Гігієна хлібопекарського підприємства - Товарознавство харчових продуктів - Для підприємства громадського харчування
Підприємства хлібопекарської промисловості - хлібокомбінати, хлібозаводи, хлібопекарні - мають у своєму складі такі групи приміщень:
1.Складські : склад борошна, солі, склад допоміжної сировини (масло, яйця, родзинки, сухе молоко та ін.)
2.Силосне відділення, де зосереджено невеликий оперативний запас борошна, що використовується безпосередньо для замішування тіста. У цьому відділенні проводяться просіювання борошна та звільнення його від металевих частинок (домішки) шляхом пропускання через магнітоуловлювач.
3. Тістомісильне відділення, яке повідомляється з бродильною камерою - для приготування дріжджів та розстоєчної камерою - для вистоювання (бродіння) тіста
4. Тісторозробне відділення з камерою вторинної вистоювання.
5. Пекарний зал.
6. Хлібосховище та експедиція.
7. Адміністративно-побутові приміщення.
На нових високомеханізованих хлібокомбінатах нині є тенденція не роз'єднувати технологічні операції з приміщенням, а розміщувати їх у залі з виділенням окремих технологічних ліній.
Санітарний контроль за підприємствами хлібопекарської промисловості починається з контролю якості борошна та умов його зберігання. Борошно використовується з метою хлібопечення після певного періоду «дозрівання», внаслідок чого покращуються її хлібопекарські властивості. Багато механізованих хлібозаводів реконструюються в даний час з обладнанням складу борошна за принципом безтарного зберігання. У таких складах легко підтримувати належний санітарний режим. Борошно за допомогою пневматичного насоса подається безпосередньо у великі бункери (силоси) і зберігається в них необхідне для потреб виробництва.час. З силосів по механічних лініях (норіях) борошно транспортується до тістопідготовчого відділення. Для звільнення борошна від металевих домішок її пропускають через магнітоуловлювач. Магніт регулярно очищають від частинок металу, що пристали, і періодично перевіряють його силу. Необхідно вести журнал обліку очищення магітоуловлювачів. Не рідше 1 разу на місяць роблять очищення силосів.
Безтарний спосіб зберігання борошна не потребує важких ручних операцій; усувається також забруднення борошном повітря виробничих приміщень. Однак на старих хлібозаводах та в пекарнях застосовується ще тарний спосіб зберігання борошна. Мішки з борошном укладаються у вигляді штабелів з відстанню між рядами 0,75 м. Відстань від стін до штабеля рекомендується 0,5 м, а від підлоги — 0,25 м. Таке розміщення штабелів створює найкращі умови для руху повітря.
Зберігати борошно слід за нормальної температури повітря вище 10-12 °З повагою та відносної вологості 75%. Наявність у складі борошна зазначеного температурно-влажностного режиму має велике санітарне значення, оскільки за високої температури і високої вологості повітря створюється небезпека розмноження борошняних шкідників у складі борошна.
Профілактичні заходи проти борошняних шкідників полягають у ретельному прибиранні приміщень складу: регулярному сметании пилу та вологому збиранні підлоги, стін та місць скупчення борошняного пилу. При тарному методі зберігання муки виділяється окреме приміщення для звільнення мішків від борошняного пилу з механічним агрегатом для вибивання його з мішків. Цей агрегат повинен бути обладнаний досить потужною витяжкою вентиляційною установкою, щоб уникнути запиленості повітря приміщень.
У разі значної зараженості борошняних складів комахами-шкідниками проводиться зазвичай газова дезінсекція зараженихприміщень отруйними газами - хлорпікрином, сірковуглецем та ін.
У силосному та тістосмішному відділеннях на устаткуванні, вікнах, стінах осідає борошняний пил. У цих приміщеннях частіше слід проводити вологе прибирання. У силосному відділенні встановлюється ретельний контроль за просіюванням борошна, щоб звільнити його від висівків та механічних забруднень -ниток, залишків мішковини та ін.
Перед замішуванням тіста змішуються різні сорти борошна відповідно до рецептури хліба (валка). З силосного відділення борошно через дозатор подається в тістомісильний апарат. До тістомісильного агрегату підводяться профільтрований розчин кухонної солі, гаряча та холодна вода, що змішується до певної температури у водомірі-змішувачі. Після замішування тісто витримується у розстоювальних (бродильних) камерах при температурі вище 30 °С. У тесті відбуваються біохімічні процеси: ферменти дріжджів та молочнокислих бактерій розщеплюють крохмаль та цукор, утворюючи вуглекислий газ та невелику кількість спирту. Внаслідок утворення газу в тесті створюється пористість. Під впливом ферментів у ньому частково розщеплюються білки до проміжних продуктів — пептонів. Після бродіння в тісто додають деяку кількість борошна відповідно до технологічної інструкції, ще раз перемішують і через механічний перекидач подають в машину тістодіління.
Наведений вище спосіб приготування тіста застосовується на невеликих підприємствах та старих хлібозаводах. На нових хлібокомбінатах та реконструйованих хлібозаводах процес приготування тіста
автоматизовано. Для цього використовуються тістоприготувальні агрегати різних систем, спеціально сконструйовані для різних сортів хліба. Найбільш поширеним є агрегат Рабіновича(Горизонтальний). Технологічний процес бродіння тіста у ньому закритий, агрегат розрахований в такий спосіб, що час руху у ньому збігається з часом бродіння. Застосовуються й інші агрегати: кільцева система Марсакова, вертикальна система Гатиліна. Для приготування житнього тіста використовується агрегат із двох тістосмішних машин та двох бункерів системи Хренова, для тіста із сортового пшеничного борошна на рідкій опарі — агрегат системи Джалганія. Автоматизація процесу приготування тіста має велике гігієнічне значення, тому що при цьому виключаються трудомісткі операції пересування діжок з тестом, знижується кількість обслуговуючого персоналу, герметизується процес бродіння тесту.
Процес приготування тіста, що ґрунтується на біохімічній дії ферментів дріжджів, триває близько 8 год. Для скорочення часу цього процесу застосовуються продування повітря для розпушування тіста та високоактивні ферментні препарати, отримані від деяких видів мікроорганізмів (аваморин). Завдяки цим удосконаленням процес приготування тесту скорочується до 1-2 год та виключається робота на хлібопекарському підприємстві у нічну зміну.
Для випікання формового хліба використовуються металеві форми, які перед заповненням тестом змащують олією для запобігання прилипанню тіста або покривають спеціальними антиадгезивними складами. Змащування краще проводити пневматичним розпилювачем. Ручне змащування небажане, оскільки застосування серветок та помазків неминуче веде до потрапляння в тісто сторонніх включень. Форми з тестом поміщаються в підвісні люльки і направляються в камеру вторинного відстою, після чого надходять у хлібопекарську піч.
У санітарному вмісті тістоприготувального цеху велике значення надається регулярному ретельномуприбирання приміщень, чистоту робочого одягу та особисту гігієну персоналу. Усі особи, що працюють у тістоприготувальному цеху, носять спеціальний одяг (її надягають після прийняття душу перед початком роботи). Одяг має бути без гудзиків; не дозволяється застосовувати шпильки, зав'язки, брошки і т. д. щоб уникнути попадання сторонніх предметів у тісто.
На підприємствах, де для приготування тіста застосовуються діжі, тобто процес не автоматизований, підлога має бути з металевих рифлених плит. Підлога, покрита метлахской плиткою, не витримує великого навантаження. Підлога з гладких металевих листів не дозволяється, щоб уникнути травматизму. Стіни повинні бути легкодоступні для збирання - покриті олійною фарбою або глазурованою плиткою.
Для запобігання ударам діжі об стіни та попадання осколків у тісто в кутах з'єднання підлоги та стін влаштовуються спеціальні виступи. Діжі для замішування тіста застосовуються чавунні, з гладкою поверхнею, яка не потребує покриття, або спеціальних сплавів алюмінію.
Розчин кухонної солі, що додається в тісто, до подачі його в тістозмішувальний агрегат підлягає фільтрації. Для цього в солерозчинному приміщенні обладнується резервуар, який облицьовується всередині глазурованою плиткою. У ньому готується розчин солі, що фільтрується через спеціальний фільтр. Резервуар для солі не рідше 1 разу на місяць необхідно звільняти від розчину, промивати та чистити.
Для миття діжок влаштовується мийне відділення чи майданчик. Діжі спочатку за допомогою щітки звільняють від залишків тіста і кілька разів обполіскують гарячою водою. Водозмішувальні бачки 1 раз на декаду піддають механічному очищенню, промивають і дезінфікують 3% розчином хлорного вапна протягом 30 хв, потім ретельно промивають.
чистою водою. Неповерхні, що стикаються з тестом, машин покривають масляною фарбою.