому можна зробити обіг. Це забезпечена людина (на одного члена сім'ї у неї припадає від тисячі доларів на місяць) і людина, яка багато подорожує. Те, що він уже знає і вже любить, випробуване в Європі та інших країнах, він ніколи не купить в Україні — така культурна специфіка країн, дуже далеких від загроз глобалізації, незважаючи на застереження антиглобалістів. Загальний у всіх країн світу лише фастфуд, вірніше його вузька лінійка. Якщо ж людина хоче чогось із національної кухні, то їй дорога до Вас.
Зворотна ситуація у Європі та США. Там, наприклад, гастрономічні бутіки (або їх ідея, що витає в повітрі над пабом, кафе або магазинчиком бакалії) продають часто мандрівним українським (або українським емігрантам) гречану крупу, якої вдень з вогнем не знайдеш за межами України, солоні (а не солоні!) ) огірочки, квашену капусту і навіть пиво Балтика №3. Все це, що підхльостується почуттям ностальгії, йде на ура, хоча делікатесом, за великим рахунком, зовсім не є.
Насправді Ваш покупець – не лише багатій. До гастрономічних бутіків ходять малозабезпечені люди, але вони не роблять виручку, ось у чому проблема. Хто цілюди? Це завжди гурмани та кулінари-аматори.
Багачі, які купують іноді відразу на 12 тисяч доларів (до свята або як подарунок) принесуть Вам основні доходи, завдяки яким Ваш гастрономічний бутік виживе і радуватиме Ваше рідне місто одним фактом свого існування. Просто кажучи, гастрономічний бутік — це сучасний музей, де, можливо, не всі експонати доступні, але їстівні.
Середній чек для такого гастрономічного бутіка – від 50 до 100 доларів. Окупність від 3до 5 років. Зменшити окупність можна тоді, коли гастрономічний бутік є лише відділом у магазині, що тягне цю ідею. Фахівці радять розпочинати гастрономічний бутік як пілотний проект на базі гарного, затишного магазину, що вже працює у високому ціновому сегменті. Іноді магазин відкривають при кафе, наприклад маленька чайна клубна з продажем елітних сортів чаю поруч. Іноді магазин відкривають за (або біля) сигарних магазинів.
Стартові вкладення можуть бути різними, але реальна (незавищена навіть для Москви) цифра 150 тисяч доларів. Той, хто говорить про набагато більші цифри — піжон.
Націнку в середньому в таких магазинах прийнято від 50 до 200%. Площа оптимальна для такої торгівлі - 50 - 70 м2
Особливою фішкою гастрономічного бутіка є те, що в нього поставляється продукція не з заводів, а з приватних господарств, особливо це стосується сирів.
Легенда бренду. Від якої грубки танцювати?
Гастрономічний бутік - це відкритий урок країнознавства, даний у рамках уроку іноземної мови, що проводиться в спецшколі. Уявивши собі цю картину, Ви зрозумієте, як про що з ким і за допомогою кого треба розмовляти.
Гравці ринку радять, продавці мають бути не продавцями.Продавці Ваш бутік вб'ють. Гастрономієський бутік — це як лавка антикварних книг, де господар і продавець консультант повинні, як мінімум, відрізняти середньовічну латину від латині класичної.
Ваші продавці бажано повинні добре говорити іноземною мовою (тою країною, чиєю продукцією займаються), постійно їздити в країну-експортер і бути гурманом-кулінаром, хоч би на рівні телевізійного шоу. Уявіть собі, що Ви продаєте (справжні!) болгарські вина - так ось, Ваш продавець повинен справляти враження людини, яка сама пила це вино з фермером, який його виготовив, і знає як кличуть всіх собак у нього на дворі. Інакше без цієї казки на ніч Вам великих грошей за пляшку не віддадуть. А як досягти цього потоку мови від продавця? Грати чесно.
Отже, сьогоднішній тренд у Європі (і майже вже в Україні) активно вивчатиме культуру інших народів шляхом залучення до їхньої кухні, танців, духовних практик, релігії і, нарешті, до мови. Це дуже важливо зрозуміти. Такий спосіб життя альтернатива подорожі для одних та підготовка до якісної подорожі у майбутньому для інших.
Звідси висновок. Ваш гастрономічний бутік повинен планувати відразу ж після відкриття можливості інтерактивного спілкування з клієнтом. Це досягається шляхом проведення майстер-класів та дегустацій. Потрібно заздалегідь скласти абонемент, культурну програму запрошуючи для проведення майстер-класів іноземців. Так як мова йде не про ресторанну кухню, а про домашню кухню (що знову ж таки дуже важливо!) то проблем із запрошенням іноземців не буде - Вам потрібний не шеф-кухар зірка, а звичайний, рядовий іноземець, що правда любить і вміє готувати хоча б одна страва.
Тому часто у формат закладу типу «гастрономічний бутік» вписується маленьке кафе та можливістьнадання такої послуги, як торгівля готовими стравами на виніс.
Що ще вписується в концепцію гастрономічного бутіка?
Знавці-гурмани традиційно посміхаються: де це бачено, де це чути, щоб під дахом одного ресторану містилися і китайська, і японська кухні. Немає такого неподобства ніде, окрім як у Росії, і приставка фьюжн його не виправдовує. Точно не чують ресторатори та їхні клієнти цих криків — вся Україна спокійно сполучає Японію з Китаєм в одному кафе і не думає прогоряти.
Так само і Ви можете об'єднати під одним дахом два різні напрямки в люксовій торгівлі: відділ делікатесів і так звану «органік фуд». Екологічно чисті продукти, або органік, або біо мають свого споживача — і це люди, які дещо відрізняються від споживачів гастрономічних вишукувань типу фуа-гра. Дізнайтеся, наскільки у Вашому місті популярний здоровий спосіб життя серед фахівців, що добре оплачуються, та їх утриманців. Чи відвідують вони фінес, йогу тощо? Якщо так, то відкривати такий відділ має сенс, якщо ні — не відкривайте цей магазин.
Закуповувати продукти, які офіційно мають статус «біо», Ви можете тільки в Європі, тому що там розроблено відповідне законодавство з маркування. Наші ж продукти, хоч і стоять на полицях відповідних магазинів, юридично не можуть називатися «органік» через відсутність законодавчої бази в Україні.
В органік магазинах, до речі, часто відсутні овочі та фрукти, тому що вони зберігаються не більше доби (ягоди) або не більше тижня (овочі). Все інше обробляється інертними газами та іншою хімією, і тому екологічно чистим бути не може.
Отже, чим же Ви торгуватимете у Вашому бутику?
Чим тільки не торгують! І правильно роблять.Гучні та гарні, але марні товари привертають увагу, працюючи специфічними «зазивалами». А прибуток приносять інші, що скромніше. Ось, наприклад, продають питну дощову воду, із зазначенням кількості крапель на пляшці. Як вам таке? А реально в магазин ходять за сирами, винами, коньяками, хересом, арманьяками та іншим міцним алкоголем, джемами приготовленими з екзотичних фруктів та спеціями.
По суті, гастрономічний бутік — це альтернатива для тих, хто цінує високу кухню, але воліє ходити за нею не в ресторан, тому що поділяє думку французів про те, що «кращий ресторан це твоя кухня».
Гастрономічний бутік – це альтернатива ще в одному випадку. Коли у Вашому місті люди, які подорожували, є, а нормального ресторану з екзотичною кухнею — ні, і таких людей (які знають, що згодом) не проведеш. Тому краще вони самі куплять інгредієнти та приготують собі правильну пасту. А за інгредієнтами вони прийдуть до Вас!
*Стаття понад 8 років. Може містити застарілі дані